无锡小笼

无锡小笼，是无锡的著名小吃，当地人称为“小笼馒头”，皮薄馅实，汤汁丰盈，味美醇厚。无锡小笼包馅心汤汁醇厚固然是一个特点，其实包子紧酵皮薄也是一个重要特点。——所谓“紧酵”，并不是不发酵，而是控制酵母的量，让包子皮有一定的韧劲，正因为如此，包子即便是冷了重新蒸热，包子皮也不会破烂松垮。小笼包的另一个特点，当然是“小”。大小不过八分许，放在汤匙里，颤颤巍巍，轻咬慢啜，饶有情味。如果是要装篓带走，小笼非要等凉透不可，否则皮子粘在一起，再蒸了来吃就皮破汁漏，颇煞风景了，装小笼的篓，以前一般是竹篾做成，盛放小笼的时候，则以老荷叶衬覆之，取其清香之意。现在则是塑料仿制，内里的衬覆也变成了油纸，非复当年意趣了。

以前，说到无锡小笼，自然就是“王兴记”的最为出名。不过，后来又有了不少新的品牌涌现，“王兴记”的地位也就大不如前了。当地人也大多不再吃“王兴记”了，而是热衷于那些新兴的热门品牌了，这很像上海人不逛南京路的道理。我虽在上海，但也常常得了家乡亲朋的惠赠，自己回家也会带一些回来，总之，最爱家乡的莫过于“胃”了。不过，品尝之余，也有了一些新的想法。

现在的小笼，似乎也不再是“小”笼了，往往做得大，包子大小往往寸半，皮薄肉多，汁水淋漓。而且也纷纷以此相标榜，似乎只有做得大才算好。并且，大家的注意力都在肉馅和汁水上，对皮子就不太讲究，常常松垮软塌，有一次自己在家蒸，居然见小笼包子膨胀到如垒球般大小，为之瞠目。这样的小笼，吃起来就比较麻烦，如果以汤匙盛之，匙小而包子大，加上皮子软塌，汤汁盈满，用筷子夹，力道不到，夹不起来，力道一过，皮破汁流，常常顾此失彼，吃起来狼狈不堪，无有能幸免者。

不管怎样，无锡小笼对我还是很有诱惑力的，在家里吃还可以无所顾忌，但在人前总觉得汤汁淋漓、手忙脚乱不太雅观，所以每有宾客，吃起来都不免纠结踌躇。这才明白，原本小笼之“小”的确是大有讲究的。江南文化，实在不是以量多实在著称的，往往是小巧精致，关注的是吃的过程与气氛。即便是吃一个小笼，想一想，纤手玉筯，樱唇贝齿，轻咬慢啜，似乎才是那个意思。如果是灌汤包，一个蒸笼一个，扑扑满满，晃晃荡荡，包子收口的地方戳一根麦管（现在改成塑料管），那就是另外一种感觉了。《红楼梦》里七十五回，王夫人奉贾母的是一道“椒油莼齑酱”。应当是花椒油与莼菜酱做成的清爽菜肴，配淡粥，是清雅的吃法。到了八十七回，林黛玉吃的早餐，配的是“南来的五香大头菜，拌些麻油醋”。邓云乡先生据此就认定八十回以后一定不是出自曹雪芹之手，因为五香大头菜加醋的吃法在江南是匪夷所思的。