奶皮子酸奶的「奶皮子」是什么？怎么这么好吃？

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最近酸奶界出了个新产品——奶皮子酸奶。

今天就应读者的要求来讲一讲。

奶皮子酸奶中的“奶皮子”，通常是指上浮在酸奶表面的一层 脂肪和蛋白质 ，微微的 淡黄色 。

红圈中就是酸奶最上层的“奶皮子”

奶皮子这个名字，本来是内蒙古牧区家庭自制的一种奶制品。

奶皮子就是通过慢火加热牛奶，让乳脂肪上浮与牛乳表面的蛋白膜紧密结合，最终制作成 两侧为蛋白质膜，内层为脂肪层 的奶制品。[1-2]

奶皮子的主要成分就是脂肪 ，占到 40%-50%，然后才是蛋白质约 10%-20%。[1]

奶皮子酸奶表面的“脂肪蛋白层”形成过程跟奶皮子类似，也是脂肪跟蛋白质上浮形成一层口感醇厚的“奶皮”，因此得名。

跟普通酸奶比，奶皮子酸奶除了表面浮出的一层“奶皮”之外，酸奶整体的 口感更醇厚，吃起来感觉更香 。

这些要归功于 较高的脂肪含量 。

我看了市面上在售的大部奶皮子酸奶，基本上是通过两个途径来增加脂肪和蛋白质含量。

一种，就是 外来添加 。

图片来自电商平台产品页截图

配料表里的 炼乳、稀奶油 ，都是用来增加脂肪和蛋白质含量的。乳清蛋白粉则是用来提高蛋白含量的。

至于配料表中的“奶皮子风味粉固体饮料”，推测是奶皮子制品 （如奶皮子制成的粉） ，对脂肪和蛋白质也有贡献。也有的产品是直接写“奶皮子”的。

另一种，就是 自身浓缩 。

通过 膜过滤工艺 （如超滤） ，截留牛奶中的蛋白质和脂肪，同时滤除部分乳糖、水分及小分子物质，从而实现 浓缩并提升蛋白质与脂肪含量 。

这种奶皮子酸奶的 配料表 就简单多了，通常 只有生牛乳、白砂糖、菌种 。

图片来自电商平台产品页截图

这个膜过滤技术，估计会让很多朋友联想到前一代“网红”酸奶——希腊酸奶，口感一样醇厚的酸奶。[3]

那奶皮子酸奶跟希腊酸奶，一样吗？

最 直观 的差别，当然就是表面 是否有“奶皮” 了。

奶皮子酸奶通过生产工艺，让牛奶中的脂肪和蛋白质上浮在酸奶表面形成“奶皮”。

营养上的差别，有两个 。