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北京小吃为什么难吃｜大象公会

大象公会 · 公众号 · 科技自媒体 · 2021-04-15 21:21

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北京小吃为何饱受恶评？是否因为多数人受到了旅游街小吃的蒙蔽？将来还吃得到老北京小吃吗？

文｜吴余

除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，大部分人对北京小吃的体验都算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。

在不少北京土著看来，外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣，主要是因为他们对首都缺乏敬畏，明明没有吃到正宗的北京小吃，甚至只品尝过外地人仿冒的食物，便妄下论断。梁实秋唐鲁孙们回忆故都的美文，足以为老北京美食正名。

· 被老北京们认为玷污了北京小吃的王府井小吃街

北京小吃为什么不受外地食客欢迎？真的是因为仿冒者众，且外地人均有眼无珠吗？

怎样成为小吃之都

事实上，北京小吃并非今天才饱受非议，早在民国时期，便已作为黑暗料理出现在作家笔下。

在北京还「老」的时候，外地进京作家周作人就曾多次表示：北京「枉做了五百年首都，连一些细点心都做不出，未免丢人」，甚至「不曾知道什么特殊的有滋味的东西」。

· 德国摄影家 Hedda Hammer Morrison 在 1933 年至 1946 年拍摄的北京小吃组图之一

如果说北京水太深，周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃，那么 40 年代末进京的领导们多年定居北京，实在不太可能还会被外地厨子蒙蔽。但据其身边人回忆，首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等「大吃」感兴趣。

首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识：一五计划期间，考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称，周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。

不过，周作人对北京「枉做五百年首都」的非议，确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃，与它有多长的历史并没有直接联系。

今天我们所熟悉的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃，全都是近代的产物。1991 年，工商部首次全国评议「中华老字号」，最初将条件设为有一百年以上历史，但符合者实在太少，最后只得放宽到五十年。

· 当然按商户自己的说法，小吃历史可逾千年，且都由乾隆或慈禧太后赐名

小吃之都只能诞生于近代，是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐，主要面向大众，也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好，就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求，但又讲求实惠的消费群体。

这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在，城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法，使餐饮水平加速升级。

中国以小吃闻名的城市，全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海，其小吃之都的地位也最无争议。

· 广州茶楼源于供普通劳动者饮食的「二厘馆」，意为花二厘钱就能吃饱。随着工商业繁荣早已今非昔比

随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商，内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心，其小吃水准也都不差。

除却自然而然的经济发展，1930 年代的对日战备也改写了中国美食版图。

1932 年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川和陕西。随后直至抗战结束，大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川和西安，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期，且绝大多数都是面向大众、擅长制作小吃的中低档餐厅。

然而，近代北京却没有这样的好运气。

尽管始终是中国数一数二的大城市，但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来，海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心，北京的工业连青岛、汉口都不及。

· 1933 年全国 12 个城市工业化比较表

因此，即使是北京最高档的宫廷小吃，也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄，其点心在周作人看来就很一般。1975 年，周恩来品尝了其名点「肉末烧饼」，因过于油腻，忍不住建议加入南芥和笋丁。

更要命的是，北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反：消费阶层不断收缩瓦解，底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步，反而在大步后退。

这背后，是帝国首都的诅咒与近代的噩运。

逆行的老北京

老北京从来不是一个正常城市。

清代的北京城分为内城和外城，满汉分城而居，汉族只能住外城，内城由八旗占领。八旗军户不事营生，由国家恩养，只能当官或当兵。1882 年估计，内城旗人约 44 万余人，加上仆役，占北京城人口的 62%。

这些吃皇粮的旗人，本是北京城最大的消费群体。然而自清末新政开始，清廷逐步裁撤八旗，令其自谋生计，旗民世代不事营生，很快沦为贫民或离开北京。到 1910 年，北京只剩 20 万平民化的旗民。

作为大清国都，北京城里还住着大量皇亲国戚、官员书吏，这些吃朝廷俸禄的人口又养活了大量商贩、杂役。1908 年统计，北京城内直接或间接由国家财政养活的人口达 40%。但辛亥革命后，皇室宗亲纷纷逃亡，逃往天津之京官「日以千计」。

与此相反的是，尽管旗民、皇室和公务员大量逃亡，近代北京人口却逐年上升。

这是因为近代华北灾害频繁，大量灾民涌入北京。1911 至 1949 年间，北京周边有 22 年发生旱灾，19 年发生水灾。由于城市工业薄弱，北京无力容纳新增劳动力，市民贫困化因此成了最严重的问题。

· 接受美国赈济的北京贫民

北京贫民之多，当时已引起关注。1925 年 3 月 11 日的《晨报》自嘲道，「北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。」次年，《晨报》又解释北京为何被称为「首善之区」：因为乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。

1926 年 12 月，北京警察厅还调查过北京市民家庭经济状况，结果触目惊心：

其中，极贫户是指「毫无生活之资者」，次贫户是指「不赖赈济则不足维持最低之生活者」，下户是指「收入之仅足以维持每日生活者」，这占 74% 的家庭能吃饱肚子就已不易。

尚有余财的中户是最接近市民阶层的小吃消费人群，尚能有一定数量，是因为北洋政府仍将首都设在北京，大量政府职员与十几万留京待职人员构成了中户的主体。

但到 1928 年，北伐军进占北京，北洋政府垮台，民国首都迁往南京。原中央机关或南迁，或降级，且新政府很少留用旧员，大批公务员失业返贫。梁启超描述道：「北京一万多灾官，连着家眷不下十万人，饭碗一齐打破，神号鬼哭，惨不忍睹。」

北京服务于官僚体系的消费体系瞬间解体，数月间歇业商铺达 3563 家之多。贫困化程度陡然加深，粮店出现了米面销量减少，杂粮销量增多的现象，因为原来吃米面者改吃杂粮充饥。

· 在国立北平艺专任教的 André Claudot 记录的 1928 年北京贫民

这种只求吃饱的社会，自然不能指望能诞生出什么精美小吃。

周作人对此有准确的观察：「北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。」

· 此类典型是火烧和面茶，淀粉和油脂外的营养成分近乎为零

对广大生活在「老北京」的老北京们而言，卤煮、炒肝已是难得的肉食，用豆渣制成的豆汁或许已是唯一买得起的汤饮。今天的外地白领理应予以同情之理解。

当然，再不济的吃食也要以「有讲究」而自傲。1928 年的一项调查或许能解释这一现象：在被调查的北京贫困家庭中，有 32.75% 是曾享受过特权而又坠入底层的旗民。

· 德国摄影家 Hedda Hammer Morrison 在1933年至1946年拍摄的北京小吃组图之一

谁能拯救北京小吃

所幸的是，1949 年建都北京的新政权很快掌控了局面，没让近代北京的颓势继续下去。

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