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风味星球（ID：fengweixingqiu）
每个贵州人家里都有三宝：干辣椒，辣椒面，糟辣椒。少一个，贵州人的心里就慌。
住在乡间镇子里的贵州孩子至今都能记得每到六，七月，辣椒成熟的季节，家家户户都要做糟辣椒。那个辣呀，妈妈阿姨婶婶的鼻子眼睛里都是泪，手都被辣椒素刺激得发肿了。但不能没有糟辣椒。家里空间太小，就搬出来，坐在马路边上剁辣椒。
放学回家，马路上都是辣椒刺激的味道。贵州人闻不出刺激，就知道这味儿香，是熟悉的家味儿。
▲ 剁糟辣椒
*腾讯视频
糟辣椒是贵州家庭日常佐餐之根基。如今可以买做好的了，但再过去，厨房一角或者桌子底下必有一个瓦罐，里面塞紧实了妈妈剁好的小辣椒、生姜、蒜瓣、花椒，加白酒、白糖、盐，杀菌调味。
等到糟得差不多的时候，舀出来一些。炒什么菜都可以加一点，有咸、有鲜、有酸，当然也有辣。层层递进，一下子就点亮了每一道菜。但还是蛋炒饭最好吃。糟辣椒蛋炒饭，加上一勺脆哨，想一想就口水四溢。
▲ 糟辣椒蛋炒饭
*今日头条
还有油辣子，当然不是老干妈。贵州人爱老干妈，更爱自己的妈妈。只有家里的油辣子，才是自己从小吃到大的味道。菜籽油、辣椒面（最好是本地团子，也就是干朝天椒）、花椒、花生，有的奢侈的还会加肉丝。
一样样食材在妈妈老练的，对温度的掌握下，蒸腾着自己的水分，“呲啦”地冒着香气。倘若站在旁边观摩，可能根本等不到装瓶，就会被偷吃得差不多，但还是配饭最香。离家的贵州孩子，最需要带的，也就是一瓶家里的油辣子，出门在外，吃饭吃面拌一勺，有时候能硬生生的思念出眼泪。
▲ 油辣子
*豆果美食
当然不能漏说糊辣子。据老一辈贵州人说，以前做糊辣子，就是把辣椒晒干后放到灶台的柴火里用高温烤脆微黑，然后刨出来，直接搓碎。拌面炒菜，那一股焦香是最诱人的。现在工业化发达了，有一整套胡辣子的烤脆流程，虽说糊辣子还在，但如今的年轻人，却不晓得那种焦香的味道了。
▲ 糊辣子
*好看视频
在贵州，无论是早餐，午餐还是晚餐，去一家家庭小馆，桌上必然有油辣椒，胡辣椒面和普通辣椒面三种，少一种本地人都不来。不管你想吃牛肉粉，豆浆粉还旺肠面，都必须配一勺辣椒。说白了，在贵州，无论你吃什么，只有辣椒才是永恒不变的幕后真英雄。
*知乎
在12万公里外的南美墨西哥城，一家卖本地特色烤羊肉，你也能看到桌上有三个小罐：一个青绿色，一个艳红色，还有一个是低调的融合色，泛着淡淡的橙。
*作者供图
一个小男孩跟爸爸进来，让老板切一小块羊臀肉，带着一些已经酥烂的筋和脂肪，然后找位子坐下。这是一个墨西哥式的脏摊，墙壁上亮蓝的瓷砖早已褪去明亮的颜色，桌面的塑料花装饰显示着上个世纪的审美。老板把切碎的羊肉端上来，顺便带上来一碟生洋葱生辣椒，和一篮用棉布捂好的玉米面皮（塔可）。
*作者供图
小男孩很熟练的抓起一片玉米面皮，用叉子叉一些流油的羊肉，然后打开了三个罐子中的一个，那个鲜亮红色的罐子，挖了一勺里面的东西，浇在羊肉上，最后撒上生洋葱和生辣椒，对半折起来便开心地往嘴里送。爸爸也做好了一个，正在咀嚼。只不过他家的，是泛着深橙色的那个酱。
▲玉米面皮卷羊肉
*作者供图
这桌上的三个，就是墨西哥所有餐厅必备的莎莎酱。
亮红色的那个辣度最低，红色来自于番茄，加上洋葱、大蒜、香菜、青柠汁和本地的辣椒，剁碎以后新鲜食用。口感咸鲜味酸，一点都不辣。
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青色的辣度中等，青来自于青番茄，这是一种只长在南美的，长得很像没熟时候青色的菇凉果，外面还穿了一身衣服。味道很酸，配上塞拉诺辣椒、盐、大蒜、洋葱和香菜，直接就是一道咸酸的酱汁。塞拉诺比墨西哥辣椒稍微辣一些，大约是川渝吃剁椒的那个程度。
*作者供图
呈深橘色，看上去最温和的那个酱，反而是最辣的。因为它用到了哈瓦那辣椒，这个辣度可以35万史高维尔值（小米辣最高只能达到20万史高维尔值）的食用级别超辣辣椒。每个店家一般都会有这样一碗用哈瓦那辣椒做的酱料，他们会先把小小的哈瓦那辣椒直火烤焦，去皮，让它稍微温和一些，再加上番茄、洋葱、大蒜、香菜、青柠调味。
▲ 不同的酱料
*作者供图
其实其他的调味食材基本都是一样的，不同的就是辣椒和他们的辣度。
辣椒，这个从南美洲起源的植物，跟着哥伦布去到了欧洲，又顺着海路来到了中国广东福建的港口。它很美丽，开的花结的果都很漂亮，所以在很长的一段时间，没有人想到要去尝试吃这个美丽的果实。直到跟着人口的迁徙，来到了缺盐且贫瘠的贵州，才作为下饭利器，多吃两口饭好干活的源泉，打开了自己作为食材的中国生命之旅。从此一发不可收拾。
▲ 涮涮辣
*风味人间
如今中国拥有很多属于自己的辣椒品种，朝天椒、二荆条、涮涮辣、大红袍、小米辣，每个的存在都有自己独特的价值：有的增色，有的添香，有的起辣，有的吃厚实的果肉。但他们都有一个共同点，就是围绕着中国的饮食结构，发挥自己下饭的价值。
腌渍的辣椒可以直接下饭，剁椒糟辣椒炒菜烧鱼可以下饭，油辣椒拌到面里也可以下饭。重庆火锅麻辣烫冒菜咕嘟的整颗鲜红辣椒，更是下饭。
*eastday.com
但在它的原籍墨西哥呢？辣椒其实更多的是饭的一部分。塔可如果没有莎莎酱，就不是塔可。墨西哥粽子的肉馅儿如果不拌入辣椒酱，就不是这道菜。墨西哥最古老的菜谱之一魔力酱，更是没有辣椒就不成立 — 你总不会说一个白煮大鸡腿是墨西哥传统美食吧？
▲ 墨西哥粽子
*realtree
但在墨西哥，不同的辣椒也会代表着不同的作用：有的晒干了，会产生咖啡和巧克力的醇厚滋味；有的晒干了，会展现葡萄干李子干微甜；有的则会自然地散发着一种烟熏的气质。墨西哥人把这些拥有神奇滋味的干辣椒泡开，配合着新鲜辣椒的辣度和清新口感，加上本地特产的番茄、洋葱、青柠、香草固定搭配，就可以组合成千变万化的滋味。这些滋味，就像盖浇饭的浇头一样，没有他们，生活无比平淡。
墨西哥的各种辣椒
*mexicoinmykitchen.com
几千年前，玛雅人抱着对火和神明的敬畏繁衍开来。他们坚信火是让土地肥沃的最好方法，所以他们每隔一段时间，就会一把火烧了一片土地。草木灰烬沉淀在土里，增加了土壤的PH值，简洁地促进了土壤里微生物的繁衍，增加了土地的肥沃。当然，玛雅人是不知道这些的，他们认为这是神明的指引。
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所以，为了表达对神明的敬畏，他们做了一款黑酱，把几种到十几种辣椒烤脆烤黑，加入其他烘烤的种子和食材（比如大蒜，孜然籽、牛至草、多香果籽等），一起捣碎。喝汤的时候加一勺进去，仿佛与神灵通话。
▲ Relleno Negro
*作者供图
我敢说贵州人在做糊辣椒的时候，肯定想的不是这个。
