视频拍摄 夏娟 陈时飞 剪辑 陈时飞
配音 张璐科 视频文字 夏娟
秋风时节的甜味果肉
在物产丰盛的宁波，柿饼还算不上很有名的美食。然而，在过去物质匮乏的年代，却是儿时稀缺的甜蜜味道了。
每逢秋风时节，一个个新鲜透亮的橙红色柿子，经过时间的“发酵”，慢慢变成扁平状态，表面则会盖上一层白白的霜。细细品尝，风干后的柿饼透露出的香甜软糯，让人回味无穷。
柿饼
柿子得挑软的捏
秋天的暖阳照进了东吴小镇，踱步在乡间田野，橙红的柿子飘荡在秋风中，柿子树上被挂满了光洁可人的红果子。又到了做柿饼的季节！
刚摘下的柿子
“最近天气不错，柿子刚好晒完。”现住东吴镇的舒玉飞说，做柿饼，很依赖天气，得让柿子保持在通风干燥的状态。一般来说，天气晴朗时，一批柿子饼大概需要半个月时间可以做完，期间每隔三四天就要将柿子捏一遍，天气不好，则需要20天左右才能制作完成。如果连续遇到两个阴雨天，这批柿子饼就得重新再做。
去皮
做柿饼的新鲜柿子，得选新鲜的硬柿子。挑选出橙红又圆润的硬柿子后，首先要将上面的绿蒂剥掉，只留一个蒂心在柿子上。舒玉飞介绍，将蒂剥掉除了方便柿子的晾晒与存储；另一个原因，是在日晒过程中，柿子会渐渐变得柔软，方便将它捏得扁平。
给柿子消毒
随后，将柿子皮剔除，再放入事先烧好开水的盆中消毒。水温最好在80℃左右，大概浸泡一分钟，就可以把去皮的柿子撩出来放到框中晾晒了。
“做好一味柿饼，讲究的是细节。”舒玉飞说。水温太高，容易将柿子烫软融化，不利于做柿子饼；太凉的水，则没有了高温消毒的作用。
捏柿子
柿子晾晒的同时，也是做柿饼最为关键的步骤——捏柿子。“柿子得挑软的捏”。晾晒过程中的柿子，得隔三差五的拿起来捏一下，还要专门挑开始变软的柿子来捏。
“这和吃新鲜柿子道理一样。”舒玉飞解释，柿子在还没有变软的时候急于求成强行捏软，做好的柿饼就容易“厚舌头”。
捏柿子时，就围绕着之前留下来的绿蒂，慢慢地将它捏成扁平形状。这也是一门全凭经验的“技术活”，力气不能太大，否则一不小心把柿子捏破就前功尽弃了。
舒玉飞特别强调，在“捏”柿子过程中，不要忘了在上面盖一层纱布，这么做是为了“防虫”，因为软化了的柿子更容易吸引虫子。“一旦有虫进去，这是最好的产卵环境，也就意味着这批柿饼报废了。”舒玉飞说。
品尝柿饼
如此循环反复，大约10天左右，渐渐成型的柿饼上就会发出斑斑点点的白霜出来。“这就说明柿饼快成功了。”舒玉飞介绍，这些白霜其实就是柿子自己“发”出来的糖霜。“很多人以为柿饼上的糖霜是后来刷上去的，其实不是。”
到了这个环节，有一个实用的小窍门。就是此前剔下来的柿子皮不要扔了，这个时候能发挥大作用。剔下来的柿子皮和柿子同步晒干，等到柿饼成型时，和柿饼放到一起，底下铺一层，上面再盖一层。柿子皮不仅能够为中间的柿子起到隔层的效果，也能为最终做好的柿饼增加糖分。
晒干的柿子皮
等糖霜“发”得差不多了，柿饼就可以吃了。
寻找童年的味道
舒玉飞是80后，小时候尝过的柿饼，让她记忆犹新。
“手工做的，味道就是不一样。”她一边把新的一批拿出来晾晒，一边聊起了第一次吃柿饼的记忆。
舒玉飞说，小时候家住咸祥，每次在车站等着妈妈从市区回来，目光总会直溜溜地盯着妈妈从内货店带回来的小零食。尤其那带着满是糖霜的柿饼，是她最爱吃的甜食。
摘柿子
在过去，去市区一天也就一班车，一趟来回最起码4个小时，带柿饼回家不是一件方便的事。“捎回来也就几个柿饼，家里的每一个人都‘挖’一点，常常这甜而不腻的滋味。”舒玉飞说，柿饼表面白茫茫的一片，整体色泽金黄，甜而不腻，是小孩子的最爱。“最喜欢那层雪白的薄霜。”“很软很糯，嚼起来甜丝丝的！”“大个的、红扑扑的，最馋人！”“不爱吃柿子，却唯独钟爱柿饼。”至今，舒玉飞仍记着当时大伙对柿饼的评价。
舒玉飞说，现在市面上的柿饼也多，但很多都是机器加工出来，总没有小时候的味道。搬到东吴以后，看着每年周边都会有大批的柿子成熟，终于亲子上阵。于是，她通过上网搜索，以及向老人“取经”，终于琢磨出了一套做柿饼的技巧。
“也失败过。”舒玉飞坦言，她先后尝试了三次，在第三次终于成功。第一次，是因为不明品种，买成了较硬的川柿，结果晒了很久也不见得变软；第二次，去皮成了一个大难题，试了几次后，终于发现用热水浸泡后更容易操作，手法也越来越娴熟，不会再削掉厚厚的柿子果肉；第三次，在前两次的经验积累下，终于成功做出柿饼。
@寻味的小行家：
我家门前柿子树上的柿子熟了，摘了一筐，还有一筐，黄澄澄的柿子，尽管表皮沾上了一层尘土，但是想到它去掉皮的甜，做成饼的粘，想想就让人垂涎三尺。
@桔梗JIEGENG：
奶奶生前的时候最爱柿子饼，那时候家里条件不好，即使别人给了一块柿子饼，奶奶也会省下给我吃，现在柿子饼随处可见，但是最爱吃柿子饼的奶奶却离我渐行渐远，现在每当秋凉的时候，我总想起和奶拿一起吃柿子饼的画面。
@漫步云端的背包客：
又到秋天，看到透红的柿子，总能让我起小时候妈妈给我做的柿子饼，每将柿子捏薄一寸，心里就激动一分，只为了尝上一口秋天的果脯味道，即使等待的时间再漫长，也觉得很值。
来源 | 鄞响客户端
编辑 | 方也
