脆皮乳鸽、手撕鸡配方揭秘

1. 选料： 300 克重的乳鸽肉质有弹性

我们一般选用 300 克净重的乳鸽，就是生长期在 20 天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡 20 分钟以上，漂尽血水。

2. 泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳

我们以 40 只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水（桂皮 50 克，陈皮 5 克，白芷、良姜各 25 克，干姜 30 克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各 20 克，茴香籽、 草蔻各 10 克，清水 50 千克，盐 2 千克，大葱 2500 克，圆葱 1500 克，姜片 1 千克，花雕酒 2 瓶。锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制 15 分钟）中浸泡 6-8 小时。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。

3. 挂脆皮水：不用饴糖

先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂 2 遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干 6 小时至表皮没有水分即可烤制。

脆皮水比例： 百花牌蜂蜜 500 克用开水 3 千克调开，加白醋 250 克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外我们在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。

4. 烤制：时间不超过 15 分钟

将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤 15 分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制 10 分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制 4-5 分钟即成熟。

原料： 三黄鸡 350 克。

调料： 麻辣卤水 2 千克。

制作： 1. 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟。 2. 取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。

关键：

1. 宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅 10 分钟后再浸泡 40 分钟，而老鸡开锅 25 分钟后再浸泡 60 分钟。

2. 另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。