小编按
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人体代谢所需的 20 种氨基酸中，有 8 种是无法自身合成的，或是合成的速度达不到要求，必需从食物中摄取，即「甲缬赖异苯亮色苏」，称「必需氨基酸」。如果饮食中经常缺乏必需氨基酸，可以影响人体正常生理功能，甚至出现蛋白质－能量营养不良。
食物蛋白中所含必需氨基酸的种类、数量多少以及利用情况是衡量蛋白质优劣的标准。食物蛋白中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其必需氨基酸在人体内的利用率越高，反之则低。
所以，如果食物蛋白中所含氨基酸中必需氨基酸种类齐全，数量合适，氨基酸模式与人体较接近，则其在体内利用率较高，称为优质蛋白。优质蛋白主要包括动物蛋白中的瘦肉，奶，蛋（尤其是蛋清），鱼，虾以及植物蛋白中的大豆蛋白质。
图1 优质蛋白之鱼虾
来源：正版图库
完全蛋白质指食物中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例适当。奶、蛋、肉、鱼、虾中的蛋白质都属于完全蛋白质。其基本等同于优质蛋白质。半完全蛋白质指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质指不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命，如动物肉皮中的胶原蛋白。
营养学评价食物蛋白质的价值包括「量」和「质」两方面。「量」主要指化学分析法测量食物中的蛋白质含量。「质」是蛋白质在体内的消化率和利用率，评价方法包括生物学法和化学分析法。
蛋白质的消化率是指蛋白质在肠道中被分解成寡肽和氨基酸后吸收程度的指标，有表观消化率和真消化率。
图2 摄入氮的分类
来源：葛可佑等, 中国营养科学全书[M], 人民卫生出版社, 2004. 30-50
摄入氮：指从食物中摄取的氮。
吸收氮：指通过消化道消化吸收并利用的氮。
排出氮：指机体排出体外的氮。
未消化吸收氮：指从食物中摄入但未被机体消化吸收而排出体外的氮。
粪代谢氮：来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。
蛋白质表观率（%）=（摄入氮 - 排出氮）/ 摄入氮 × 100
蛋白质真消化率（%）= 摄入氮 -（排出氮 - 粪代谢氮）/ 摄入氮 × 100
蛋白质的利用率是指蛋白质被分解成寡肽及氨基酸吸收后在体内的利用程度。常用指标有生物价（Biological value，BV），氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）和经消化率校正氨基酸评分（PDCAAS），每个指标均有其优势和影响因素。
生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高。
表1 常见食物蛋白质的生物价（BV）
来源：葛可佑等，《中国营养科学全书》，2004. 43
氨基酸评分（ASS）是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分：
AAS = 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/ 参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）× 100
氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国 FDA 提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）。其计算公式如下：
PCDAAS = 氨基酸评分 × 真消化率
表2 集中常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS
来源：葛可佑等，《中国营养科学全书》，2004. 45
说了那么多，吃货们肚子里似乎还有点儿疑问呢！
爱吃馒头的喵：小麦蛋白含量也高，这也是优质蛋白吗？
高蛋白并不等同于优质蛋白！牛奶中蛋白质含量并不高，约 3%，但氨基酸模式与人体蛋白质接近，属于优质蛋白。相反，小麦中蛋白质含量 13% 左右，但氨基酸模式与人体差异较大，非优质蛋白。
不想讲究的懒人：非优质蛋白有营养价值吗？
蛋白质有所谓的互补作用，即两种或两种以上食物蛋白质混合使用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。某些植物蛋白质本身 BV 较低，但混合食用后可以提高 BV。如玉米、小米、大豆单独食用的BV分别为 60、57、64，按一定的比例混合食用，BV 可以提高到 73。再如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其 BV 分别为 67、57、64、76，按一定比例混合后，BV 可以提高到 89，可见动、植物混合食用比单纯植物混合还要好。所以非优质蛋白质也有营养价值。
参考文献：
1. 葛可佑等. 中国营养科学全书[M]. 人民卫生出版社, 2004: 30-50.
2. Joint FAO/WHO/UNU expert consultation, Protein and amino acid requirements in humannutrition[J]. World Health Organ Tech Rep Ser. 2007(935): 1-265.
3. Millward DJ. Amino acid scoring patterns for protein quality assessment[J]. Br J Nutr. 2012(108): 31-43.
作者：金色飞贼
审阅：北京协和医院营养科 康军仁 副主任医师
编辑：长春半夏
质控：小二仙草
