不辣、微甜、樟脑味，这种「姜」是北方人的调料盲区

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北方朋友，一般只熟悉生姜（Zingiber officinale，即普通的姜），甚至可能当很多的北方朋友看到菜谱配方中出现“沙姜”时，会以为就是姜的别称，直接用生姜来替代。

这如果让广东朋友知道恐怕会极度震惊！毕竟在广东朋友眼里，沙姜和姜是相差甚远的两种东西，绝对不能混为一谈。

图片来源：中国自然标本馆

沙姜，是一种名叫 「山奈」 （Kaempferia galanga） 的植物地下茎。

山奈属于姜科山柰属，别名还有三萘子 （《海上方》） 、三赖 （《本草品汇精要》） 、山辣 （《本草纲目》） 等。

由于喜湿热，山奈只种植在我国毫无争议的 南方 省份，包括广东、广西、云南、四川、贵州、海南、福建、台湾等地。

图片来源：中国自然标本馆

山奈几乎没有地上的茎，看起来就像是叶片直接贴地长，不过当你把它拔起，会发现埋在土下的一大把的块茎，那就是沙姜。

图片来源：中国自然标本馆

而辣味方面，沙姜要比姜弱很多很多，“穿透性”也没那么强。所以，沙姜远没有姜在一道菜里存在感那么强，不会喧宾夺主，却又必不可少。

说到广东菜就少不了白斩鸡，而沙姜就是白斩鸡的灵魂蘸料。一方面恰到好处地掩盖掉了鸡肉的腥味，另一方面在甜香味的烘托下，鸡肉本身的香鲜味更加突出。

不仅是 白斩鸡，沙姜鸡、盐焗鸡 一样是鸡搭配沙姜的经典料理。

也不局限于鸡，沙姜在整个岭南地区菜肴中用处极广，做 鸭 、鹅、乳鸽、猪手、肥肠、石斑鱼、八爪鱼 等都可以用，也不仅仅作为蘸料，煮卤味的底料、凉菜、煎煮焖肉，都可以放一些。它不仅增香，还能让食材更滑嫩，离了它，岭南美食的那复杂而特殊的香气瞬间失色不少。