怪谈：毛家本无菜

作者：八阕

京师乃人文荟粹之地，饮食文化自然发达，各大菜系名厨纷至沓来，竞相献艺于都门。我辈老饕因此叨光，大快朵颐。

一日友人隆重请吃"毛家菜"，品尝之下，不过湘菜而已，而且偏于湘菜中的乡土菜，菜谱上不外红烧肉、腊味双蒸、剁椒鱼头、火焙鱼、豆豉炒苦瓜之类。

湘菜我甚爱之，惟毛润之不重饮食，所谓"毛家菜"也者，无非以领袖为号召的商业噱头罢了。果腹之余略加考证，草成此文曰:"毛家本无菜"。

一. 两种文化源流

中国烹饪讲究调和五味，极得中庸之道真谛。君不见中国厨师的祖师爷伊尹，就是因为善于调和鼎鼐，被商汤王识拔，成为一代贤相的。套用毛润之的话，叫做"卑贱者最聪明"，但伊尹宰天下之后，却并不愚蠢。《老子道德经》说"治大国如烹小鲜"，也是将烹饪之术用于政治哲学的嚆矢。相比之下，房中术就上不得台面了，虽说与"燮理阴阳"有关，得以深入宫闱；但没听说哪位方士挟采补之术，成为内阁首辅的，弄得不好还得掉脑袋。

饮食文化注重后果，男女文化不顾后果。从中国历史上看，君王因贪口福而失天下者不多见，好色误国的却大有人在。帝王之家富有天下，人间美味已不在话下，但要宠幸三宫六院、七十二嫔妃，不习点房中之术是顶不住的。恩市不过这类学问是皇家禁脔，官民人等，即便娶上三妻四妾，也不许跟着胡乱染指。《素女经》、《玉房指要》之类，概在禁毁之列。

弗洛伊德把人类童年的心理发展分为三个时期，一岁为口唇期，二至三岁为肛门期，三至五岁为性器期。成人的人格很大程度上取决于早期的童年经验。中国人哺育婴儿的传统方式与西方人明显不同，终日襁褓在怀，一哭便可以当众授乳，强化了“吃”的欲念。社会长期处于短缺经济状态，果腹成为第一需要（老北京见面问候语为“吃了吗？”），也是中国文化滞留于口唇期的潜在原因。不过近年随着经济发展和社会开放，性文化厚积勃发，大肆反弹，与食文化中体西用，相得益彰。

二. 湘菜崛起小史

将饮食文化正本清源之后，转入正题说菜。毛家饮食既属湘菜体系，不可不先为湘菜正名。

湘菜文化源远流长，马王堆汉墓出土文物中有一套竹简菜谱，说明两千年前，长沙的烹调技艺，便有了相当高的水平，其中提及的羹、炙、蒸、脍、脯、腊等烹调方法一直流传至今，富有浓厚的地方特色。

湘菜注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。清人徐珂辑《清稗类钞》说："湘人喜酸辣品......无椒芥不下著也"。湖南民风的强悍与豪放，就浓缩在这些刺激性的口味之中了。

据杨恩寿《坦园日记》载：清道光、同治年间方有醉仙阁、清香阁等名馆。到清朝末年，著名的菜馆已有数十家。光绪年间有杨家牛肉、赵家蹄筋、杨家豆腐、柳家白菜之谓。湘菜崛起于晚清，与曾国藩、左宗棠的湘军势力扩张有关。

自民国初年到抗战时期，湘菜曾盛极一时。长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨（一说为曹荩臣、宋善斋、萧荣华、柳三和），名肴有玉楼东的汤泡肚，满湘酒家的东坡方肉、李合盛的牛中三杰，徐长兴的一鸭四吃等等。

湘菜后来居上，在八大菜系中占据一席之地，实得益于国民党元老、湘籍美食家谭延闓的大力倡导。

谭延闓，字组庵，湖南茶陵人,清光绪进士，为晚清名臣谭钟麟之三公子。民国以后历任湖南督军兼省长、南京国民政府主席、行政院长。 谭氏擅书法，中山陵的"中国国 民党葬孙总理于此"的颜体碑文，就出自此公手笔。他的好客以及府上的美食，也是出了大名的，湘菜菜谱中的组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵豆腐、组庵笋片等等，皆因其得名。

谭府私厨曹荩臣（曹四）虚心好学，除擅长湘菜之外，旁通粤菜后又研习江浙菜。据谭延闓长子说，曹四每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，"大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此"。（谭伯羽：《吾家谭厨》）

名厨遇谭公调教，如良马之遇伯乐。谭延闓贪求口腹之欲，开销甚大。

曹四做的湖南第一名菜"组庵鱼翅"，吸取粤菜之长，以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖一两天，耗火费工，一桌鱼翅席要一百元（那时市价一桌不过二三十元）；人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只（只用鸡脯肉）、辣椒十斤（专选用尖红者）。难怪谭延闓逝世后，谭府"以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还湘"。

谭氏官居极品，尽享人间口福，可惜只活了五十一岁就因坠马而死。曹荩臣后来在长沙开设"键乐园"菜馆，"组庵大菜"正式面世，湘菜遂进入鼎盛时期。以湘籍名人为号召做餐饮生意，曹厨可以说是开先河者之一。

三. 毛家饮食备考

"革命不是请客吃饭"，是革命家毛润之的名言。他虽是湖南湘潭人，但出身农家，从小在粗放的环境中成长，没有受过饮食文化的熏陶。革命年代戎马倥偬，更无机会讲究美食。坐了江山之后，虽说菜会做得认真些，但饮食习惯仍是个农民，同李自成差不多（据说李氏进京坐龙庭，连吃十八天饺子）。

毛爱吃的东西，始终只有干煸辣子、豆豉炒苦瓜、红烧肉、霉豆腐几样，并有"吃辣子的人革命性强"的名言和"吃红烧肉补脑子"的高论。他老人家饮食的简单是出了名的，给毛氏当厨师，不需要太高超的厨艺，只要政治上可靠就行了。

据当年中 南海丰泽园的厨师东林发回忆："给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。

每天下午四点到五点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨二点，到五点才吃晚饭。

午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，一个全荤就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。......我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。"

毛润之爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后，据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆，该校每周六打"牙祭"吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的"五花三层"，八人一桌，足有四斤肉，从这时起，毛泽东就爱上了这个菜。