不合格项小知识——过氧化值(以脂肪计)

《腌腊肉制品卫生标准》（GB 2730—2015）中规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠过氧化值≤0.5g/100g。

《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295-2011）规定动物性食品或坚果类为主要馅料的产品中过氧化值应小于等于0.25g/100g（以脂肪计）。

《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）规定，糕点中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。

《饼干卫生标准》（GB7100—2003）规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。

《油茶籽油》（GB 11765—2003）标准中规定：压榨成品油茶籽油的过氧化值限值分别为≤6.0mmol/kg（一级）、≤7.5mmol/kg（二级）；浸出成品油茶籽油的过氧化值限值分别为≤5.0mmol/kg（一级、二级）、≤6.0mmol/kg（三级、四级）；

《植物油卫生标准》（GB2716-2005）规定，食用植物油中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。

过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

造成速冻肉制品过氧化值项目不合格的原因如下：第一，生产企业为降低生产成本，采用质量较差原料肉及油脂生产肉制品；第二，生产、储存或运输过程中未严格按照规定要求操作等。