闻香下马大家都知道，闻香上楼是什么？
——我做这碗蒜蓉的时候，有人敲我门，开门之后发现是我楼下：“你在做蒜蓉？在家闻着好香的味道，我突然就想起有事要跟你说blabla…”，这就叫闻香上楼…
嗯，他并没有问我要蒜蓉，就算问我要我也不会给的。
要怎么做，蒜蓉才能有这种效果？
1、吃透这篇文章，了解哪里是重点；
2、你楼下刚好有事要找你；
两点缺一不可。
闻香上楼的蒜蓉
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大蒜：
半斤（去皮后）
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油：
没过蒜蓉表面
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生抽：
1.5汤匙
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小葱：
按个人喜好
先来看看大蒜的种类↓
常见的大蒜有两种，紫（红）皮，和白皮蒜。白皮蒜耐寒能力强，北方常见，但是香味上要比紫皮蒜差了一点儿。你能买到的话，自然是紫皮蒜好些。
蒜半斤，尤其是去了皮的半斤蒜，能装挺大一碗的，如果不想自己剥蒜，可以在菜场找找，看有没有剥好的。
我就是买剥好的白皮蒜，因为实在不想空手剥半斤…
（说好的紫皮蒜香味浓呢！）
用刀切碎，基本上越细越均匀越好。中式厨刀可以依靠本身的重量，很方便地把大量蒜剁碎，如果像我一样只有西式厨刀，就分批切吧，虽然麻烦一点儿，但是会均匀很多，也好切很多。
用刀切好麻烦呀，能不能用压蒜器？
胃口不好？来一份蒜蓉粉丝蒸丝瓜吧！
里，我用的就是压蒜器。压蒜器的好处是方便，不过由于它靠的是「挤压」制成蒜蓉，比起「切碎」的蒜蓉，会浪费掉很多本应该保存在蒜里的蒜汁，成品的香味自然也就没那么好。
同理，如果你剥蒜时为了方便，把蒜拍扁了再剥皮，也会流失很多蒜汁，还会让蒜里多出很多不均匀的裂缝，进一步增加均匀受热的难度。
半斤蒜可以装满满一大碗
有些做法里，会把切好的蒜蓉漂洗一遍，然后沥干再下油锅。
将附着在切面上的蒜汁冲掉，
避免加热时暴露在外的蒜汁焦化，让成品有苦味。
小葱一小把，洗干净，葱白和葱叶切末，分开放，待会用。
锅里下油，加热。我比较喜欢用花生油，或者葵花籽油、玉米油这类味道比较不明显的油（花生油虽然味道大，但是跟蒜蓉挺搭的），橄榄油啥的就别用了…
油的用量和温度也有些讲究——油少，油温就相对要高一些。因为蒜蓉下锅后，会让锅里的油温瞬间冷却，所以需要设置一个缓冲区间。
像下图这样的油量，就需要200度前后，如果油量是这个的一倍或者以上，那么180度左右就行↓
油量不够，大蒜受热不均匀，很容易出现这里焦了那里还没熟的情况；油量够了，大蒜受热均匀，还会在水分蒸发的同时吸收油脂，变得又香又好吃
——好吃和长胖从来都是两个对立面，就像你不能往北走的同时向南移动一样。
（想起了最近流行的一个「五彩斑斓的黑色」的梗）
热油会让蒜里的水分流失，蒜香更加突出，并且辛辣味会逐渐分解。与此同时，美拉德反应也会让蒜蓉和之后添加的生抽的香味更加复杂。其它工具、做法都无法代替。
所以别问了，不能用空气炸锅。
怎么分辨油温呢？最简单的是用耐高温的温度探针，几十块钱就能买到。这东西并不常用，更不常见于各个家庭…所以一般我会丢几粒蒜蓉下锅，如果蒜蓉很快能浮起来，且周围有白白的小泡泡，就证明油温合适。
保持中小火，直到能闻到明显香味之后，再淋入生抽。
这个「明显香味」说得有些抽象，换一个说法你就会恍然大悟了：
闻到了类似烧烤摊上蒜蓉的香味，就可以淋入生抽了。
生抽和蒜蓉都易焦，焦了就会发苦，加入生抽之后，记得稍微翻拌一下就停火。
葱类都很娇贵——不经过加热，辛辣味比较明显；加热太过，香味又没了，所以一般小葱都是出锅前放，可以更好地提香。油脂保温能力很好，所以停火之后放葱白就行，葱叶留着做菜时再放。
然后你就得到了一大碗蒜蓉。
总结一下重点：
1、不要用压蒜器，用刀切，避免蒜汁流失；
2、不嫌麻烦可以漂洗一遍蒜蓉，防止发焦发苦；
3、油不能太少且油温要合适；
4、生抽在出锅前不久放。
不要小瞧每一个步骤。
「我怎么怎么做不也一样吗」，这样的话，
我是身经百战，见得多了。
大多数情况下，会有这样感觉的原因，恰恰是自己火候还不到家的表现。
我为啥敢这样说呢？因为我也是这样过来的呀~就算是现在，我看很多菜谱也会有类似想法：「为什么不XXXX这样做呢？不是更简单吗？」，大概率会在自己又有一定成长后发现，之所以要这么做，总是有道理的。
有了这碗蒜蓉，用它来蒸金针菇、丝瓜一类素菜，好吃程度不亚于肉↓
蒜蓉
直接拌饭也好吃的…
或者，买一斤蛏子啥的，舀几勺蒜蓉，上锅蒸。
蛏子事先吐沙、刷壳弄干净了，用水先焯几十秒捞出沥干，免得蒸的时候出太多水；锅里水烧开，上锅蒸个5分钟就行，蒸久了容易老。
至于金银蒜里的金蒜（银蒜就是生蒜），做法一样，就是稍微延长一点儿炸的时间而已。对火候要求挺高的。蒜蓉这东西，十分容易炸焦，焦了一点儿就发苦。
上篇文章有小伙伴提到油炸蒜酥，做法依旧是相近的，只是对火候的要求更高了：蒜切好，锅里下油，然后慢慢炸到蒜变得泛黄，停火后捞出，让余温慢慢把蒜加热到目标程度↓
看，锅里有一个猫脚印
油炸蒜酥对火候要求更高，我平常也不怎么用，就做了一丢丢示范一下。不想自己做的，淘宝炸蒜，或者蒜酥都行。
大概比上图这个颜色再稍微深一点儿，就得捞出来了，不然它说发苦就发苦，一点儿商量的余地都不给你。
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沥干，拌面拌菜做蘸碟当小吃都可以，香酥好吃。
沥出来的蒜油也别浪费了，拌面炒菜炒饭都是一把好手。
吃得开心：）
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