史 太 Long
1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。
文◈吴钩
在中国饮食史上，
两宋是一个历史性的转折期
，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。良种水稻的引进、农田的开发、精心的育种，以及深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。在北回归线温暖的阳光下，农作物创造出更丰富的食材，并通过发达的市场网络输送到各地。平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成
三餐制
。
摆脱了饥饿威胁的
人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食
，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身（宋人称为「脍」）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。
一
湖北黄州
，在十一世纪还是一个「蛮荒之地」。「一肚子不合时宜」的
苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期
，因为「乌台诗案」，他被贬到黄州当团练副使，一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食，显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。
红烧肉
，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信，这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的，人们将这道美食命名为「东坡肉」。东坡，是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号「东坡居士」。
宋朝的黄州人，尚不知道经过神奇的烹调，一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下，可以发出诱人的美味。「黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。」在生性嗜好猪肉的美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。
东坡肉的做法，说来并不复杂：将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块，加入酒、酱油腌渍，装进陶钵，再加小许水，在炭炉上细火慢炖。经过文火长时间的煮炖，肥肉中的饱和脂肪酸将减少30%~50%，胆固醇将减少50%~60%，火的洗礼不但让食物更美味，也更健康。对东坡肉的制作来说，火候很重要。
苏轼用一首《
食猪肉诗
》来说明烹制东坡肉的关键：
慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
在黄州寂寞的岁月里，每天一碗红烧肉，将诗人的「一肚子不合时宜」替换成「一肚子美味」，
人生和胃都获得了充实
。
后来的美食家根据各自的厨房经验与味觉偏好，改良并丰富了制作红烧肉的工艺，比如将明代才开始传入中国的辣椒运用于调味，但关键的烹调步骤，还是遵循苏轼的指导。
火腿
，另一种取材于家猪的中式美味，相传也是苏轼发明，不管此说真伪如何，但「火腿」一词确实产生于北宋，苏轼也制作过火腿：
火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。
在漫长的腌制与贮藏过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，转化出独特而美妙的味道，比新鲜的肉类更具风味。
宋人无疑已经掌握了这种通过微生物发酵将食物变得更加美味的技术，这类食物宋人称之为「
鲊
」。鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏，便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。
东坡脯
，又一种以东坡命名、向苏轼致敬的食物，就是一种用鱼腌制而成的鲊。
二
刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人
林洪
，是宋朝的另一位美食家。他自称是「梅妻鹤子」的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于舌尖上的探险，曾流连于山野寻访美味的食材。《
山家清供
》是林洪记录美食的著作，书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物，并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。
在人与自然和谐相处的时代，丰富的山珍野味是大自然给予人类的慷慨馈赠。林洪曾经在冬季的武夷山内，捕获一只肥美的野兔，但山中没有厨师，林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他：
山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。
用筷子夹着切成薄片的
野兔肉
，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上「酒酱椒料」制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。
林洪将这种烹饪方式命名为「
拨霞供
」。随后「拨霞供」从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将「涮」字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。此法传至今天，人们称之为「
涮火锅
」。
林洪还在他的《山家清供》记录了
豆芽的制法
：
以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。
宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。
在人类的饮食史上，中国人曾经以天才的烹饪技术，从单调的豆类食材中开发出变化莫测的美食，从豆浆到豆腐，从腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通过一系列物理性与化学性的反应，变成各种形态与不同口感的美味。
豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明
。一粒晒干的豆子，几乎不含维生素C，但它发芽之后，豆中的淀粉就会水解成葡萄糖，并合成维生素C。
维生素C是人体中的必需元素，人体如果缺乏维生素C，极容易发生坏血病。西方的大航海时期，曾长期被坏血病困扰，无数水手死于坏血病。15世纪末，葡萄牙航海家达•伽马开辟了从西欧直达印度的新航线，但他的船员有大半因为得了坏血病而葬身大海。当时的人们还不知道这是严重缺乏维生素C所导致，不过发现食用水果与蔬菜可以使坏血病人得到恢复。
然而，在长时间的航海过程中，水果与蔬菜很难贮存于船上。所以西方的早期航海家一直没有办法克服坏血病。而中国的海商与水手，长年累月出没风波里，却很少得坏血病，后来人们发现，原来
中国人带着绿豆出海，随时都可以将豆子发成豆芽
