豆腐乳、臭豆腐、豆豉……是人间至味，还是问题食品？

几千年的中国吃货史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。

不如，豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。

豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐

就着小半块腐乳，就能「呼噜」下去一碗白粥；或是往热腾腾的馒头里一夹，再浇上半勺腐乳汁，就是一顿美味的早餐。

因为制作工艺不同，豆腐乳的外表和风味也各有不同，比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。

但本质上，它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

因为加了红曲，小红方的颜值诱人

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豆腐乳营养不错，但不能多吃

听说豆腐乳被誉为「东方奶酪」，蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆？

确实，豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B 族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收，一些影响吸收的物质，比如植酸，也被破坏掉了。

但是！这并不意味着它就成为了「神药」，而且豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！

一大块 20 g 的腐乳所含的盐，足够炒个菜了。

双份奶酪的披萨很常见，加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。

肥而不腻、软糯入味的「南乳猪手」

南乳，就是红方腐乳

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自制豆腐乳？并不推荐！

网上有很多在家制作豆腐乳的配方，毛绒绒的豆腐胚萌萌哒，步骤看起来简单又卫生。

但是！并不推荐大家在家自制豆腐乳（其他发酵豆制品也一样）。

因为豆制品这种高蛋白质的食物，经过发酵，存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。

在家庭自制的过程中，器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题，都是肉毒杆菌污染的隐患。

更可怕的是，这个过程并不会有明显的感官变化（例如变臭发酸之类），所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。

每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救，还是尽量买着吃吧。

臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？

火遍全国的路边小吃「臭豆腐干」，是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成。

有传言说「臭卤水」就是「粪水」和「化学制剂」，吃了有害健康。

诶呦（嫌弃脸），当然不是！

一般，臭卤水是由肉，或者蔬菜发酵获得，粪水和化学药品并不能达到「闻起来臭吃起来香」的效果（那就只剩臭了……）。

而且，现代化生产的「臭卤水」是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。

不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。

所以想吃臭豆腐干，还是要买靠谱货，至于路边的三无产品……三思而不行吧。

豆豉：不太能拼颜值的调味品

作为传统食材之一，好的豆豉，是将优质的大豆（黄豆或黑豆）先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成。

成品一定要色泽油润光亮，酱香味浓郁。

别看豆豉黑黢黢、干巴巴，颜值基本为负。但经典菜肴「豆豉鲮鱼油麦菜」的精髓，就是绿油油的油麦菜上，那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。

豆瓣酱：吃货界的南北之争

很多人的厨房中，都必备一罐豆瓣酱作为经典调味品。但是，小小的豆瓣酱竟然还分为黄豆和蚕豆两大派系，有着完全不同的风味。

华南和西南地区主要为蚕豆派，在把蚕豆进行脱壳、发酵等一系列加工后，还要加入足量的辣椒酱。成品味道鲜辣，色泽红艳，以郫县豆瓣最为出名。

代表作：麻婆豆腐

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华东地区则多为黄豆派，是将蒸熟的黄豆瓣混入面粉后进行发酵制成，滋味咸鲜，代表产品为山东某知名品牌，常和大葱形成经典搭配（葱伴侣）。

常用于蘸料或拌面，咸鲜可口，比如炸酱面

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最重要的，是适量吃

在食品界，发酵是个充满魅力的变化过程。

本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品，在发酵的过程中，各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸含量较高，所以就有了迷人的鲜味。

无论是腐乳、豆豉，还是豆汁儿、臭豆腐，都没有传说中的神奇功效，也没有想象中的特别不健康。

自己喜欢 + 控制好量，才最重要。

责任编辑：付婷

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