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公众号老北京城
ID：beijing-cheng
俗话说：南米北面，
南方人爱米饭，北方人喜面食，
而面条儿对于北京人来说，
就像是鱼离不开水一样的重要。
老北京人爱吃面条，
夏至吃，二伏吃，大年初二更要吃！
一碗面条儿“牵绊”了多少北京人？
您就让他们只选一个卤？？
这不是要了他们的命吗。。。。。
别说卤了，光面条就那么多讲究门道
比如；抻面、擀面、板儿面等，有粗的、
细的、宽的、窄的，圆条的、扁条的等等。
卤就更多了，什么炸酱、打卤、芝麻酱以及各种汆儿
让您选一种，这怎么选？？？
这些卤，藏着北京人吃面的“面魂儿”呢
大冬天儿的，咱来热乎的
那就是一碗炸酱面，就上几瓣儿蒜？
不夸张啊，北京人一天吃掉的炸酱面连起来，
能绕六环一圈儿。。。。。我真信！！
老北京炸酱面，可不是随便喷一喷，
随随便便就敢推荐的了，
真正的老北京炸酱面，不用去搜馆子，
去认识一个地道的北京朋友，然后到他家里吃，
100家有100种味道，但是都一个字：香！
甜面酱。我也喜欢六必居的。
想要好的口感，两酱都要放些
有个词儿专为炸酱面叫：小碗儿干炸，
这词儿现在说的啥了。关于为什么叫这个名儿，
那就是一碗儿一碗儿炸出来的。
量少，一次只炸一碗儿。
用油一定要花生油，别的油味儿不对了。
里面的肉是要肥瘦相间得，
选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。
葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。
姜切细丝儿，讲究人把皮去了。
真正的老北京打卤面基本上，
是要有这些：一定要用煮白肉的汤汁打卤，
口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿
最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，
才是老北京的打卤面。
口外磨，讲究的必须是张家口的口蘑，
泡口蘑的水，要留下，篦干净了，
这水留着做卤，
黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，
嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。
（你要把这水倒了，你妈肯定跟你急）
除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，
腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，
有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，
将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，
同时将鸡蛋打好备用。
刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，
泡口蘑的水混在一起；再放入洗净切好的口蘑、
木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉，
当希稠合适时，淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后，
趁热撒再打卤中。这就大功告成了！
至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点，有些人不好加，
这也是看您自己习惯了。
还有不少人提到了鹿角菜，
总说没有鹿角菜，差评！
其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了，就不需要，
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，
这就把汤的鲜味破坏了！必须用张家口的蘑！
必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！
凉锅热油，葱花炝锅，酱油往锅里一倒，刺啦一声，
酱油的香气立马弥漫整个厨房。
稍微讲究点的家庭，
还会炸一点花椒油或者煎个鸡蛋碎。
用臭豆腐汤儿当浇头，一定得是趁热的锅挑面，
热腾腾的面条才能充分激发臭豆腐里那隐藏的暗香。
嘿！您就忒儿喽去吧，管保您吃一碗想二碗。
好吧，带您忆苦思甜一下。
香油，酱油，沏（qu）点花椒油，至于比例还真不是1:1:1，
