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【科普】早餐搭档“牛奶+鸡蛋”，你了解多少？专家为你解答！

广东医疗 · 公众号 · · 2021-03-30 00:02

正文

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早餐吃啥？

对于这个终极问题

上海新冠肺炎医疗救治专家组组长

复旦大学附属华山医院感染科主任给出了答案

张文宏教授

现在中国的孩子早上

只能吃鸡蛋、牛奶

还有高营养的三明治这些都可以吃！

家长们

您知道鸡蛋煮几分钟最好？

哪款牛奶最适合孩子吗？

这些问题

从营养、口感、安全三个方面来说。

营养方面

加热对鸡蛋的营养影响其实并不大，蛋白质和矿物质不会因为多煮了几分钟就无法吸收了。稍微有点影响的是维生素，但损失并不大，可以不用太纠结。

口感方面

不论是溏心蛋、全熟蛋，还是煮好几个小时的茶叶蛋，喜不喜欢都要看个人口味。如果你的口味比较大众，就可以选择5分钟以上10分钟以下的蛋，比较能在口感、营养上都兼顾好。

安全方面

鸡蛋是种容易受到细菌污染的食物。没有完全凝固的蛋，例如温泉蛋、溏心蛋，意味着没有达到杀菌温度。如果正好碰上了被污染、有病在身的鸡蛋，可能会造成食物中毒。但这并不代表就不能吃了。如果你喜欢吃溏心蛋，建议买质量有保障、合理保鲜的鸡蛋，无菌蛋就是其中一种。并且，隔夜的溏心蛋最好就别吃了，可能有风险。但如果是全熟蛋，只要及时冷藏，放3—4天也可以吃。

蛋黄发青放心吃

很多人应该都有注意到：全熟的鸡蛋，蛋黄外总有一层薄薄的、青色的东西。这是鸡蛋中的硫化氢和铁在高温下反应形成的硫化亚铁，没有毒。蛋黄发青不影响口感，唯一不好的可能只是影响美观。不喜欢的话，注意别煮太久，并且及时用凉水降温就好。

去超市里逛逛

货架上各种牛奶一字排开

鲜牛奶、高钙奶、低脂奶、早餐奶……

这些不同的牛奶有什么区别？

哪一款最适合孩子呢？

我们来听听

中国注册营养师刘萍萍

中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利

大连市中心医院营养科主任王兴国等专家们的建议。

问

哪一款奶最适合孩子呢？

不同牛奶有何不同？

常温奶

常温奶（超高温灭菌乳）是采用超高温瞬时灭菌技术生产加工，并灌装入无菌包装内的牛奶。瞬间灭菌在杀灭细菌和微生物的同时，能够最大限度地保护牛奶的营养和口味。常温奶通常采用无菌复合纸包装，无需冷藏和防腐剂就可以使牛奶在常温保存较长时间。相比巴氏灭菌奶，常温奶会损失一些叶酸和B族维生素。

鲜牛奶

鲜牛奶通常指的就是巴氏杀菌乳，它跟常温奶相比，因为灭菌温度比较低，风味口感更佳，营养（如维生素B1）也保留得相对好一点。但就补充蛋白质和钙而言，两者没多大区别。鲜牛奶保质期短，一般为2—8天，需要放冰箱里冷藏，适合平时购物方便，也方便冷藏食物的人。如果条件不允许，买常温奶就够了。

低脂奶

普通牛奶的脂肪含量约为3%~4%，而通过脱脂工艺降低牛奶中脂肪含量得到的产品便是低脂、脱脂奶。脱脂工艺难免会损失牛奶中一些脂溶性的营养物质及香气。目前市面上低脂奶的脂肪含量一般在0.5%~1%，脱脂奶的在0.5%以下。健康人群没有必要为了控制脂肪摄入而选择低脂奶。有控制脂肪、胆固醇摄入需求，如超重、肥胖、高血脂、心血管疾病患者等人群，以及喝奶比较多（每天2杯以上）的人，最好选脱脂或低脂奶。

高钙奶

高钙奶中钙的含量至少为120毫克/100毫升，不过，牛奶本来就富含钙，基本在100~120毫克/100毫升之间，而且这种钙的吸收率很高。到底有没有必要买高钙奶，要看个人饮食情况：如果平时饮食比较单一，喝奶也少，可选择高钙奶；如果奶类、豆腐、绿叶菜等食物吃得比较多，能摄取充足的钙，就没必要买高钙奶。

无乳糖奶

牛奶中的乳糖含量约为4.5%，低乳糖奶中乳糖含量≤2%，无乳糖的限量要更低一些，为≤0.5%。这类牛奶适合乳糖不耐的人，对于其他人来说没有必要。

早餐奶

市场上常见的早餐奶，比如燕麦牛奶、谷物牛奶、核桃牛奶，它们往往属于调制乳，而不是纯牛奶。营养上，跟纯牛奶相比：好的方面是，添加了谷物粉或是坚果粉，强化了某些营养素，并且口味往往更好；不好的方面是，奶成分不是100%，而且加了水，因此蛋白质含量很可能不如纯牛奶，而且还可能额外加了糖。因此，如果本来就有喝普通纯牛奶的习惯，没必要专门换成早餐奶。

A2β-酪蛋白奶

牛奶中的蛋白质分为两类：酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白又包括多种，其中就有β-酪蛋白，β-酪蛋白继续分型，如A1型、A2型。只含有A2型，而不含有A1型的牛奶，就是A2β-酪蛋白奶。目前并没有研究发现其营养更好。不过，倒是有一些证据证明A2型蛋白不像A1型那样，容易引发一些不良的消化系统症状。跟普通牛奶相比，这种牛奶的价格往往更高。如果一喝牛奶就出现腹胀、腹泻等不适症状，而且喝无乳糖牛奶也解决不了这个问题，可以尝试A2β-酪蛋白奶。如果平常喝牛奶没什么不舒服，喝普通牛奶即可。

透明袋牛奶

这种包装的牛奶因为能看到里面白花花的奶液，而给人多了几分信任。但其实，它在营养上跟其他包装牛奶没啥区别。相反，如果做不到避光保存，还会使维生素B2等对光敏感的营养素慢慢损失掉，反而降低了牛奶的营养。另外风味口感方面也可能受到一定影响，并且也更易变质。

有机奶

跟普通牛奶相比，有机奶的确安全质量要求更高。不过论营养，目前没有充分证据证明其比普通牛奶更高。一般来说，有机奶卖得比较贵，总体来看，其性价比并不高。

一张表挑出适合你的那杯奶

如何挑出与自己最“般配”的那一杯牛奶？不妨参考下面这张表。

选牛奶，蛋白质是重要的参考指标。根据国家相关标准，牛奶可分为：

纯牛奶（或鲜牛奶），蛋白质含量≥2.8克/100克；

风味牛奶（或调制乳），蛋白质含量≥2.3克/100克；

含乳饮料（或乳酸菌饮料），蛋白质含量≥0.7克/100克。

需要说明的是，风味牛奶本身也是牛奶，因为其中80%以上的原料为纯牛奶。但含乳饮料本质上不是牛奶，其蛋白质含量远远低于牛奶，多数含有大量的糖分，不能把它们等同于牛奶饮用。

答

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