月初的那篇煲仔饭的攻略，有没有让你产生了那么一点点买一个小砂锅的念头呢？
我在后台已经收到好几份煲仔饭作业啦！
（那几个大晚上交作业给我的你们是故意的吗……）
但是，大家有没有想过一个问题：明明煲仔饭配菜种类那么多，可为什么放眼网上煲仔饭攻略，大多用的是香肠呢？
因为香肠不太会有“煮老了”这类问题，也因为香肠本身味道就不错，不太需要额外的调味，还因为在煮制过程中，它会流出香香的油，包裹住饭粒，给饭粒带去一股香肠味。
所以新手挺适合用香肠的，保证让你省不少心。
可是省下的心，你得把它放在米饭上——煲仔饭的难点就是煮饭。这也是为什么我上篇文章花了很大篇幅，从选米淘米一直说到了煮好饭的原因…
（想查看上一篇文章，朝着公众号发送“煲仔饭”就可以看到啦）
确实，煲仔饭的火候有些难把握，也因为这个问题吓着了不少人。不过呢，只要你愿意认真地试做几次，会发现其实并不太难。
在你掌握了米饭的火候之后，就能开始朝着其它煲仔饭，迈出你自信的小步伐了！
什么叫朝着其它的煲仔饭迈出自信的小步伐？
说通俗一点，就是“玩儿花”。
今天要说的，一个是鸡肉煲仔饭，一个是牛肉煲仔饭。
食材各有不同，
在小地方注意一下，
才能做出更好吃的东西呀。
香菇滑鸡煲仔饭
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鸡肉怎么做才滑？
鸡肉斩块，用生抽、料酒、白胡椒粉、盐、油、淀粉和姜丝抓匀静置；
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1根小鸡腿或者1-2根翅中就差不多了，鸡肉太多会比较难煮熟。
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用鸡腿、鸡翅（最好是翅中）来做，
不要用鸡胸，
它的口感不适合做这个。
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用一个小号保鲜袋装着鸡肉，放进所有材料然后封住袋口，接着揉啊揉啊揉啊就好了，
不用脏手，也不用多洗一个碗。
淀粉很重要。
干香菇一小把，枸杞一撮，放水里泡开；
砂锅锅底抹一层油，放入浸泡好的水、米、油和一小撮盐。煮到图二这个状态；
把鸡肉、香菇和枸杞码在米饭上，加盖焖煮至饭熟；
不同食材的下锅时间也不一样：
如何判断饭熟没熟呢？朝着公众号发送“煲仔饭”……算了，我复制一下最重要的一段吧：
需要
听声音+闻味道：
锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声，证明锅里水分基本被米饭吸收了；从锅里传来的味道先是米饭香，之后会变成明显的香肠香，再往后会慢慢地夹杂着一些焦香，这时候就说明OK了。
牛肉煲仔饭
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牛肉怎么做才嫩？
牛肉一块切片；
切片后用油、生抽、水、嫩肉粉抓匀腌制；
大家对在街头小馆吃的水煮牛肉有没有印象呢？大多数又滑又嫩对吧？为什么会滑这个问题请看上面鸡肉部分，“嫩”的原因最主要有两点：
1、急火快炒
温度越高，肉自然越容易熟。所以更高的温度意味着更短的烹饪时间——烹饪时间越短，肉里蒸发的水分自然就越少。再加上淀粉也有助于控制水分蒸发，自然肉就更嫩了。
2、淀粉/蛋清
具体作用在滑鸡煲仔饭里已经说了，在此就不多赘述了。有些朋友喜欢在腌制肉时加蛋清，这里的蛋清也是类似淀粉的作用——加热后形成一层保护膜。
3、嫩肉粉
大多数人在家里怎么也做不出外面牛肉的口感，很大一个原因就是嫩肉粉。不同于淀粉是延缓水分蒸发从而防止肉类变老，嫩肉粉是改变肉的性质，从而让肉更嫩。
规范的嫩肉粉
成分是植物中提取的蛋白酶（大多数是木瓜蛋白酶），它的作用是“切断”肉类的纤维——原本长长一根的肉类纤维被切断，口感自然就更嫩了。很多人担心嫩肉粉对人体有害，其实只要有保证的知名大厂生产的嫩肉粉，大可以放心使用。
