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范主说：最全的上海日式格调酒吧指北
（文 | krejerk，授权商务范发布）
为什么要去上海喝酒？简单说来，北京的酒吧已经早被喝腻。最早开始喝酒时那种逛店的热情被“水准下滑”、“陌生感与日俱减”磨平，最终除了最熟悉的几家和因为工作原因需要去探新店之外，其余的店便再无心思。
在朋友的描述中，上海是一个本身就酒商汇集，再加上相比北京更加开放包容的城市，因此鸡尾酒水准无论如何也领先北京一步。
朋友列了一张单子，我准备了三天空闲，两项一对比，我怎么逛得完。实际上上海的鸡尾酒吧早已经过了泡沫期，现在基本上处于老店稳步增长，新店此起彼伏的竞争状态。朋友列的11家店（错过了刚刚关门的Marshal和Flask）基本上都在水面以上，这意味着只要在周末，这些地方一定进入体验非常糟糕的热闹状态。
还好，我也找了三天店里一定不忙的时间，不过这也有一个风险，因为通常假如某个时间段（通常是周日到周三）店里客人比较少，主调往往也会休息——这在之后的探店过程中得到了验证。
我把住处定在静安附近，在百度地图上将所有的店标红，确认一遍路线。
我有三个晚上，但第三个晚上没什么用——因为没有人能够连续高强度喝三个晚上还保持清醒。所以前两天我必须每天走完四家，我必须抓紧时间，喝更多的酒，逛更多的店，但同时，我又不能喝醉，否则后两天一定无法再继续保持战斗力，同样浪费了时间。
这种行走在刀尖上的紧张感，让日本人形容为Barhopper的行为不再让人松弛，我反复告诉自己这的确和工作没区别。但是，所有新店带来的致命吸引力，让我像一个复吸的老毒虫一样，重新获得了兴奋感和生命力。
◆ 第一天：Speaklow ◆
6:25pm
不管你喝不喝鸡尾酒，只要你生活在上海你都不太可能不知道这里。尽管我不太喜欢这种拿书柜当门的主意，假Speakeasy么不是，不过毕竟Speaklow是一家混合了日式和美式，混合了经典调酒和自创调酒，不管是酒还是装修上的噱头都相当拿得出手的大店，不能不来看一眼。
尽管我不到七点就坐到了二楼的吧台上，但是有几个比我更机智的几个欧洲人特别聪明的选择直接上了三楼，然后调酒师告诉我三楼吧台很短现在已经没有位置。我在二楼喝这一杯English Mule本来就是意思意思，谁知道被人这么插队了。打好主意不多待，我只能简单调酒师聊两句，他告诉我北京他就知道Janes&Hooch（经过验证，所有的上海调酒师都只知道JH和Bubble……，反过来说，上海那么多被北京酒客知道的店，很有可能只是上海酒吧圈子的冰山一角）
关于Speaklow的经验就是，要来就早来，先上三楼喝Shingo的酒，喝完再来二楼蛋逼。
◆ Bar Constellation ◆
7:30pm
空无一人的吧台，意味着我来的时间正好。
星座一号店，我知道kin-san平常不一定在，而且这里的客人质量已经下降到历史最低点，因此，在来之前我已经不太抱有期待。但是since 2000的标志写在门牌上，非得来看一眼不可。
Kin-san果然并不在店里，这不意外，不过异常冷漠的女店长，另一位调酒师，和我说的最长一句话便是“我们这手机信号差，而且没有wifi，因为调酒师会照顾和陪伴客人……”,地上的蟑螂等等，还是很难让我把现在的这家店与辉煌时期的星座联系在一起。据说店里还曾出现通过拍手呼唤“服务员”让人给他上红酒的客人，真是让人无言以对。第一杯点了Martini，调得相当水，喜欢偏干的朋友务必要提示调酒师，不过我就权当这是这家店初创之初的做法。之后一杯用 Vermouth Dry（现在绝大部分都用Vermouth Rosso甚至用Antica Formula的Rosso制作）做的Old Pal到让我想起这个酒原本该是什么味道。
随着九点钟的接近，属于这里的客人陆陆续续进来，两位因为屋子里没信号而十分不满的“游客”在跟调酒师唠了十分钟之后选择起身离开，尾随着他们的步伐，我也站起来，计划着步行去下一家店。
星座一号店，如果kin-san不在，那这家店确实不太值得来——如果你已经来过的话。
◆ Union Trading Co. ◆
8:50pm
这么说吧，前两家店我压根没真正进入状态，急急忙忙，像个日程安排过度饱和的游客（事实上也确实如此），但是到了UTC，我的脚步就慢了下来。
因为这可能是整个单子里我最有驱动力的前三甲之一。毕竟，国内这些鸡尾酒吧名字都胡几把起，只有一家店的名字与气质是最契合的——Union Trading Company，这个听上去又大又空的名字充满架空的幽默气质名字，才真正配得上这家血统纯正的美式鸡尾酒吧。
进去一看，果然是星期天的原因，店里没什么人，但所有人都非常放松。我连喝了两杯不同风味的Julep，又把同行朋友喝不下的酒也一饮而尽，开始和一个叫讶的调酒师（主调+老板陆遥同样休息）聊起来，上海的调酒师与北京最大的不同在他身上表现的最为明显，一帮有生活和没有生活的人之间的区别：他告诉我他很快会来北京，因为Madness会在北京搞一个新品发布会，他要来玩。
UTC酒架上放着很多奇怪的酒，甚至还有几个橡木桶里放着自己调和的正在做marriage的威士忌。我说我要喝一个怪一点的酒，讶说有个酒，味道很怪，我反正不太喜欢，你想喝做给你试试。于是便有了这杯味道和小浣熊干脆面无差别的充满了辛香料气息的咸酒。
UTC就喝到这吧。
经验：想喝陆遥的酒你得周四周五周六来，但是也要付出人挤人的代价。
◆ Barules ◆
23:45pm
Barules就在UTC对面，进门之前我已经有点醉意，还好barman出来倒垃圾，避免了我进了电话亭找不着入口的尴尬。
Barules也有一个隐秘的二楼，但我压根没打算上去——因为根本喝不动了。说实话，喝到这里，如果没有一个好的调酒师照顾，我可能要么喝完一杯走人，要么直接醉倒在店里。
一楼的调酒师Allen非常有性格，我说我先来个无酒精，他就骂骂咧咧，我心里感到好笑，同时也觉得此人尤其可爱。在我解释了“我想来一杯像酒的无酒精鸡尾酒”的用意之后，他给我端上酒来，并开始询问这一晚上的探店路程和收获，发表一些个人意见。我说我从北京来，我说你的动作特别像infusion的Paul，他说对啊！我和他是一个师父教出来的。我们开始聊酒，我说被Paul逼着喝过他的Martini，他说你一定要喝一喝我的，我说我还挺喜欢各种不用波本威士忌做的Old Fashioned，他说你也得喝一喝我的，期间还有别人参与进来，我记不清又喝了几杯，只记得最后请我一个左手龙舌兰，右手番茄汁的Sangrita，喝得我直拍吧台。
然而我第二天并没有再去，日程太满，心里一直过意不去。
关于Barules就没什么值得分享的，酒很好，不过人多的时候大概会很吵。。
◆ 第二天 Bar No.3 ◆
19:15pm
这可能是三天的探店经历中最让人惊喜的一家店。
No.3在别人的介绍中，是一家以Hand craft为名的酒吧，大量自己通过浸泡和萃取制作的利口酒和苦精，加上风味糖浆、果酱和一些甚至不属于鸡尾酒配料的食材，在这里都会成为做酒的原料。
半开放式的结构与大部分把自己装在大木门里边的酒吧也不太一样。晚饭后，我在吧台坐下，旁边坐了一个人，之后聊天得知，他也是这的调酒师，今天休息，过来查阅资料。
我点了两杯酒，第一杯是大家耳熟能详的Gimlet。挑战经典从来不是一件容易的事情，No.3用自制的加海盐的酸甜汁取代糖浆制作这杯味道偏向清爽口味的Gimlet，我第一口喝下去最有感触的不仅仅是调酒师对于海盐的妙用，更多还在于对上海酒吧青柠品种选择的赞叹——海盐与青柠，竟然对撞出一种椰子的香气（此处属玄学）。
第二杯酒，调酒师先神秘的说，啤酒爱喝吧，我点头。他拿出Campari、Montenegro和一个飘仙一号的瓶子，波士顿壶摇至发泡，倒在一个啤酒杯里，告诉我，这个是用浸泡了啤酒花的飘仙一号制成。第一口喝下去，味道还比较接近传统Amaro Fizz，直到泡沫逐渐散去，震慑人心的啤酒花香混合着Campari浓郁的橙味加上Montenegro特有的玫瑰香气扑鼻而来，甚至超越不少双料IPA在香气上的攻击力。
我喝完惊叹不已，连忙询问调酒师为何要选择飘仙一号去做浸泡，他说：“就这么随意实验出来的。”
不仅是这两款酒，我还注意到更多让我赞叹和诧异的地方——比如他们用一款少见的烈性波本威士忌Bakers7年（53.5%or107proof）做Old Fashioned的常规基酒，做酒流程或许流水线化，但对待每一款酒的态度却充满车库手工精神。
经验：身旁的调酒师告诉我，你挑的时间不错，如果周末来，常常要在门口排队才能喝上酒。
◆ 南十字星 ◆
21:10pm
日式鸡尾酒吧的严谨，调酒师的仪式感和彬彬有礼，这可能是鸡尾酒刚进入中国就给中国人带来的直观印象。但是如今上海的日式鸡尾酒吧在没落，这又是为什么？北京会不会有这样一天？南十字星给了我们答案。
走进这家酒吧，首先听到的是一行六人坐在卡座上大谈“轻井泽比余市好喝”这种我们开玩笑才会讲出来的段子，然后则看到吧台上一位客人正在大嚼老北京鸡肉卷，客人们大声说话，调酒师则对此默不作声，并且似乎也不太知道该如何和一位孤身一人前来喝酒的客人交流，只是默默递上酒单，然后就走开了。
喝了一杯不咸不淡的martiniz，我准备离开。
经验就是，不用来（当然了，南十字星有足够丰富的威士忌储备，想喝威士忌来看看，不过要做好面对“轻井泽就是比余市好喝”的准备）。
◆ 1515west ◆
22:20pm
相比其他酒吧，我花了更长时间找到这里，因为它不太算一个酒吧，更应该是附属于香格里拉大酒店的行政酒廊，喝酒的人对于中国绝大部分酒店附属酒廊应该是没什么兴趣的，因为那里永远只充斥着认为自己是全世界前三重要的装逼犯，但是朋友力推1515，说那里有全上海最好喝的一杯aviation。
我从没在这种地方喝过酒，感觉非常诡异，因为常常的吧台上一个人没有，所有人全都聚集在卡座上喝红酒，这倒便宜了想和调酒师蛋逼的我。过去香格里拉的酒廊和其他酒店一样傻逼，直到一个叫Dario的意大利人过来整改之后，成为现在的样子，如今Dario已经回国，所以我又没有赶上那个传说中好喝的Aviation（他们的酒单只有几款鸡尾酒，其中就有Aviation，说明关于这个酒的神奇并不止流传于民间，他们自己也这么认为），但现任主调一样贴心，知道我专门来喝酒，专门为我调制两种不同配方的aviation进行对比。左边一杯是使用了紫罗兰利口酒的传统配方，右边一杯则是在紫罗兰断货期间由Dario发明用薰衣草糖浆做替代的配方。不用说，紫罗兰的花青素自然是monin糖浆无法模拟的味道。
经验：如果你为Aviation来，可能会比较失望，但我知道有个哥们在这泡妞待了五个小时，看上去久坐也是个不错的地方。
◆ Tailor Bar ◆
12:02am
驱动我来上海的直接原因就是这个大光头。
杨大庆过去是《饮迷》的业务经理，在英国做过好多年调酒师，回国以后都是干顾问和一系列相关工作，很少做酒，直到开了Tailor。
Tailor藏在一个非常诡异的地方，由一个室外的电梯直达门口。因为是双向开门，电梯门开的时候我背对开门方向，门开之后我立马觉得有个诡异的眼神身后盯着我，转身一看竟然就是此人。他面露犹疑神色，瞬间又转向轻松的微笑，让我明白刚才的一切都是他在开玩笑。
每天杨大庆都穿着松松垮垮的T恤在吧台里做酒，随意和客人开着玩笑。他可能是我见过最恰如其分的barkeeper，优秀的语言天分让他永远都是酒吧里的主角但永远不让客人讨厌他。
关于酒，只记得一杯加了Fernet Branca的长岛冰茶（事实上每天的最后一家店我都不大记得自己喝了啥），我说我不喝长岛冰茶，他说你就尝尝嘛，保证不一样。做完酒，他就和客人一起蹲在门口抽烟。我也蹲在那，聊说一个上海人搞了五百万配酒要开酒吧，他眉毛一抖说我操什么人啊这是要干啥呀你数数我店里的酒你想象一下他得配什么酒啊……
我问他你哪天休息啊，我去UTC陆遥也不在，他说啊他又不在，我到是天天在。所以第三天只安排了一家店，随后又到这来，他果然还穿着那件T恤站在吧台里，给我倒了一杯branca menta的shot。这酒真甜，他说。然后拿出一本《Flavour Bible》说，我正研究这个呢，回去买一本一起研究研究吧。
◆第三天 Bar XYZ ◆
19:40pm
机缘巧合把XYZ安排在最后一天，这个单子里为数不多的日式吧基本上都没给我带来舒适体验，希望最后留到了XYZ。
日式吧的没落除了腐朽的经营态度，欠缺创新精神的状态也是可能的原因之一——这是我之前的想法。但是包括我在内的很多人接触鸡尾酒都是从日式酒吧开始，多少也会琢磨，日式酒吧应该往哪去……走进XYZ，这个问题得到了解答。
我和调酒师杨华聊起这几天的经历。我告诉他去了No.3又去了杨大庆那，他们用大量手工制成的糖浆和果酱。他笑而不语，说他们擅长的东西我们确实来不了，但是日式酒吧也有一些东西是他们来不了的。
“他们擅长做加法，我们呢，喜欢做减法，鸡尾酒，就是把一款基酒一刀切下去，让你看它的剖面，如果切好几刀，它就支离破碎了。”他告诉我，说着给我做了第二杯——Branca Menta制作的mojito。做法很简单，这款Fernet公司制作的薄荷味更重的版本，加上薄荷与些许柠檬汁。
我猛然意识到了日式酒吧的创新方向，他们不需要用不存在的材料去发挥，只用把现有的基酒掌握到最好。可以说，这杯Mojito是我喝酒几年整体感最强的一杯酒，Menta味道的空间经由薄荷和柠檬汁的作用被渐渐撑开，却绝不破碎。
我把想法表达给调酒师，他对于自己的作品应该也非常满意。拿出Montenegro说，我估计这酒你喝过，但我的做法就不一定。他说的不错，Montenegro，我喝到的绝大部分做法都用它替代味美思做negroni或者boulevardier的变种，五毫升足以，更多会破坏一杯酒的平衡。
这一次，他又拿出柠檬汁，直接用Montenegro做了一个Sour——利用Amaro本身的甜味去平衡柠檬汁带来的酸味，需要第一对于这款酒风味极深刻的理解，第二对于比例平衡的超强控制，可能真的只有日式调酒体系培养出的调酒师才能做到这两点。日式调酒的生命力终于在XYZ身上体现出来。
从上海回来已经两周，想法基本上都沉淀下来。尽管每家店最多待了不到两个小时，喝不过3-4杯酒，但相较下来，上海人对于非东方味觉的探索和熟悉程度显然超越北京（比如我在一家饭馆都能喝到做得不错的迷迭香twist版Gin Tonic，这在北京根本不敢想象），日式酒吧尽管没落，但仍有XYZ这样优秀的店在坚挺，美式吧就更不用说，唯一的问题，周末时间酒吧太过热闹，想要安静喝一杯酒，最好选周日周一。
当然应该给每家店更多时间，两个小时实际上看不出什么来，更多的东西欢迎大家一起交流咯。
ps: 关于酒，范主还写过一篇《全世界每2秒就有人打开这瓶香槟，天生“酒鬼”的我去法国醉倒了！》，探访了法国的酩悦酒庄。在商务范公号的对话框里，回复“范主亲测”就可以查看啦。
（本文经授权商务范发布｜来源微信公众号：WhiskyENJOY享威，ID：WhiskyENJOY）
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