专栏名称: 物种日历

兔狲、龙猫、几维鸟，总有一款毛球打动你；铃兰、桔梗、四照花，植物们也可以萌萌哒～跟着日历娘，每天认识一个物种，让你的世界，每天变得更萌一些！

听说你吃了淡水三文鱼？来来来介绍你们认识，这是虹鳟！

物种日历 · 公众号 · · 2017-11-15 00:04

正文

我是虹鳟[hóng zūn]，虽然中国不是我的故乡，但在北京的怀柔、云南的丽江、四川的青城山……这些山清水秀的地方，你总能见到我鲜活的身影。我颜值高、肉质好，煎烤炖烧样样行。不过，听说有人管我叫淡水三文鱼，我心里有句（哔——）不知当讲不当讲……

放开我！我才不是你们要找的三文鱼！（设计对白）图片：Nick Thornton / panoramio.com

弯鼻子的大马哈鱼属

虹鳟 Oncorhynchus mykiss ，鲑[guī]科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout，原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为“硬头鳟[zūn]”（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。

虹鳟的证件照。图片：starlicious.com

大马哈鱼属下有很多种鱼，大多具有洄游特性。它们的属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos（弯钩）和rynchos（鼻子），意思为弯曲的鼻子，因为这些鱼在繁殖季节溯河洄游时，不仅体色会发生很大改变，雄性背部会隆起，而且上下颌还会变成钩子的形状，因此这个属又被称为钩吻鲑属。

溯河洄游的红大马哈鱼O.nerka。图片：123rf.com.cn正版图库

“硬头鳟”在洄游产卵后，大部分还能返回大海继续生活，但大马哈鱼属的其它种类通常一生只洄游一次，交配产卵后即慢慢死去。洄游的大马哈鱼从海洋中带回了大量的养分，完成了大自然内物质和能量的循环，“事了拂衣去，深藏功与名”。

繁殖季的雄性红大马哈鱼，钩状上下颌很明显。对，这就是纪录片里经常被棕熊虐的那些家伙。图片：theketaarecoming.com

幼年斑纹靓，成年颜值高

虹鳟属肉食性鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕黄色，周身散布着黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

虹鳟幼鱼体侧有美丽的斑点。图片：flyfishgatlinburg.com

虹鳟亚种加州金鳟（O. m. aguabonita）的幼鱼，体色更加艳丽。图片：grahamowengallery.com

国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体，其实那是经过人工选育后扩大养殖的白化虹鳟。其体色为鲜亮的金黄色，成鱼体侧有红色或粉色纵带。

白化虹鳟的幼鱼。图片：thelocalhookupma.com

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型个体，体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从鳃部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。

恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。图片：Erik Hanson

漂亮得不像实力派

鲑科鱼类多数都有着橙色或橘红色的鱼肉和鱼籽，虹鳟也一样。这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素（Astaxanthin），鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下呈橘红色，所以又叫虾红素，消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内，使鲑鱼肉呈现出橘红色。

大西洋鲑（三文鱼）橙红色的肉色。图片：ontheregimen.com

橙红色的鲑鱼籽。图片：rakuten.co.jp

其它鱼类只能把虾青素储存在卵巢和体表，而鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼，代谢虾青素的能力各不相同，鱼肉也因此可以呈现出不同程度的红色。如上面提到的红大马哈鱼（O. nerka）呈深红色，大西洋鲑（Salmo salar）呈橙红色，驼背大马哈鱼（O. gorbuscha）呈粉红色，虹鳟则是呈现出淡淡的橘黄色。

红大马哈鱼鲜红色的鱼肉。图片：123rf.com.cn正版图库

人工养殖环境下的鲑鱼没有机会捕食天然环境里的甲壳纲动物，于是，人们为了增加鱼肉的色泽，只能在人工饲料中合理添加合成的角黄素。

养殖虹鳟，淡淡的橙色鱼肉。图片：123rf.com.cn正版图库

三文鱼不是你想叫就能叫

虹鳟鱼的肉色和三文鱼相仿，于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼。听起来高大上，像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身，真的要给这些机（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象地定为“salmo salar”，即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

真正的“三文鱼”大西洋鲑（S. salar）。图片：123rf.com.cn正版图库

大西洋鲑味道鲜美，产量又高，一副等着被吃的气质，于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

最早接触大西洋鲑的是港台地区，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。由于上述历史原因，在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼；根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。

挪威三文鱼养殖场。图片：theketaarecomming.com

英文里“Salmon”还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。那是因为，大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇地发现，太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”、不同阶段也会变化体型和体色、同样会洄游产卵的鱼种。于是大家懒癌发作，为了省事儿，把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。

为了进一步区分，他们又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。虽然英文名里都有“Salmon”，但中文通常都译成XX鲑鱼，如Chinook salmon叫帝王鲑 真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑，只是我国很少进口。

太平洋鲑属的一些种类（在繁殖期的模样）。图片：robinbarefield.com

虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成、没有跨盐度洄游行为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。

淡水三文鱼？虹鳟不应当。图片：Citrat / wikipedia

其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽，这绝不仅仅是翻译的问题，而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多，商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利，很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格，并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见，所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

人工选育养殖的白化虹鳟。图片：wikiwand.com