枣（Ziziphus  jujuba Mill.）是鼠李科枣属植物，全世界 98% 以上的枣种资源和近 100% 的枣产量集中在我国。国外的枣树都是直接或间接从我国引进的[1]。

《诗经》中"八月剥枣，十月获稻"的诗句，是我国有关枣种植的最早记载。

通常来说，不是。

枣的品种分类方法尚不统一，如果按食用用途可以分为 5 类，制干品种、鲜食品种、蜜枣品种、兼用品种、观赏品种。

制干品种，就是用来制备我们常见的干红枣，比如，金丝小枣、中阳木枣、圆铃枣、灰枣、相枣等。

鲜食品种，顾名思义就是适合吃新鲜果实的品种，像我们现在最熟悉的黄骅/沾化冬枣，还有临猗梨枣、大白玲、七月鲜、早脆王、蛤蟆枣等。

兼用品种，就是既可以吃鲜果又能用来制备干红枣

和蜜枣，比如，赞皇大枣、骏枣（其中最出名的是和田玉枣）、灵武长枣、晋枣、湖南鸡蛋枣等。[1]

所以，狭义的冬枣就特指冬枣这一品种，如黄骅冬枣、沾化冬枣等，它皮薄汁液多，口感甘甜酥脆无渣，风味极佳，因此主要吃鲜果，不太会用于制备干红枣。

但日常语境下，有些人也以"冬枣"来指代鲜枣，就像红枣默认是干制枣一样，这种情况下，确实有些枣既可以吃鲜果，也可以吃干果。

我们吃的鲜枣，果皮或多或少都会带一点绿色，但干枣从来都是全红。

干制过程发生了什么？染色了吗？

枣的果皮着色是一个复杂的过程，是多类色素物质综合作用的结果。[2]

枣在采摘前的自然成熟过程中，果皮颜色会变红，按颜色变化，可以分为：绿熟期、白熟期、半红期、全红期。

将鲜枣制成干枣，除品种外，采摘时机也会影响成品的品质和数量，相对来说全红期采收、干制，能大幅度提高干枣的商品性[3]。

就算没在全红期采摘，或略带点绿色，采摘后，由于后熟作用，枣果在后期贮藏过程，果皮颜色也会变红，色泽会由青绿到黄白到点红到片红最后变为全红[4]。

另外，枣果皮在干旱、机械损伤等不良环境下，也容易快速变红。哪怕白色枣果在常温下放置数日（失水）或适当热处理，果皮也会变红[4]。

而干制的过程，就是通过晾晒或其他各种加热办法让枣失水。

于是，枣变干了，也全变红了～