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熊的借阅人生电台vol.018
本期特邀主播：林静
在别人的故事里，总能找到属于自己的答案。听书中人的故事，历经千百种人生。欢迎来到“熊的借阅人生电台”。
今天，熊爷帮大家借阅的，是被称为“厨房里的张爱玲”、“上海懂得吃的写字人”的美食作家：食家饭的人生。
食家饭自然是笔名，却也暴露了这位专栏作家的吃货本质。
而在《有风吹过厨房》这本书中，更是将其“
资深美食爱好者”的身份，
展露无遗：
在书中，她写市井小食，写磅礴大菜，写人间烟火，写食物与人的情感勾连，写平常日子里的美食体验......看得让人垂涎三尺；
而最让熊印象深刻的一篇，还是关于那碗简简单单、却是“生命中不能没有”的，蛋！炒！饭！
美食，本就是治愈人心的“灵丹妙药”；
而我们对待生命中这些平凡无奇的小事的态度，则决定了我们是否拥有一颗
火候刚好的、
热爱生活的心。
“您的蛋炒饭，来咯！”
文／
今日借阅人生的主角：食家饭
蛋炒饭
以前大户人家请家厨，要考两道菜，一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫，青椒要断生而脆，牛肉丝要斜斜切得细长均匀，炒得嫩而入味，刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。
另一道就是蛋炒饭，蛋炒饭之难，更胜青椒牛肉丝多多。
谁都吃过蛋炒饭，蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知，很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的，但蛋炒饭做得好与坏，可是差之千里。
蛋炒饭做得不好吃，当然是做法不对，不是一点两点不对，糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始，到火候、入锅、调味从头错到底的那种不对。
大米饭糯性高，要存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。籼米糯性低，以同样的干湿程度，籼米做炒饭反而容易，但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易，不过好的香米香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。
不管用什么米，都要淘洗得非常千净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。
米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米，也要磨去外层才能冰洁，这是同样的道理。
焖好的米饭，趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散。平时吃饭，也可以这样处理，静置几分钟，热米饭遇冷，表面收缩，光滑而更富弹性。待彻底冷却后，放入冰箱过夜。一个晚上后，米饭表面被进一步吸干水分，颗粒分明。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。
先炒鸡蛋，炒得嫩一点。鸡蛋要下盐，蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋，盐直接加在饭里就不对味了。
炒好后将鸡蛋盛出待用。起一口油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油，像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸，二忌太油，这两点就在这几个步骤中。
油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如果用小火，饭炒透了，也从里到外硬得像石子了。
这时，最好颠锅，不会颠锅的，就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒，要压到一个饭团也没有。
其间加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来时，说明饭粒外硬内软恰到好处，此时加入鸡蛋炒匀，一股蛋香和油饭香腾起可加盐调味。
松落落的一盘炒饭，开满金色木樨花。这种炒法，就是通常所说“银包金”，文雅点，叫作“碎金饭”。
如果米饭隔了两夜，或者煮得太硬，则可以用相反的顺序处理。
先将米饭彻底炒至干身，保持大火，倒入蛋液，让蛋液裹住米粒，其中的水分使米饭适度回软，整盘炒饭金灿灿的，是名副其实的“金包银”。
所以，到底谁包谁，并非炫技，而是“因饭制宜”，不同程度的米饭，选择不同的炒饭方法。
米饭在油锅中炒至干身，是炒饭最关键的步骤，这时可以任意加入自己喜欢的配料，虾仁啦，香肠啦，咸鱼鸡粒啦，青豆菜丝啦，丰富多样。
