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第 1367 期
你是否发现，即便小龙虾很火爆，大多也是区域品牌，影响力再大，在一个城市也很少开超过10家店？
而经营火锅、米线、烤鱼的品牌，很多都能轻松开出50家以上的连锁店面？
这就是“开店基因”——品类带给品牌的一种摆脱不掉的命运，在一定程度上决定着品牌的发展速度。
■ 餐饮老板内参 李新洲 发自北京
在小龙虾最火爆的季节
他为啥要去开一家烤串店？
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前一段时间，有间虾铺创始人曾晖发朋友圈说，他们公司推出了第二个品牌——苗小串。
眼下小龙虾正是火爆的旺季，不好好做小龙虾，他为什么要开个烤串店？
曾晖说，做小龙虾这几年，他发现一个有趣的现象：小龙虾是客单价高、消费人群有限的餐饮品类，无论是北京的胡大、上海的沪小胖，武汉的巴厘、靓靓，深圳的松哥、龙巢，长沙的老长沙等小龙虾品牌，在一个城市里很少能开十家店以上，基本上都是开五到七家就能实现盈利，数量多了有些店反而不盈利。
小龙虾要做出品牌，势必要布局全国，但小龙虾店想把速度、规模跑起来却很难。
一方面是因为这个品类它先天有季节性短板，食材价格和毛利率受季节影响比较大（相关阅读：小龙虾遭遇5年来最严重“断供”，采购价暴涨50%！虾都去哪儿了？）；另一方面，快餐和火锅快速复制的模式并不适合小龙虾，比如小龙虾店很难像云味馆、喜家德、巴奴那样滚雪球般占领一个个城市。
虽然有间虾铺今年在广州、南昌、杭州开了七、八家店，但曾晖依然认为这是个高门槛品类：
a、品牌龙虾馆投资起步都在一两百万；
b、对产品味型、选址布局、运营管理、技术出品、营销推广要求比较高；
c、真正做好必须“高举高打”，开店要选最好的地段（A级商圈A级铺），要有最牛的人才加入，用好食材出好东西；
d、若做加盟，核心后厨人员和店长必须保证总部派人。
“但烤串就不一样了，虽然没有小龙虾热门，但烧烤是夜宵里最大的品类，它的生命期和延伸性会很长。”曾晖说，因为没炒菜管控，供应链比较简单，毛利全年非常稳定。而且烤串的投资比较小，能实现快速扩张。
品类定快慢？
听听这几个老司机怎么说
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举这个例子是想说，决定开店快慢的一个决定性因素，其实是品类。来听听几位老司机怎么说。
开店速度与选择品类有很大关系，品类因素至少占到70%以上。比如这两年流行“小而美&单品风”，品类简单，可复制性就强，就能快速扩张。
但大家都追求简单时也是有风险的，就是别人模仿、跟风也很容易，当你刚创造出来的新品类很快满大街都是，这一类店开得越多死得也越快。
品类对开店速度的影响挺大。一般来说，能够快速开店的品类有几个特点：小店、单品类、标准化、去厨师化。
但选择单品类尤其是流行性新品类，风险也大。比如这两年流行的肉蟹煲、年糕火锅，短期之内流行，但很可能来得快去得也快。
我们如何能够做大一个连锁品牌？这时品类的选择就是第一要素。因为品类决定了品牌的基因，是品类的增长推动了品牌的增长。
快速开店，要考虑业态因素，小业态就必然容易快速复制。
品类在一定程度上决定开店速度，但真正影响品类发展的因素却是——后端成本重构。牵涉到后台运营的操作成本和资金成本，包括人、机、物、设备等众多因素。
成本重构，就是压缩人工、房租，从原来大面积、重堂食的运营方式上解放出来，用快速、即食的方式，提高店面运营的坪效、人效。牧之初心去年创造了10个月开10家店的速度。
影响开店速度的“后天”清单
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除了品类这一“先天基因”，影响开店速度的“后天因素”还有很多。在田学伟、吴少辉、王哲明三位老板看来，这些因素包括：
1、看品牌发展阶段。如果开五十家店没有三十家店赚钱，干嘛开五十家店？开店必须做精品，不然宁可不开新店。
2、完备的人才体系建设，也就是团队和店长培训。因为再好的创意和想法，没管理就是死路一条。彼酷哩烤鱼能开超过60家店因为有成熟的运营团队，重视对人才梯队的培养。没有管理就不可能有效益，而且营销和门店管理不匹配，也会加速品牌死亡。
3、供应链够不够扎实。彼酷哩烤鱼开到5家店跟海底捞合作，解决了供应链问题之后开始加速。供应链不稳定就没法快步走，比如明年鱼的养殖供应量够不够，不够了鱼价格会很高根本无法控制，小龙虾品类就面临这个问题。
4、细节有时候决定速度。比如面积，我们之所以选择180到250平，因为12个人的团队足够，用人少也意味着扩张快。还要考虑物业有没有问题，左右邻居是谁，商场店运营方和开发商实力如何。品牌越大越要注意细节风险，因为每关一家店对品牌都是一次伤害。
5、投资回报率影响。小店一般半年或一年就能回本，更容易实现快速扩张。比如有些小吃品牌2年就能开出20多家店；但是超过500平方的店回本可能需要三年，所以扩张也更谨慎，比如王品在一些城市最多开两三家。
6、现金流和盈利能力决定。开餐厅速度不快有两大原因。老板没有钱或餐厅不挣钱。如果餐厅盈利能力好，即便你没钱也会有人主动投钱一起联营。所以芙蓉巷从追求门店数量、整体营业额增长，转向追求单店净利润的增长。
7、品类之外，影响品牌发展快慢的，王哲明总结了一个“致胜金字塔”：
能把前三项或其中某两项做好，开店就会很快。
简言之，无论何种品类，当它有了完整的品牌系统，产品系统，运营系统，供应链系统，才是真正规模化扩张的开始。
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