为什么火腿肠都很咸？

这是悟空问答上的一个问题。答案如下：

在火腿肠中，盐的作用并不仅仅是提供咸味，更重要的是功能性方面的作用。

（图片来自于网络）

一方面，火腿肠要想口感好，需要蛋白质结合更多的水。这种结合还得比较紧密，才能在后续的加热中不流失。火腿肠与水的结合有两种方式。一种是肌肉纤维直接吸收水，另一种是肉中的蛋白质溶解出来，完成对肉质脂肪的乳化，然后互相结合形成蛋白胶。而两种方式，都需要盐的帮助：前者帮助肌肉纤维膨胀展开，从而结合更多的水；后者促进蛋白质溶解（在一定的盐浓度下，蛋白质的溶解性会提高，即“盐溶效应”）。溶出来的蛋白质越多，结合的水就越多，形成的火腿肠就越“弹”。在火腿肠等肉制品中，通常会加到 2% 的盐。对味道而言，这已经很咸，但对于保水来说还不够。所以，火腿肠中往往还会加入保水能力更更强的磷酸盐。 不过，虽然磷也是人体需要的元素，但是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多，所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。

此外，高盐还有防腐的作用。肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然，食物中能够添加的盐自己是不足以完成防腐重任，还需要结合其他的防腐手段。通常是使用防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它，它会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一。所以，不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝，肉制品中一般还得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，则可以用乳酸钠和二乙酸钠控制，这些防腐剂中也有钠。 2%