冬至大如年

文 | 群学君

老话说，冬至大如年。古人认为“冬至阳生”，天地阳气日渐兴盛，意味着下一个时间循环的开始，乃大吉之日。从前的冬至有滋有味，裹在淡淡的烟火里，藏在小小的仪式里。

冬至前夜，小康人家的餐桌上，总是琳琅满目：蛋饺、蹄髈、鲈鱼、羊糕四色节菜固不可少，一杯清甜的冬酿节酒，更体现了几百年来所谓“肥冬痩年”习俗。

不过对我来说，冬至当令，最想念的，却是一碗腌菜笃豆腐。

说起来，最能体现中国人文化品格和精神涵养的“国菜”，大约就是豆腐。既是清寒人家的恩物，也是高门大宅的清品，雅俗共赏，左右得道，举凡有中国人的地方，很少买不到豆腐，不爱吃豆腐的中国人，也少。

一百年多前，高阳李石曾先生在巴黎创办豆腐厂，用新法制造豆腐，一时名声大噪，照他的说法，中国人在耶稣降生前很多年就发明了豆腐，真可算得文化史上的奇迹。

康熙年间，河南人宋荦七十多岁跑到江苏来做官。皇帝南巡，在苏州召见这位号称“天下清廉第一”的巡抚，体恤他老成忠厚，让御膳房的司厨太监密传了一道豆腐锅子给巡抚衙门的勤行，“日日受用，可以益寿”。只是这道看似寻常的豆腐火锅，却是靠了十几种山珍海鲜吊味，岂是一个薪俸微薄的“豆腐官”可以消受起的？

慈禧当朝，民间传说御膳房四十九口蒸锅昼夜炉火不熄，每口锅里都是镶着珍珠的豆腐，四十九天而珍珠软嫩如豆腐，这样老太后每天吃一块“珍珠豆腐”，这就是她吞珠食玉，驻颜有术的秘诀。

及至民国，南北的知名菜馆，以豆腐为招牌的不在少数，北平同和居的砂锅豆腐、奶汤豆腐，杭州楼外楼的鱼头豆腐，都是名荐。

东北百姓，把萝卜缨切碎了，腌成腌菜，用来炒小豆腐，清爽脆嫩。到了华北，每逢秋末冬初，用葱花、咸菜丁、肉丁、虾米皮和豆腐同煮成糊，蹲在门口，呼呼呼就能下去三大碗。

山东日照，农历二月底，用第一次收成的“满头黄”（就是虾黄）炖豆腐，是时令的美物。江西内陆，有一味名菜“墨鱼红焖仁生条子”，仁生条子就是豆腐干，用墨鱼炖到通透，内中灌满卤汁，是招待贵客的珍品。

寻常看来，豆腐的妙处，在于本身清淡无味，却可以和各种颜色，各种香味相配，能使番茄更红，木耳更黑，菠菜更绿。和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血等等没有不结缘的。

食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐，小葱拌豆腐佐餐，清爽利落，口舌生津。时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，就令人百尝不厌了。

民国时有著名的文武两豆腐。

文豆腐是南京马祥兴的“二胡（胡翔冬、胡小石）豆腐”，豆腐辅以鸡肝、虾仁、笋尖等鲜嫩配料，清嫩味美、鲜香脱俗，前两年南大的学生排演《蒋公的面子》，算是把这道胡先生豆腐发扬光大了。

武豆腐是谭延闿家的“组庵豆腐”，一块几分钱的豆腐，却要用三斤以上肥鸡并火腿、猪肉、干贝、关东口蘑和猴头来吊，跟刘姥姥吃的茄鮝一样，名义上是吃豆腐，其实豆腐在这里，不过就是个末等的陪衬罢了。

相比起这一班老饕，虽然寒素，却更显温情的，是朱自清先生记忆中的白水豆腐：

朱先生后来说过，豆腐跟白菜并称，惟其平淡，所以才可以常吃常久，才最为养人，最能教人做人。这一锅清清白白的豆腐，仿佛就是朱先生的人生底色。

“天下有三苦，撑船打铁磨豆腐。”

豆腐在中国社会中，是贫苦老实和勤劳的象征。章回小说与旧剧中，也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生，如《天雷报》里面的张元秀。不过让人意想不到的一个副产品，确是文学史上一个美好的副产品——“豆腐西施”形象的出现，比如《芙蓉镇》里的胡玉音：

胡玉音不过就是个湖南乡野当垆卖米豆腐的村妇，整整三十年前，经过刘晓庆的演绎，真有了颠倒众生的魅力。刘晓庆阿姨当年三十出头，丰姿妖娆，如今年逾花甲，却依然风采犹存，是不是吃了慈禧太后的珍珠豆腐，就不得而知了。