“抄袭”洋快餐，年赚15亿！中国最土路边摊，沙县小吃都服气

来源：金错刀(ID:ijincuodao)

原创：张一弛

文/ 金错刀频道

中国快餐终于支棱起来了。

最近，韩国女生对麻辣烫的狂热已经反超了韩国传统小吃炒年糕。

就连五星级酒店都在菜单里添加了麻辣烫，想蹭一波流量。

在中国，59岁的束从轩带着老乡鸡一路冲锋，已经在中国开出了1000家店，还没上市，估值已经到180亿。

还有一家中国小饭店，最近也闷声干大事。

老娘舅，这个名字听起来土里土气的快餐店，竟然要上市了！

2007年，老娘舅在中国只不过拥有6家门店。

而去年，老娘舅已经开出了将近400家店， 2019年到2021年，三年营收近40亿。

老娘舅创始人杨国民，过去一直有个梦想： 打造一家真正意义上的中式快餐，对抗洋快餐。

在洋快餐的黑暗统治下，中国快餐能行吗？

01

高管被逼去肯德基当卧底，回来开了400家店

老娘舅能做到又土又火，还得多亏这个接地气的名字。

在长江三角洲吴语区一带，有威望、讲公道的年长者，都会被当地人尊称一声“老娘舅”。

比如， 上海市金山区政府曾拿出专门的经费，把各处有威望的“老娘舅”聘为专职调解员， 让这些最熟悉乡情民风的“老娘舅”调解邻里矛盾。

老娘舅做出来的饭，江浙沪的人都有着天然好感。

1987年，一家名为“肯德基”的快餐店在北京前门开业，开业3个月，平均每天就卖出炸鸡1300只。

这件事引起了一个人的兴趣，他就是 老娘舅创始人杨国民 。

杨国民本身是 丝绸之乡湖州当地的轻纺大户，15岁就 开始搞轻纺，跟餐饮几乎没啥交集。

但经常出差在外，他却能最快洞察到快餐的痛点：

中式快餐能打的几乎一个也没有。

当时中国人开快餐店的思路，要么把肯德基“山寨”到极致。

要么创造出无数肯德基和麦当劳“私生子”，但产品还是外国口味的炸鸡。

这些店没多火，反而把肯德基和麦当劳在中国的地位送上神坛。

2000年11月，一直关注洋快餐发展的杨国民终于在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米，不卖炸鸡汉堡，而是主卖馄饨、米饭等传统快餐。

更坚决的是，直接打出了“打造创新品牌，振兴中式快餐”的口号。

虽然只有一家店，但杨国民干了一件谁都不理解的事儿：

店里不设厨房，而是把“厨房”放到了20多公里外。

这个厨房占地1000平米，有冷库、有流水线。 五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅，货车每天会分两次把馄饨送到店里。

在当时的同行看来，简直是干傻事儿。

舍近求远不说，冷库、物流、人工，哪一项不是增加成本？

但其实，这就是现在快餐店人人都在学的“中央厨房、统一配送”的经营模式，不过对于一家馄饨店来说的确有些成本过高。

作为一个餐饮业的外行，杨国民把这家馄饨店作为一个试验品。

虽然这家店不到一年就关了，但它留下了那个占地1000平米的中央厨房。 在其他人看笑话的时候，外行人 杨国民却悄悄摸清楚了两件事：

1、他搞清了中央厨房的基本流程和配送半径；

2、他发现，同样是400平米的中餐馆，如果改造成快餐，服务的人数能直接从1000人翻倍到8000人。

这个学费交的太值了，中餐到底怎么做连锁的难题，在 杨国民心里有了思路。

2002年4月6日，第一家正式经营快餐的老娘舅开业，随后两年，老娘舅的门店按照计划攻城略地：从杭州到长兴，都距离这个“中央厨房”1个小时车程之内。

不仅产品采用冷链配送，而门店内也开始设立冷库。

虽然不懂餐饮，但老娘舅从开第一家店就想的很清楚：不山寨洋快餐的外表，要复制就复制洋快餐的精髓。

02

用洋快餐的软肋，干翻洋快餐

有段时间， 老娘舅高层开始整天泡在麦当劳和肯德基当“卧底”。

从流程和产品等各个环节进行学习，他们发现关键之处在于透明化的厨房，不管是油炸还是煎烤，整个厨房都看不到明火。

在刀哥看来，老娘舅实在是太会“抄”了，而且抄的相当高级。

1、“抄” 肯德基的效率

跟洋快餐相比，中餐的难度在于火候的掌控。

煎炒烹炸，就导致标准化实现难度大大增加。

机械化生产是必须的， 虽然没有成功先例，这可正中了轻纺出身杨国民擅长的事儿。

他找来机械工程师帮忙研发机器，比如老娘舅就独创了能够一键蒸蛋的蒸蛋机， 把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例。

最后，再用这些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最终指标。

在他眼中，中餐是可以被解剖的，比如爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋是在多少温度下凝固，都可以从厨师的经验中抽取。

杨国民想做的是把这些工序流程化，用电子控制取代人的随机性。

很多人可能没听过老娘舅，但它在国内创造第一个60秒主动供餐速度。

2、“抄”肯德基的产品思路

洋快餐在中国爆火还有一个原因，就是研发拳头产品的能力。

肯德基有全家桶，麦当劳就有巨无霸，汉堡王有皇堡。

虽然都是做鸡，但又各有各的风骚。

其他快餐追求口味的大众化，老娘舅可以说是最保留江南风味的快餐店。

鱼香肉丝、梅干菜烧肉、鱼肉狮子头、茶树菇老鸭、江南红烧鱼，都是老娘舅拿得出手的拳头产品。

在打工人的点评里， 老娘舅虽然是快餐，但菜品并没有千篇一律。

同时，采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧产品，这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种。

一来保证自己一直有拿得出手的拳头产品，二来保证了配送的方便和稳定性。

这是快餐店的打法， 既然口味比不上私家小馆，那就把品控做到极致。

高效和标准化，给老娘舅接来了一个大单——为2010年上海世博会提供中式快餐。

这也让老娘舅在上海一炮而红，也是一次中式快餐的胜利。

03

大娘水饺“死了”，老娘舅为何越活越好？

中国快餐店真支棱起来了吗？

其实也未必。

就在老乡鸡和老娘舅迅速扩张之时，北方的“水饺大王”却惨到活不下去。

如今大娘水饺门店仅剩270家，这个数据猛一看不错。

但见证过大娘水饺辉煌时刻的人都知道，巅峰时期，大娘水饺全国开了超过1000家店，年入15亿， 光员工就超过了万人。

门店数量“腰斩”的同时，从2014年开始就口碑暴跌， 几乎是王者变青铜。

饺子和米饭同样是中国快餐， 大娘水饺“死了”，老娘舅为何越活越好？

命运的转折恰恰也发生在 上市 这件事上。

2013年，为了能够让公司上市，吴国强将90%的控股权卖给了一家欧洲的投资机构CVC，仅剩10%股权的吴国强彻底失去了大娘水饺的控制权与话语权。