兰州，这座拉面穿过的城市——
啊讲错了，这座黄河穿过的城市，是带有
味道
的——牛肉面的香味，从清晨开始，就弥漫开来，渗透到每一条街道。
可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻：“
我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉面的都不正宗。
要几碗面？肉要不要？蛋和小菜？”
肉蛋双飞
兰州人回乡，第一顿总是要去
“嗑牛大”
，还不忘嘱咐面口师傅：
“多加辣子！”
到一个地方旅游，有个铁律：“看哪儿人多，肯定好吃啊。”这句话在兰州不适用。到了饭点，几乎每家牛肉面店都得排着队——
这饭点，可是从早上6点延续到下2点的
。
天还没亮，来吃头汤面
吃面的程序很野，有一套连贯又分离的规则：门口点单，换上票子，走向面口的长队，选你想吃的面型，比如优雅的“三细”，在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后，一碗
热透了面碗的“牛大”
出现在你面前，你需要托着这碗面，迅速占领一个空位，然后跑去切肉档口，取上
牛肉、茶蛋和小菜
。肉蛋都潇洒地划入汤中，叫
“肉蛋双飞”
。占座可不是简单事儿，等不及跑到门外蹲着吃，
可是很朋克的做法呢
。
蹲着吃／站着吃
“一清（汤清）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（蒜苗、香菜）、五黄（面条）”
，是兰州拉面的元素。对于我来说，大概还是要加上六牛吧：
牛肉片得薄软而不柴，还能自选肥瘦
。
一清 | 汤
有人说汤是兰州拉面的灵魂，我觉得是骨架。
一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面
。而面条，是肉身；辣子，是个性；牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服；而做面的人，才是灵魂。
大块牛肉、牛骨、土鸡，加上几十种香料，这碗清汤要熬上4个小时。
汤锅@阿拉兰
熬好的汤，汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
清鲜，吃完不口渴，这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的
。在牛肉消耗量大的地区，做到“真牛汤”不难，更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦，所以每家口味会有些差异。
盛汤@白建强
兰州人也兴吃头汤（锅）面。尤其是过年过节，
起个大早，就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤
。
早起遛弯，还给老伴打包
我也起了好几个大早去吃面，果然早上的汤鲜美清醇。到下午，再去吃，汤已经有些微苦，大概是煮太久，调料中苦味渗出，必然会影响到面的滋味。
头汤面@占国
二白 | 萝卜
某些宣传中说：“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”
有点过于花哨而官方了。
问了一些知名的店家，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜：毕竟萝卜的作用，
一是去肉膻、二是解油腻
；
只要切得薄，投入汤中浸煮，都是通透而香软的
。
安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色，香甜可口。
汤萝卜@东方宫
三红 | 辣子
辣子@阿拉兰
入乡随俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，
“这辣子真香”
；管牛奶叫“奶子”，去喝排队堪比喜茶的“牛奶醪糟”，
“奶子好，煮出来才对味。”
红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。
用的辣椒面往往就地取材
：甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错。
舀辣子@金强
辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，还有不少店讨巧地加了
芝麻
来增香。也有以辣子出名的店，“马安军辣子牛肉面”，因为慕名而来的嗜辣者太多，已经规定加超过10勺辣子要另外收费。“马安军”的辣油上没有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。
著名的马安军辣子，一勺一块钱哦
浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。
“国保牛肉面”是个例外，他家一勺汤盖进了面碗，加辣子，再补一勺汤。
吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待
。
四绿 | 蒜苗、香菜
红绿相间@东方宫
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，
与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香
。
毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，
务必大声表达自己的需求
：“不要香菜！”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。
啥？不要蒜苗？也不要香菜？@白建强
五黄 | 拉面
记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”。
清朝中期的《调鼎集》中提到过：“
兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也
。”
如今做拉面，已经不加鸡蛋了，有一样东西却必加
：蓬灰（拉面剂）
。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水，增加高筋面粉中
谷胶蛋白
的交连程度以达到
筋道的口感
，可以拉伸到极细而不断裂。
生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。
揉面
和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子；拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟；
煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗
。
分工明确的厨房
面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好
。
面大面小您说了算
面型、粗细都可以自选，师傅拉面时候多拉几道就细些，少拉几道就粗些。
1.一窝丝
刚煮好的一窝丝@白建强
圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼。
一窝丝@白建强
2.毛细
毛细@金强
圆身面，比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。一窝丝和毛细，都是老人小孩吃的多，我觉得福建人也会很喜欢，但太容易泡涨，三分钟不吃完，就成面糊了。
3. 细
细面@占国
非常淑女的面，开始带些筋道了。
4. 三细
三细@阿拉兰
“兰州拉面最优雅的吃法”。
细而有弹性，撩起来挂满辣油，香味和牛味的完美融合
。吃完面，辣子也刚好被面吸完。
5. 二细
二细@阿拉兰
