酸菜豆花，以及豪华版酸菜豆花

大家对豆腐都好有感情，上期的内容一发出，收到了很多很有用的评价，非常感谢大家！

说起来小时候吃豆腐真的不多，因为我妈觉得卤水这种东西对人体不好：-（我吃豆腐最多的时期，真的就是在美国的那一年（really意外），然后回国以后就保持了这个习惯（毕竟价格还便宜了5/6，吃起来更舍得了哈哈哈哈）。

既然大家都这么喜欢豆腐，不如再来一期热菜。四川的豆腐也有很多好吃的做法，比如富顺县的豆花，乐山的西坝豆腐、川西的剑门豆腐、成都的麻婆豆腐、南溪县的五香豆腐干……我出川的10年，每次回家都会跟家人去吃一次富顺豆花火锅。

即便是同一个省内，成都的做法跟富顺的也不同。但是，一锅清香嫩白的豆花，吃的过程中可以随时添加，也是很吸引我这个“异乡人”了，吃完豆花还可以在锅里烫自己喜欢的酥肉、青笋等等，最后人均消费也不过二、三十元。

好的豆花不常有，据盐帮菜研究者陈茂君老师讲，中国的豆腐以南北划分，南方习惯以石膏做凝结剂（如安徽、两湖、江浙、四川），北方习惯以盐卤做凝结剂。富顺县属古盐场，因此既了解石膏做嫩豆腐的方法，又有机会实践北方做老豆腐的方法，由此产生了“滚、嫩、绵、白”的豆花。

更大的玄机在蘸水里，合格的富顺豆花蘸水“辣、麻、鲜、甘”，不仅具备盐帮菜的特色，而且味道有层次，久经回味。绝对不是一碟红油加点鸡精小葱就可以的——考验一家四川餐馆厨师的手艺如何，蘸水是一项重要指标。

今天做的没那么复杂，大家不要怕，哈哈哈。

为了取料方便，我还是用内酯豆腐。刚回成都就跟一位阿姨学会了在家自制豆花，但是步骤实在太繁琐，不确定你们有耐心……

泡菜就是用酸菜鱼里的那种，淘宝搜索“泡青菜”、“鱼酸菜”就可以。

现熬鸡汤也不可能，可以用白开水勾兑点浓汤宝代替，味道肯定不如老鸡汤，不过你就可以吃出外面小馆子的风味了（微笑提醒：不要勾太多，偏咸）。

豆花入锅以后，可以用铲子再弄成小块，方便入味。不是经常做饭的同学，就不要用铲子去铲了，让豆花静静煮一会儿就好了。弄成一锅渣就不好吃了。