食用油高温加热变沥青？辟谣！

消费日报官方平台 · 公众号 · · 2024-12-20 16:43

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近日，有网友发视频显示，将鲁花食用油倒进锅里加热，后续发现食用油燃烧，锅底出现类似“沥青”的物质，将其放在手里捏，该物质没有碎掉，而是呈块状。此事引发网友对鲁花食用油食品安全的担忧，甚至在网络上掀起了“全民烧食用油”的热潮。

消费日报记者注意到，鲁花集团官方微信公众号近日连续转载两篇相关文章，援引江南大学油脂团队发布的科普文章等。文章称，所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。请广大消费者不要相信谣言。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受媒体采访时解释说，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，即人们俗称的油烟。一般来说，植物油产生油烟的时间节点即烟点，与食用油的种类、精炼程度有关，精制油的烟点通常在200摄氏度左右。

继续加热到300多摄氏度，就达到了油的燃点，这时候食用油就会燃烧，即发生剧烈的氧化反应。油脂中的不饱和脂肪酸存在大量双键（脂肪酸有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分），在燃烧发生氧化裂解的同时，还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，即网友所说最后呈现的沥青状黑色胶状物。这种物质其实是植物油燃烧不充分的情况下形成的单体碳。

这时候，如果不断提高温度进一步加热，这些黑色胶状物还可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。

食用油关乎一日三餐，江南大学食品学院教授王兴国呼吁相关网站平台应以科学严谨态度传播食品营养和安全信息，杜绝传播谣言误导公众，确保消费者在健康决策中获得科学支持。

“大家要以科学理性的态度来看待食用油燃烧变黑这一现象，避免陷入不必要的恐慌之中。”武汉轻工大学食品科学与工程学院教授何东平提示，日常购买食用油时，只要是通过正规渠道购买的符合国家标准的产品，都是可以放心使用的。