西坡：蛋挞

夜光杯 · 公众号 · · 2021-01-01 08:29

正文

所谓葡式蛋挞，与葡萄牙的关系反倒不如我们近。

蛋挞，是烘焙爱好者一定会考虑操作一下的品种。

可是，市面上的蛋挞，不太一样：论大小，或像一块旺旺雪饼，或像一块万年青饼干；论挞皮，或像实心的核桃派，或像一层层的叉烧酥；论挞水（蛋浆），或像一泓平平静静的井水，或像一片起起伏伏的丘陵；论颜色，或像均匀一致的精工上色，或像斑斑驳驳的云豹毛皮……

你入手的究竟是哪种蛋挞？

一般来说，蛋挞分成两个流派：牛油蛋挞和酥皮蛋挞。牛油蛋挞大抵是上述“不太一样”中的“前者”：挞皮比较光滑、完整，具牛油香味，挞水面积较大；酥皮蛋挞大抵是上述“不太一样”中的“后者”：挞皮富有层次，较厚，挞水面积较小。

即使是酥皮蛋挞，也可分两类，其中的一类最富特征：体型小巧，酥皮层次众多，挞水表面如巧克力酱滴在上面（实为焦糖效果）。那就是人们熟悉的“葡式蛋挞”。

关于葡式蛋挞，比较流行的说法是，它最晚在18世纪由葡萄牙热洛尼莫修道院的修女发明；1837年始售；因饼店位于里斯本贝林区（Belem）而被称作贝林挞。

那么，贝林挞是否就是葡式蛋挞呢？不能完全等同。英国人安德鲁·史透（Andrew Stow）在贝林吃到一种传统点心（Pasteis de Nata）后，决定在此基础上加以改造。而真正让自己的创意落地，是他1989年在澳门的路环岛开的“安德鲁蛋挞店”。1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈离婚，玛嘉烈便以自己名字冠名的蛋挞店另立门户，凭借重视质量管理和品牌推广而名声大噪。“玛嘉烈蛋挞”和“大利来记猪扒包”，为赴澳门旅游者热衷“打卡”的名品。

显然，被认可的葡式蛋挞的历史，可没有我们想象的长。

总而言之，所谓葡式蛋挞，与葡萄牙本地的关系很疏离了。

事实也是如此。我在里斯本最著名的商业大街竟然找不到专卖葡式蛋挞的店。老同学张兰老师告诉我，她是托熟悉里斯本城区环境的导游在一条小街上买到的。看来，人家根本不拿“葡式蛋挞”当回事儿！哪像此间的南京路、淮海路卖鲜肉月饼，“三步一岗五步一哨”的，唯恐天下之人辜负我也。

大胆推测一下，里斯本卖的所谓“葡式蛋挞”，恐怕也是复制中国澳门的版本，然后专门喂投来自大中华地区、崇尚“正宗”的吃货。

说起蛋挞的由来，难免让人惊掉下巴，比如有人提到蛋挞是中国人发明的。我查过，确有证据，“满汉全席”第六宴席中明白无误地标着“蛋挞”两字。满汉全席，那可是17世纪就有的啊！

但是，此“蛋挞”跟彼“蛋挞”，是一回事吗？

在我看来，满汉全席中的蛋挞，很可能是用鸡蛋摊（打）成饼状或糊状的菜肴。汉语词汇里，挞，意为打；引申为攻打、拍打。而西式蛋挞（egg tart）里的“挞”，仅是tart的音转，指馅料外露的馅饼。彼与此挨不上边儿。

好比Benz汽车，中国港台地区叫平治、宾士，从中看不出一丁点儿跟汽车的联系；倒是中国大陆叫“奔驰”，既有音转之准，又有意传之妙。把Egg Tart发明为蛋挞，半义半音，又极巧妙地与中国传统美食重叠，堪称神来之笔。

作家李碧华对蛋挞的描述非常精到：“一流中的一流哪，应是酥皮的。油面团和水麦团均匀覆叠，烘香厚一层一层又一层的薄衣，承托那颤抖的、胀胖的、饱满的、活活地晃荡，但又永远险险不敢泄漏的黄油蛋汁，凝成微凸的小丘。每一摇动，就像呼吸，令人忍不住张嘴就咬……”又说：“蛋挞是不能一口全吃的。先咬一口，滚烫得令嘴唇受惊，但舍不得吞。含在嘴里，暖热儿踏实，慢慢吃。此时酥皮会有残屑，顺势洒下，一身都是。又薄又脆，沾衣也不管。再咬第二口……直至连略带焦黄但又香脆无比的底层亦一并干掉，马上开始另一个——通常，第二个没第一个好吃……”（《寻找蛋挞》）

我记得好久以前，单位发福利：两板蛋挞，约100枚。好事啊，可惜“流转”得非常“艰难”：蛋挞不适合早餐，下午茶最佳，这样的话，“消化”的节奏必得放慢；蛋挞常温下不易保质，冷冻又有损口味，且存放空间有限；更尴尬的是，微波烘烤的蛋挞滋味明显不如店家当炉售卖的，家人积极性不高……看来，李碧华笔下的美味，只有现做现吃才能达到。

《纽约时报》“美食与餐馆”评论家露丝·雷克尔写过《天生嫩骨》一书，其中一节记叙作者大学时代去法国欧乐荣岛圣丘颜村“夏令营”，被一枚蔍莓蛋挞击倒的情景：“实在太棒了。水果香得醉人，每一粒莓果进了嘴巴才流出汁液，跟甜甜脆脆的饼皮交织在一起。‘怎么比别的果馅蛋挞好吃得多？’我问道。狄佛大娘用类似关切的眼光看着我，她评论道：‘美国佬苏醒了。那是这里的产品太棒了。肥母牛生产的好奶油，小岛空气中生长的野莓果。’”

我们也不必为蛋挞上还能加水果馅料而疑惑，事实上，除了传统的酥皮蛋挞，还有姜汁的、咖啡的、燕窝的、乳酪布丁的、花生酱的……正像我们的青团已经跨进了蛋黄肉松馅阶段并成了网红。除了目瞪口呆之外，你还能干啥？

别愣着，快去试试！

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