当我们谈论炒菜火候时，我们在谈论什么

本文同步刊发于小鸟文学第四十二卷，为免费内容。

《君幸食》是畅销书《鱼翅与花椒》作者、英国著名美食作家扶霞·邓洛普全新力作。书中每章均以一道经典中国菜肴为起点，探究中国不同地方的饮食文化、用餐习俗及烹饪理念，展现中国美食丰富多元的特色。本书以英国最常见的中餐外卖菜肴“糖醋肉球”作为开篇，介绍西方世界对中国菜的理解与误解。紧接着便会开启精彩愉悦而又内容丰富的中国美食之旅。

从“灶火”、“天地”、“庖厨”与“餐桌”四个维度，引经据典、谈古论今，将一段段津津有味的中餐故事娓娓道来。火焖鞭笋、东坡肉、醉蟹、麻婆豆腐、土步露脸、清蒸鲥鱼、刀削面、小笼包……贯穿华夏大地南北东西的丰富食材与烹饪方法，被扶霞以饱含深情而又严谨客观的文字呈现于东西方读者面前。

经上海译文出版社授权，我们摘选了《火也候也：清熘大玉》一章分享给读者。

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小厨房里已经弥漫着诱人的香气。灶台上微火徐徐，一个巨大的陶罐里煨满了肉汤，飘散出鸡肉、鸭肉、鸽子肉、火腿、猪肘子和筒子骨的香味。开胃凉菜已经摆成了小盘：酱鸭、咸鸡、烤牛肉、拌肚丝、糖藕片、拍黄瓜、辣白菜和海蜇丝，中间是油爆虾。点心也装了盘：雅致的鱼味春卷、干菜馅儿的包子、酥松的玫瑰方糕……有的只待上锅蒸熟，有的只需再进热油滚一圈。现在，所有的食材已经切好，所有的调料已经备齐，两位厨师即将开始主要工作：炒菜。

我真是走了天大的好运，抵达苏州还不到几个小时，就被邀请到了一间厨房，两位已经正式退休的老师傅在为隔壁房间的一些当地大人物准备私人宴会。对我这样的烹饪研究者来说，退休的大师级厨师堪称“圣杯”：他们经历过漫长而艰苦的学徒期，是卓有成就的手工匠人，身上也保留着逐渐失传的烹饪秘技。最重要的是，他们的师父们，都是传统古法的践行者，不会图方便使用鸡精和味精，而是用高汤为菜肴调味。眼前这两位，孙福根和陆金才，都出自苏州最著名的“松鹤楼”。该餐厅创建于十八世纪乾隆年间，以经典苏州菜闻名。孙福根对我说，那里是“苏州厨师的黄埔军校”——中国人非常喜欢用二十世纪早期这所备受尊崇的军校作比。

如今，两位老师傅不再为普通大众烹饪，只服务通过私人关系介绍的“内部”客人。每周有几天，他们会在苏州古城中心这间不起眼的小厨房里，为一个单桌的幸运客人做一顿苏州佳肴。

苏州是一座历史悠久的古城。城中运河悠悠，古典园林星罗棋布，其中一些可追溯到南宋时期。亭台楼阁、假山湖泊点缀其间，静谧宜人。这里也是江南地区古老的美食中心之一。产于邻近太湖的美味螃蟹和其他水生食物可谓闻名遐迩，按时令节气轮番上市的农产品为人称道；同样著名的还有苏式菜肴，整体清淡含蓄，但总带有浓重的甜味，叫外人大呼太甜。乾隆皇帝在数次南巡中爱上了江南，对苏州美食情有独钟，甚至将当地厨师带回北京，御厨中从此有了江南味道，其影响在今天的国宴中仍然显而易见。

我到达时正值午后，孙、陆两位师傅和我一起在厨师休息室坐了一会儿，喝茶抽烟。我们聊起苏帮菜，和蔼亲切的孙师傅向我介绍了他们已经做好的所有冷盘，事无巨细地解释了制作过程中需要用到的厨艺和配料。六点整，客人们来了，两位厨师就像赛马听到发令枪，一鼓作气地忙活起来。

孙师傅负责统筹全局，给点心收尾，为菜品摆盘；而沉默寡言的陆师傅就在炒锅前掌勺。陆师傅倒了一锅油，大火加热，离火后用手将一碗剥壳腌制、指甲盖儿大小的河虾撒进油中。趁锅中物还在滋滋发响，他又回锅上灶，拿大勺迅速将小虾分开，然后立即倒入漏勺中，油则汇集到下面的锅中。接着，他把虾放入热锅里，溅上点儿料酒和调味料，颠锅翻炒一两下，盛入盘中。这一切就在须臾之间完成。接下来，他又用同样的方法烹制了“塘鳢”鱼片。这种鱼的鱼鳍如扇，斑斑点点，是太湖名鱼。陆师傅将炸过的鱼片倒入炒锅，加了点葱蒜，再来少许高汤、调料和香醇的酒糟。虾和鱼片都提前挂了薄薄的淀粉糊，油温到位的情况下，短炸即可定型，但又不至于高温到将其变脆或上色；之后再用大火爆炒几秒，保持了内里的丝滑多汁、至上美味——用中国人的话说，就是“滑嫩”。

移民美国麻省的中国学者杨步伟，在其 1945 年具有开创性意义的烹饪书《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）中，首次将“炒”翻译成“stir-fry”。这个词巧妙地表达了中国厨师在大火煎炸食物的同时保持其不断运动的烹饪方式。然而，“stir-fry”往往被用作一系列炒菜方法的总称，但在中文里，这些方法都有着微妙而精确的区别。汉语中最常见的词是“炒”，这是个统称，有多种变体，比如“小炒”，就是将配料依次放入炒锅，简单直接；“软炒”，用于炒豆泥一类柔软、一体的配料；“炒香”，把香料放入油中，直到激发出美味的香气。还有其他在英语中同样翻译为“stir-fry”的词，比如川菜中的“干煸”，也是炒的变体，将切好的配料（比如竹笋或四季豆）在干锅中翻炒，直到部分失水，焦香四溢，之后再加入食用油、香料和其他调味料进行最后的翻炒。还有“爆”，指火开到最大，迅速翻炒，用于烹饪猪腰等过火会变柴、变老的娇嫩食材。

还有个更复杂的词，没法用单个英文词翻译，那就是“熘”，即小块食物在锅中油炸或水煮，之后再与单独在锅中调制的酱汁结合。“熘”也分好几种，比如挂不挂淀粉糊、挂哪种淀粉糊、成菜要求哪种口感、主要调什么味道。陆师傅快速制作的那些小河虾，方法就是“清熘”，因为烹制时没有加配料，也没有用酱油上色。在炒锅中的最后翻炒当然可以称为“stir-fry”，但那只是整个过程的一部分。英语根本没法简单直接地描述“干煸”、“爆”或“熘”，还有由此生发的多种变奏。所以，我们通常退而求其次，只要是在锅中快速烹饪的菜肴，统统称为“stir-fry”。

《中国食谱》

中国最早的烹饪器皿是大釜、蒸笼和一种有三条或四条腿的大锅，称为“鼎”，可以直接放在灶火上加热。商周时期，纹饰精美的青铜鼎被用于宴会和祭祀，并成为政治权威的象征。统治者拥有多少鼎，就象征着有多大权力，如果鼎被对手夺走，也意味着失去了对权力的控制。中国各地的博物馆都能看到鼎，到如今仍然具有丰富的文化内涵——中国台湾一家如今已经成为全球连锁品牌的小笼包专卖店，就叫“鼎泰丰”。

权贵阶级收藏青铜器，做仪式之用；但大多数人还是使用陶器烹饪，后来又用上了铁器。食物通常是煮或蒸，但有时也用火炙、用油脂浅炸或穿上扦子串烤。在汉唐之间的朝代，公元第一个千年，和现代炒锅形状相似的敞口大铁锅逐渐取代了古老的陶器。其实汉代就已经开始使用铁了，不过到后来才变得更为普遍，木炭也越来越多地取代了木柴的烹饪燃料地位。木炭比木柴更能保持热量，所以更好实现高温快速烹饪。基础就此奠定，中餐烹饪技术即将迎来飞跃，形成现代中餐最为独特的烹饪方法之一。

“炒”是个古老的词，原本用于描述在锅中干烤谷物；到了宋朝，“炒”却成了一种新的烹饪方法，即我们现在所说的炒菜。“炒”的确切起源无从考证，但应该是在唐朝变得势头强劲、蓬勃发展。“炒”的首次文字记载，出现在食谱《山家清供》中，作者是十三世纪隐居浙江深山的诗人林洪。在书中一处涉及干烤香料的食谱里，林洪似乎用了“炒”的原意，但也在好几个食谱中提到“新法”，即在油中“炒”的烹饪方法。

最终，炒锅本身也成为华夏各地家家户户的主要炊具，“炒”成为大众烹饪方式。米饭通常都用深锅或蒸笼来做，羹汤和炖菜要用到砂锅，也有多种菜肴用到蒸笼。不过，很多家常菜都是将食物切成小块，在热锅中翻炒制成。过去，砖砌的灶台上只有大釜和蒸笼，现在又多了一个或多个大铁锅，正正好地放入火膛的凹陷处——如今，中国几乎所有的老农舍还都保有这种制式的灶台和铁锅。与轻巧灵活的现代炒锅不同，农家炒锅通常有六十到九十厘米的直径，没有锅柄，所以没法通过颠锅的方式来翻炒食物，而是用大勺“赶”着食材在滚烫的锅面上跑动蹦跳。等食物装了盘，会有人对大锅进行就地冲洗和晾干。

炒锅最著名的功能是炒菜，但其实几乎可以用于任何烹饪：可以利用锅底的弧度来煎制食物，也可以油炸（比圆柱形的锅更经济省油）；可以在炒锅里放上盐和沙子，再加入坚果，慢慢翻搅，慢慢烘烤（即“盐炒”和“沙炒”，有点回归“炒”这个词最古老的用法）。锅底放点水，顶上盖锅盖，炒锅就变成了蒸笼——你甚至都不需要单独的蒸屉，只要把盘子放在金属三脚架上即可，连这个架子也可以是木筷子或竹筷子横亘在锅底水面之上做成的简易版。还有种用法，就是在锅底铺上铝箔纸，加入面粉、糖和烟熏料，炒锅具就变成了简易的“热熏房”。如果是为很多人做饭，可以用炒锅来做“锅巴”饭，金黄韧脆，特别好吃。当然，也可以用炒锅来做汤、炖菜和烩菜，这些都是很常见的用法。

我们提起“stir-fry”这个英文单词，语气总是轻描淡写，好像只要把配料一股脑儿倒入炒锅就万事大吉了。不过，虽然看起来好像简单易行，但在高温下快速烹饪，尤其是在专业中式炉灶那火山一般的高温下快速烹饪，其实是所有中餐烹饪方法中最磨人、最具挑战性的，说不定放眼全球也无出其右。炒锅当然是普通家常烹饪的主要工具，但在专业厨房的老师傅们手中，这就是一把武人利剑，毫末微妙之间，自有千钧之力。

比如那些河虾，是多么纤细脆弱啊：要是油温过低，虾身上挂的那层薄芡糊就会滑落（用有些人的话来说就是“衣服脱落了”），导致虾吸收过多的油，成菜就会油腻腻的；油温过高，就会炸得又干又老，达不到滑嫩的效果。苏州那一夜的菜单上，这些河虾被赋予了一个诗意的名字“大玉”，只有在烹饪到完美的情况下，那半透明的白色微光，才能配得上这个美名：做老了，颜色会暗淡，没有透明之色；没到位，内部就还是生的。最后入炒锅的那一下可谓稍纵即逝，只在须臾之间，这期间必须迅速加入调味料，完成风味的融合——根本没有尝味的时间，没有出错的余地。要把这些河虾烹饪到完美，绝非易事。

一道炒菜里要是再增加一种主料，复杂程度就更甚一层。比如，典型的家常菜韭菜炒肉丝。猪肉丝当然必须切得均匀纤细才能很快熟透，同时又保持鲜嫩多汁。下锅之前还必须要恰到好处地进行腌制，裹一层薄薄的淀粉水，形成丝滑的口感。韭菜的长度要和肉丝相当，达到美观和谐的效果。合格的成菜，肉丝不能太老，也不能太生；韭菜则应该在火气热烈的亲吻之下保持生机勃勃的翠绿色，不能太生（会有刺鼻的味道），也不能软塌塌的毫无活力。肉丝和韭菜都得“熟”：这个词既代表烹饪上的“熟”，也代表瓜果“成熟”。如果烹饪得当，菜肴的每个组成部分都应该处在生与老的绝对平衡点上，正如一个成熟得恰到好处的桃子，少一分则生而未熟，多一分则走向腐烂变质。

毫末微妙之间，自有千钧之力

有两种方法可以达到这种境界。要么先把肉丝炒至半熟状态，再加入韭菜翻炒到刚好熟透（家常菜经常采用这种做法）；或者先把肉丝翻炒到差不多熟透，放置一旁，再单独炒韭菜，到最后一刻将所有东西倒在一起翻炒（因为这种方法精确性高，所以常被餐馆采用）。这些步骤究竟要用多少时间，很难精确量化，因为这取决于肉和韭菜的分量和比例、肉丝的厚度、韭菜的嫩度、炒锅的厚度和传导性、油的用量、火力强度以及食材在锅中被翻炒的速度。烹饪和恋爱一样，要确保两者同时达到淋漓尽致的高潮，并不容易。

举个更复杂的例子。我常常回想在东京一家小小的中餐私厨房“勇”（Yung’s）享用的一道菜。那道菜包含在我们当天的套餐中，是一道小炒，配料有新鲜扇贝、茭白、韭黄、小南瓜、金针菜、萝卜和白菜，每样都是几块，最后在盘子里堆成一个小丘。这道菜也许看似简单——只是把扇贝和各种蔬菜混合起来炒——实则是一项惊人的精细工程。每样配料——柔嫩的扇贝、多汁的茭白、紧实的小南瓜、柔软的韭菜、脆嫩的萝卜等等——都必须烹饪得恰到好处。考虑到每样东西不同的特性与软硬度，这简直就是个奇迹。饭后，我向厨师询问其中玄妙。他告诉我，先将比较紧实的食材单独分煮，过一次热油，再过一次热水，完全去除油腻感；最后，在热锅里放入生韭菜，和所有其他东西一起翻炒。一道小小的炒菜，要花费很多功夫，但成菜确实美妙无比，色、香、味、口感都无可挑剔，堪称完美无瑕的技艺佳作。

做得如此出色的复杂炒菜实属罕见，真是令人惊叹。在专业炉灶上进行这种水平的烹饪，需要经验丰富和全神贯注。稍有不慎，就可能让局面不可收拾。一切都发生得太快，没有深思熟虑的余地，因此需要无懈可击的准确直觉。从这个意义上说，要当好中餐炒锅前的厨师，就像古典音乐家和舞蹈家，需要不断练习才能保持巅峰状态。不过，厨师又与古典音乐家不同，不是在高雅可敬的音乐厅舞台上每次表演两个小时，而是日复一日地在餐厅厨房的滚滚热浪与喧嚷吵闹中连轴转。（中国的厨师朋友们告诉我，年长的行政总厨们尽管拥有数十年的知识和经验积累，却通常不愿意亲自掌勺做炒菜，都怕因为没有每天练习，已经手生了。）

无论是焯水的那几秒，或是腌制上等火腿所需要的好几年，时间这个经常被忽视的因素，对烹饪其实至关重要。中餐烹饪的语境中有个词叫“时令”，可以解释为“被时节所命令”，提醒着人们，最好的食物无论是采集还是食用，都要根据农历所描述的相应季节来进行。还有更重要的一点，几乎所有中餐厨师都会告诉你，烹饪的关键在于“火候”，即对火的控制：既要控制强度，也要控制持续时间（“火”，就是炉灶中的火；而“候”可以解释为“等待”和/或“观察”）。

要熟练使用炒锅，厨师必须对火的大小及其在食材上产生的作用有敏锐的感知力。他必须控制热源的温度，要么是调节控制器（在现代灶具上），要么将炒锅离远或靠近热源（在柴火火灶或煤炉上）；有时候也会将一些食材滑到锅边，在锅底上烹饪其他配料。厨师必须判断使用多少油；在加入食材之前，油要加热多久；还必须知道哪样配料什么时候加、加进去要炒多久。在炒锅前，眼睛和鼻子都要灵敏，要观察油烧到了几成热、锅边升起的烟油多浓、油的颜色和炒香料时散发的香味，以及每种食材受热后“苏醒”时不断变化的气味。

添加调料，讲究一个“准”字。要是暂停去尝味道和重新调整的话，可能一切都砸锅了。最后，可能需要勾芡收汁，这也是很有挑战性的一步。淀粉和水的比例一定要得当，加入的量一定要恰到好处，才能将锅底那融汇了多种配料风味的液体收成浓淡合适的酱汁：也许是给每块食物增添一层薄薄的玻璃光泽；也许懒散地汇聚在主料周围；也许是一件宽松的“斗篷”，比如小块的蟹肉躺在盘底的绿色蔬菜上，包裹周身的那层芡衣。掌勺师傅也许会在几分钟甚至以秒计的时间内完美成菜，接着立刻就会有人将为下一道菜切好的配料递给他。炒菜既耗费心力，又得麻利迅速。

需要不断练习才能保持巅峰状态。

中国厨师常说，西方的同行们以“克”和“升”之类的单位来准确地度量一切，他们却是凭肉眼和感觉来判断用量。和大多数的刻板印象一样，这并不完全正确。西式烘焙可能的确是厨房里的精确科学，要严格把控比例和过程的标准化；但大部分人在家做饭，或甚至是餐厅厨师日常烹饪，也更多地依靠感觉：加一点这个，加一点那个（意大利语所谓“quanto basta”，就和中餐食谱中的“适量”是一个意思）。然而，我不太确定西餐烹饪中有任何东西能与炒菜相提并论，因为后者要兼顾速度和复杂性，对厨师的体力和脑力都有很高的要求。

即便是书面甚至正式出版的中餐菜谱，都往往不会具体写出一道菜或某个步骤需要几分几秒，因为也不可能说清楚，但其中对火候的说明却极尽详细，比如某鲁菜谱中详细解释了如何“油爆”或“爆炒”：“油爆和爆炒时，要用猛火快速烹制，眨眼之间要完成一串连贯划一的动作。成菜的汁水要覆盖一层油光，酱汁要均匀包裹食物，做到虽然湿润多汁，却看不到酱汁单独聚集。吃的时候，盘面光洁，没有汤汤水水之感。”

高级餐厅的客人往往十分挑剔，在这样的后厨，炒锅前掌勺厨师的压力之大，实在难以想象。如果是为嘴刁的中国食客做菜，他知道客人们希望他的每一道出菜都能“色、香、味、形俱全”，每一个因素都取决于他对火候的把控。要是油色不够红亮，蒜味过于浓重，醋没能断生或因为太熟而没了那股酸香，鱼肉老了，收汁不够稠……客人们都会注意到。每道菜都有单独的标准：清熘大玉（stir-fried “jade” shrimps）要细腻嫩滑、干煸鸡要焦香上色、青菜要圆润爽口。哪怕是开一瞬间的小差，就可能失之千里，毁掉一盘菜。有些菜肴对火候的要求过高，已经到了让人捧腹的地步，比如宁波名菜“锅烧河鳗”：老饕们说，成菜要整条河鳗完完整整地放在盘子上，但又得软烂柔嫩，只需吹弹一个音符，就形销肉脱了！

原本复杂精致的炒菜，看上去可能不费吹灰之力，只需要在炒锅中轻松自在地转一圈，就能盛出一小盘交织的配料，这或许能解释为什么西方人往往不会欣赏那种对技术要求很高的复杂性。但炒菜的简单，就如同一辈子沉浸在笔墨世界中的大师创造出来的高超书法代表作，看上去“只是涂鸦”；或是抽象大师罗斯科那些像是在画布上简单涂满颜料的画作。进行法式烹饪时，厨师有时间品尝和调整其中的荷兰酱，油画也可以通过覆盖更多层次的颜料来修改。但炒菜就像写书法，必须在第一次就做到完美：一旦食材下锅或是墨迹上纸，就开弓没有回头箭，没有第二次机会了。成菜，亦如完成的书法作品，必须在开始创作前就于艺术家的心中与手中成形，这样才能在锅中或纸上优美旋转，迅速实现。

和书法绘画一样，“火候”之技也十分微妙，无法言传，只能通过师父的教授和自己的身体力行来掌握。1983 年出版的面向英语读者的《中国烹饪》（Chinese Cooking）一书中写道，烹饪的时间与火力的大小，哪怕是毫厘之别，也能对成品菜肴的质量有很大影响：“这些微妙而精细的要点无法在菜谱中用语言表达。我们建议您在烹饪时全面调动视觉、嗅觉和听觉，去感受和观察面前的菜肴。如果掌握了火候的精妙之处，您就在实践中餐烹饪艺术方面迈出了一大步。”

清朝诗人和食谱作家袁枚曾写过“火候须知”：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

就开弓没有回头箭，没有第二次机会了。

而关于中餐烹饪整体的精妙，有段非常优美的描述，出自公元前三世纪商人吕不韦编纂的《吕氏春秋》，言者为传奇厨师伊尹：