劝君更进一根葱

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生吃大葱之人，各地都有，但山东人的名气最盛。我到北京上大学时，是第一次离开山东，惊奇地发现吃葱并非理所当然。盖普天下之人，多半不知大葱之香醇、通透，故无缘识此美味，更没有机会了解大葱中的哲学与文化，每每念及此事，我不免为天下之人惋惜遗憾。

一、葱的选择

生吃大葱，看似简单无华，讲究却多。单是葱的种类及品相，便能说道说道。

最初有好友听说我是山东人，饭局特备香葱数把，面酱一碟，以示款待，我却只好含笑不语。香葱乃炒菜、做汤用来提味之物，若是生吃，不免小题大作。细如牙签的香葱，吃到嘴里并无饱满之感，三嚼两嚼，多半作了塞牙之物，且味道寡淡，食之无趣。事实上，我在山东居住十多年，从未见山东种植贩卖香葱，在我高中以后，才陆续见到，所以实为异端。

但太粗的大葱，却也并非食用的上品，只好用来切葱花、除腥渍。只因大葱太粗的话，纤维不免太糙。而且长到拇指粗细之后，大葱的层与层之间变得不够紧致，咬在嘴里爽脆之感大减，吃起来只能摇头叹息，再加上葱味冲鼻子导致的涕泪交流，便有忧国忧民之态，不免令人怃然。

所以生吃大葱，不宜粗过拇指，当然人的手指有粗有细，据我的观察和体会，应以我的手指为准。

大葱口感以中部青白相间处最差，只因这里易产生鼻涕一样的黏稠物，吃起来稀哩哗啦，想象力丰富的人，更是容易吃吐。当年生活俭朴之时，大葱金贵，中段虽然腌臜，却不忍弃之。聪明的家乡父老在吃到中段时，拎起大葱做丢链球状，只一声“嘿！”，那鼻涕一样的黏稠物，便真如甩鼻涕一般甩出好远。剩下的部分，更可继续吃掉。

大葱的叶子亦可食用。来北京后，发现菜市场上的大葱多半被剪掉一半叶子，我一直不明所以。在我看来，大葱剪掉叶子，便如烧鸡丢掉了鸡胸、蒸鱼丢掉了鱼尾一样，简直不可理喻。后来知道这是为了便于运输，我才有些理解。大葱的叶子虽然口感欠佳，但因其中空，蘸起酱来便如小勺一般，效率甚高，只要控制好角度，简直要蘸多少就蘸多少，是实心的葱白不能相比的。

葱白乃是一根葱的精华所在，而越是靠近根部，口感越佳。有些嗜吃大葱者，甚至能在靠近根须处吃出甜味，这种能力至今令我心向往之。岳父大人第一次请我到家中吃饭时，亲自下厨，在配菜时扯出一根大葱，一刀砍下根部，丢进垃圾桶。我在一旁目睹，险些惊呼起来。后来看《魔戒》时，看到咕噜与山姆、弗罗多三人潜去魔多途中，获野兔一只，山姆二话不说架起锅来开始煮兔子。咕噜在一旁捶胸顿足，大呼：“你毁了这只新鲜的野兔！！！”我不禁一叹：“知我者，咕噜也！”

是故葱白越长，则大葱品相越好，这也是章丘大葱闻名于世的独得之秘。只盼生物学进一步发展，使一根葱只长葱白、不长叶子，便是吾辈之福了。

大葱也讲究新鲜。放久的大葱，韧劲变强，不是好事，所以最好现拔现吃。只是这种机会在我15岁搬离我们村儿，就再也没有了。至今我还记得小时候，家门前便是一小片菜地，地中种植大葱两畦。开饭时，我从灶台上抄起半张饼，便跑到门外，在菜地中挑选粗细适中、葱白颀长者，拔起一根，剥去外皮，往墙角一蹲，便大口大口地吃起来。大约半张大饼配两根大葱，便能吃得我心花怒放，只觉得上等人的日子也无非如此了。

说到拔葱，不免啰嗦几句。武侠小说中讲到轻功，往往名之为“旱地拔葱”，其实旱地拔葱，实为食葱界的大忌。须知地旱则土坚，土坚则难拔。力气大者，难免把葱拔断，好好一根大葱就此毁于一旦，不免让人浩叹半天。力气小者，则不免拔葱失败，毁了吃葱的快乐。我当年人小力弱，葱拔不起来，反倒向前一扎，轻则晃个趔趄，重则脸杵黄土。后来学了乖，凡遇旱土，则先浇一瓢水，等上片刻，上手拔之，无不应声而起。一顿午餐，不但凝聚着辛劳，也凝聚了自己的智慧，吃起来格外香甜，直吃得涕泪交流。

初来北京时，吃不惯北京的大葱，猴急了许久。后来一个机缘，吃到一种小小的紫皮洋葱，其味道竟与山东的大葱相差不多，惊喜了好久。回老家时，跟老家同学说起这种事，大家面面相觑，露出怜悯之态，纷纷说：“看这穷山恶水，把你逼得沦落到吃洋葱了，真是痛心。”

二、酱

有的人吃大葱时比较考究，会选择蘸酱。一般来说，酱有三种：清酱、面酱、豆瓣酱。

清酱便是酱油。酱油乃是家家户户必备之物，若要蘸时，可信手掂来。故而喜蘸酱油者往往透出随性、洒脱、不拘小节的气质。但由于酱油如水一般稀，不易附着在大葱上，蘸起来颇有不便。讲到这里，便可以提一下葱叶的优势——只须在酱油碗里斜着一抄，管状的叶子中就可注满酱油。而在吃葱白时，就需要使用一些技巧：把葱白斜着在碗底使劲一杵，葱白的一端便被杵裂，裂缝中便能吸收足够的酱油。

家父就是酱油爱好者，因爱酱油，故而爱葱叶甚于爱葱白。用膳时，他将两根葱叶抄在右手，再对折一下，右手中便如持了一根四管猎枪一般。然后他左手持馒头，双手向碗中尽力一抄，小半碗酱油便收入葱叶之中。因怕酱油漏出，葱叶抄完酱油后，要快速放入口中，所以一套动作便如行云流水一般。家母看他吃酱油如喝水，不免心急如焚，伸出筷子向他头上尽力一打：“吃吃吃！我炒菜都不够了！”

面酱里有点甜味，故而有些地方称之为甜酱或甜面酱。但对我们老家而言，面酱却是外来之物。某日家父赶集回家，从篓子里提出一个黄惨惨的塑料袋，说：“今晚尝尝这个。”晚上一尝，又咸又甜，很不适应。然而家父说：“城里人吃葱都蘸这个！”我们这才放心吃起来，试过几次，觉得味道尚佳，从此家中常备面酱，过起上等人的生活。

而蘸豆瓣酱，则有一种寻宝的快感，一根葱杵下去，粘着一颗软糯的黄豆上来，便觉得有技艺如此，天下之事皆不足虑也，心中豪气顿生。故而在我看来，三酱之中，以豆瓣酱为尊。

外婆善于做豆瓣酱，她用黄豆、盐，加一种曲类，蒸晒储藏之后，可取来蘸食。家母精于家务，唯有豆瓣酱一直功力不到，较外婆稍逊一筹。但即使这样，她做的豆瓣酱已能在村中称绝。据我所知，豆瓣酱在发酵时，分寸实在重要。饶是或家母这样的老手，也曾失败过几次。我幼年时，曾馋豆瓣酱，家母便要我去闻她储存的酱缸，叮嘱曰：“若有微臭，可盛一碟来吃。”我闻了之后，确实发臭，便盛上餐桌。结果家母一尝，勃然变色，立刻咳吐不止，大怒曰：“都臭成这样了，还怎么吃！”我说：“我还以为越臭越好。”现在我已三旬有余，只叹当时年少无知，若是越臭越好，何不直接蘸屎来吃？每思及此事，不禁莞尔。

三、大饼

山东人对葱的喜好，料想并无太大差异，但是对主食却意见不一。外省人所说的“煎饼卷大葱”，是指鲁中和鲁西的死面煎饼，那煎饼致密坚韧，当称天下面食之最。我十几岁时去沂蒙山旅游，第一次吃到这种煎饼，因无心理准备，一口下去，差点把牙扯掉，不禁拜服。

我们胶东的饼，一般是指发面大饼。外婆心灵手巧，一张一指厚的饼，她能做出十几层，因此吃起来松软可口，麦香四溢。大饼可以与葱分开吃，也可以卷上大葱一起吃，饼的香、葱的香辣和通透、酱的咸鲜汇在一起，堪称天下美味。

母亲没能学会外婆的技艺。自外婆去世之后，村里再也没人能做出十几层的大饼，真是一件憾事。外婆去世时，我正上高三。中午回老家送殡，下午我还要回学校上课。因事情纷乱，我午饭没吃好，临走时，外公随手从碗橱里拿出一块饼，说：“你中午没怎么吃，这饼回去的路上吃吧。”我便携了这饼，在门口拔了两棵大葱，赶回了学校。

那是我最后一次吃外婆做的饼。

自我离开家乡，来帝都读书、工作，已有14年之久。期间入乡随俗，不免有些克制。葱虽好吃，但入胃之后，气味久存难去，与人交谈、共处，不免扰人鼻息，有些不恭。所以十几年来，我都绝少吃葱。时间长了，味蕾也有所变化，偶有吃葱的机会，我也仅以一根大葱为限，若是再多吃，舌头便受不了葱的刺激。我心仍爱大葱，我心仍属故乡，偶尔回到我们村，看到别人家门前种着的几畦葱，便想起自己当年在自家菜地一手持饼、一手拔葱的情景。故乡的水土仍在，乡亲笑脸依旧，而味蕾的叛变常是我心头之痛。