*本文为「三联生活周刊」原创内容

早上6点，天还只透出一点乌青，我们就抵达了榴莲园。园里没人，但冲出来两条黑狗，对着我们的车灯狂叫不止。李耀祖说他还要几分钟才能到，我于是跟摄影师老于说，“要不咱们先别下车，万一这大狗咬人”。不过比起大狗，我心里更怕的其实是蚊子。

这是我们第二次来李耀祖的榴莲园。三天前头一回来，两件事让我印象深刻。一件是我和老于两个人一口气吃了八颗榴莲（八个品种），第二天在酒店电梯里打饱嗝，喜提同梯乘客当面掩鼻一次，以及白眼和鄙夷表情各一次。另一件就是蚊子。当时李耀祖一边开果，一边被蚊子包围，老于跳着脚按快门，而我意识到群魔乱舞的小东西是蚊子的时候，为时已晚。后来我听当时的录音，只听这位女记者连续使用各种脏话语气助词表达惊骇，其中能筛选出来的最文明的表达是：“这蚊子他妈的跟苍蝇似的赶都赶不走。”光是现在回想，脸上又长出一层鸡皮疙瘩。

从榴莲园采摘的榴莲（于楚众 摄）

老于说他曾看过一个著名摄影师的讲述，讲他在雨林里蹲拍，按快门前需要抹掉镜头上厚厚一层蚊子。当晚我们都在腿上清点出100多个蚊子包。但这些都不能阻止我们第二次去找李耀祖，假如我们想在这趟马来西亚之行中体会榴莲自由，李耀祖是我们最好的选择。

李耀祖属于槟城最常见的那种华人。他们大都是第三或第四代移民，祖籍大多是福建的某个县，会讲马来语、英语、华语（即普通话）以及客家话，他们讲的华语里，还都会融进去其余几种语言的词汇，无论是用词还是语序，还有尾音音调，都很有特点。但他在我们中国人眼里，又别具特色，他很爱赚钱，除了榴莲园，还买了十几台卡车搞运输，还养鱼养鸡，并在认识一个小时后就将自己的风流韵事毫不忌讳地告诉给你听。

槟城榴莲（驳静 摄）

去马来西亚吃榴莲，最好是5月至7月去，那是榴莲大量上市的时节，我们去年12月中旬抵达，也不是没有，像李耀祖最近每天也能收成到五六十粒这个数。但12月，见不到旺季时路边摆满榴莲档口的盛景。12月，在吉隆坡，你吃到的甚至可能是泰国进口的冷冻榴莲。

说到泰国，它是首个获准直接向中国出口榴莲的国家，所以我们多年来最多听到的榴莲品种就是泰国金枕。后来猫山王和黑刺相继声名鹊起，也是因为从2019年起，马来西亚冷冻榴莲也获准出口到中国，到了2024年8月，马来西亚未经冷冻的鲜果榴莲首次获准进口到中国，确实有一拨人在这个夏天吃到了相当新鲜也相当昂贵的黑刺。但无论是新鲜程度还是价格，都远远比不上在原产地果园的品尝体验。榴莲在马来语中写作“durian”，意思是有刺之物，它自然掉落后，还需要几个小时发酵，才能到最佳赏味期。而它们通常会在午夜气温降低之后掉落，凌晨四五点是可能性最大的，也就是说，下午通常是品尝头天晚上掉落果子的最佳时间。

当然，每个榴莲的发酵进度都有细微差别，而像李耀祖这样经验丰富的果农，能凭借气味判断开哪颗榴莲给客人。

李耀祖说他最喜欢的榴莲通常是1公斤多，“太大粒没有用”，说完他从皮卡车斗里举起一颗“猪笼仔”，“这粒估计也就1.1公斤，它开出来可能只有三房肉”，他的手可以精确到小数点后一位？我没有追究这准确度，但这确实是我见过最小的榴莲，抓在手里只比大青芒大了一点点。他先闻一下，“很香”，他递给我闻，“这粒开出来一定美”。

榴莲打开一条缝那个瞬间，普通人类的心情确实像在眼巴巴等待一个谜底揭晓：有几房肉？饱满吗？色泽又是如何？判断失误，李耀祖选的这颗猪笼仔只有两房，但两粒果肉都相当鼓胀，好像随时会爆裂的豆荚。“两房更好，更精华，你看它皮皱皱的，像老人的脸，是最好的时候”。

上等榴莲追求的是肉质绵密，表皮起的褶皱就是它发酵到位的标志。一旦发酵时间过长，碳水过度分解，同时果肉还会反过头来吸收周围的水分，口感就变成水水的，赖以成名的冰淇淋质感不复存在，等于宣告这颗榴莲失败。那种时候大概率还会闻到酒味儿——关于酒味，也不全是坏事，某些品种在发酵得恰到好处时也会产生红酒的香气，而这种香气不是人人都能培育出来的。

话说回来，也不是越新鲜越好，“你看刚才那粒我为什么不开给你，刚掉，还没发酵，也要等一等”。说到这里，李耀祖分享起一个小秘密，“假如在榴莲档，你看到老板在那里又敲又锤的，然后拿来开，皱是皱了，骗人的啦，味道还没有到位。这个讲出来我要被人骂的啦”。

一看到这粒猪笼仔的颜色和皱皮，李耀祖说他不用吃就知道绝对不会差。好比一本悬疑小说读到结尾，谜案揭幕，答案很有说服力。等到整颗榴莲完全打开，果肉完全呈现，黄色和即将到来的绵密口感不由得令人两眼放光——李耀祖从业快30年了，开到这样一颗精彩的榴莲，还是会兴奋地问：“你看它美不美？”“美，”而我心里在说，“吃了会跳舞。”这种味觉体验像什么？冰淇淋还是奶油冻？都不是，是在听从口腔尚有余韵就立刻召唤下一个回合的指令，是在满足你内心深处隐秘的渴望。

“猪笼仔”是槟州本地人给起的名儿，这个品种没有被正式注册，原因是它结出来的果儿通常就这么点大，太小了，几乎评不到好等级。榴莲评级分A、B、C三个档次，A级最好，通常在2公斤以上，除了个头大，还得浑圆饱满，有明显边棱，每两条边棱之间都不塌陷，对某些品种来说这是不可能结出的果子。

猫山王之所以出名，除了因为它颜色漂亮，口味有层次，也是因为这个品种更容易出A果，个头较大，外形姣好，在商业社会当然更容易被认可。除此之外，猫山王还胜在发酵缓慢，适合运输。有的品种走不出马来西亚，不是因为不好吃，而是因为可能掉落4个小时就裂口了。而这两年后来居上的黑刺优势在于它的稀缺，李耀祖说，再过几年，黑刺应该会面临一次价格的倒退，因为这几年很多果农种起黑刺，这个品种三四年就能结果，但假如仅从口感出发，本地人会告诉你，优于猫山王和黑刺的大有人在，像槟城原产的“红虾”和“葫芦”这两款，就都是带有苦味口感层次丰富的优秀品种。

李耀祖先是开了6个品种，分别是D13、猪笼仔、猫山王、葫芦、红虾以及蜈蚣。究竟是哪一颗开出来的果肉带有黑色？是葫芦，它非常好辨认，外形瘦长，像葫芦，只听李耀祖在那儿说“恭喜你”，这是老树才可能结出来的果肉。在品尝第四颗的时候，有那么一秒钟，我完全听不到李耀祖在说什么，全部的注意力都集中在味蕾上，仿佛在探索宇宙的奥秘。

苦味榴莲卖到中国很可能会被投诉，而不止一个马来西亚人告诉我，他们爱吃的最好是甜中带苦，有的甚至说越苦越好。我在马来西亚的第一口榴莲，其实是在吉隆坡吃到的，店名“mybolehboleh”，开在吉隆坡著名的茨厂街上，店主中文名洪伟邦，但大家都管他叫“堂哥”。

堂哥的店“mybolehboleh”（驳静 摄）

堂哥假如在店门口开果，十有八九会被路过的行人停下来拍，这几年他在抖音等平台介绍马来西亚的榴莲出了名，中国粉丝比他自己国家的要多。本地人听说我去堂哥的店，都说，现在不是吃榴莲的季节，但想要在吉隆坡吃到新鲜好榴莲，去堂哥的店错不了，“他是网红嘛，要维护住自己的品牌，所以品质有保证的”。

可假如你企图在街边档口擅自品尝榴莲——首先这个季节的吉隆坡，街面碰不太到榴莲档口，即便碰到了，货架上整排整排的榴莲也是假的，那是摊主为了吸引客人摆出的迷魂阵。我就上了一回当。那是见堂哥前一天，我们从一家郊区的肉骨茶店回城，马路边上就有一家“显眼包”。我紧急叫停了司机，兴冲冲地奔向念叨了好几天的榴莲摊，老板也是华人，他当然也看出来我是游客，见我盯着大货架，倒也允许我看了一会儿，然后才说那是假的，“真的在这儿”，他指了指前排毫不起眼的塑料框子，里头蹲着几个毫不起眼的小家伙。

我们跟着李耀祖去了一家帮他出售榴莲的路边档，老板请我们吃了一颗黑刺和一颗甘榜（于楚众 摄）

我看看大货架，再看看小塑料框子，脸上一红，落荒而逃——出门在外，当什么都不能当傻子。所以到了堂哥店里，我打点起十二分精神，决心在榴莲小课堂里学个满分。我迫不及待问的第一个问题是，“松鼠选中的榴莲是不是最好的”。答案是否定的。榴莲被松鼠咬出大口子是常事儿，这些小东西大概率会选香气最浓郁的那颗下手，但那时候果还在树枝上，距离自然成熟还需要时间，换句话说，松鼠猎人虽然先下手为强，却对其他榴莲的发展前景一无所知。

品尝榴莲，也讲究从轻至重，甜香的放在前面，甜苦交加更为浓郁的放在最后。这是我从堂哥这里学到的第二个知识点。在bolehboleh，我品尝了三个品种，依次是D208、D13，以及黑刺。实际上，在马来西亚，农业部正式注册在案的榴莲品种就有200多种，它们有的会有像猫山王、黑刺这样的名字，有的只有一个编号，比如D13的意思是它是第13个被正式注册的榴莲品种。除此之外的榴莲都叫“甘榜”，即“gumpung”的音译，说的是那些没有姓名的野榴莲，有的形状奇异，有的个头奇小，也是榴莲摊上定价最低的东西。本地人很乐意向外地游客绘声绘色讲他们廉价吃到绝美甘榜的经历，在12月份的吉隆坡，也只能任凭他们吹牛。

堂哥说，他这几年卖榴莲到中国的经验是，有苦味会被投诉，果核大也会被投诉。黑刺的流行某种程度上促进了榴莲风味观念的改写——榴莲可不是一味地甜腻。

假如鼻子没有那么灵光，也可以通过晃一晃的方式判断榴莲的发酵程度，“发酵就是新陈代谢，过程中排出来的气体就是我们闻到的臭臭的味道，同时也会排水，果肉会缩小，与果壳之间产生空隙后，你就能摇得出来了”。而一旦发酵时间过长，内部的气体多到一定程度，果子就会裂开，这也是裂开的榴莲不好吃的原因，它已经过度发酵了。

《热带雨》剧照

2010年前后，堂哥注意到，来马来西亚的中国游客明显多了起来，他那时还在读大学，但已经开始从他叔叔的厂里拿马来西亚特产去景点兜售，也就是从那个时候起，他看到了中国游客的购买能力，从此他就决定，以后要做就做中国人的生意。后来他在马来西亚特色和中国市场这个领域有过不少尝试，包括用椰子油做面膜，最后这次创业尝试，假如不是疫情，很可能就做成了。疫情期间，他拍的马来西亚美食探店类视频得到一些关注，直到他开启榴莲这个赛道，才算是找到了对的路子。尤其是2023年春夏，“榴莲盲盒”在短视频平台走红，这个东南亚水果在这一年迎接了很多新的中国初尝者，再加上过去两年马来西亚对中国的新增的出口获准，这一拨榴莲热度，改变了很多人的命运。

第一次去榴莲园没经验，除了被蚊子吓得大惊失色，还有一个遗憾是去得太晚，李耀祖早早地就把他几个园子里掉落的榴莲都捡完了，我们见到的是已经装在皮卡上的一小堆果。第二次，我们5点出头就出发了，从乔治市驱车40分钟，天亮之前赶到了浮罗山背。

“浮罗”是闽南语，其马来语“Balik Pulau”，意思是“山的另一边”。18世纪中后期，马来半岛战争频发，社会动荡，有一小撮逃亡者一路从泰国南部逃到了槟岛，深入中央山脉以西的高山之后才敢安定下来，他们在这里休养生息，定居种植，成为浮罗山背最早的一批居民。从地图上看，浮罗山背地处槟岛西南角，三面环山，一面靠海，这片海就是马六甲海峡。后来我们在一间山顶餐厅“槟城小云顶”（Bukit Genting Hill Leisure Park and Restaurant）用餐，得以从山顶俯瞰，马六甲海峡的海岸线清晰可见，而依傍着它的一大片平原，至今仍然以种植水稻为主。

1794年，英国东印度公司买下槟岛，看中的就是浮罗山背这片依山傍海的山地和平原，主要是为了在这里种植豆蔻和丁香，这是当时欧洲最金贵的两种香料。它的意图当然很明显，拓展公司香料种植版图，以此对抗荷兰对香料贸易的独占地位。与此同时，华人移民则在这里积极开发橡胶园和椰树园。浮罗山背作为农业中心的地位，延续至今，只不过如今豆蔻丁香橡胶椰子都得退居其次，现在的香饽饽是榴莲。

我们早晨6点钟抵达榴莲园，五分钟后，李耀祖开着他的皮卡来了，一下车他就告诉我们，为了迎接我们，他头天已经叫人在园子里打了两回驱蚊药，“我自己是早就习惯了啦”。与此同时，他又点燃了一块装鸡蛋的壳子，这东西燃起来烟很大，我们一边在园子里走，一边举着烟护体，开始在地上寻找掉落的果子——我是不是忘记强调马来西亚榴莲的最大特征“树熟”？成熟后自然掉落，所以在这里，收成的准确动词不是“采摘”，而是捡。

李耀祖总是远远就能看到哪块地上有一颗，后来我才知道，不是他眼尖，而是他熟悉园里每棵树的结果状态，抬头看看，就能下判断，他指着头顶一粒果子说：“你看它的颜色已经开始变，有一点可可色。”

另一个让人意外的农业知识是，榴莲不是那种“种瓜得瓜”的果树，它遗传变异性很大，种下去一颗猫山王的种子，长出来的树结的很可能是其他品种，所以榴莲种植主要依赖嫁接。李耀祖的父亲李德兴，是浮罗山背出了名的榴莲高手。1960年代初，年纪轻轻的李德兴就注意到了一种挺奇异的榴莲，它的果肉似乎有种淡淡的粉色，就像煮熟后的hagong（闽南话“虾公”）。随后他就开始着力培育红虾。1989～1992年三年间，他参加本地榴莲比赛，连拿三届冠军，也正是拿到冠军后，红虾才正式注册。包括红虾和葫芦，名气远不如猫山王和黑刺，但在浮罗山背，它们都是口感层面毫不逊色的品种。

实际上，1989年，红虾刚得到冠军时，曾在全国掀起过一股“红虾热”，那时的李德兴正当壮年，他获得冠军的红虾树，当时就已经有20多年树龄，正是出果盛年，他借这个机会将红虾果苗卖向了全国。李德兴可以说是浮罗山背不折不扣的“榴莲王”。

 耀祖皮卡上的榴莲（驳静 摄）

为了寻找好品种，年轻的李德兴最远去过吉兰丹，那是猫山王的原产地，有时也带着儿子一起，所以李耀祖是少数曾亲眼见过猫山王母树的果农（这棵树已于1974年枯死）。那时候的农民也很保守，果种轻易不肯卖给别人。李德兴有一回终于买回来300多粒树芽，接在自己果园的树苗上。他家院门口那棵猫山王，就是当时留下来的其中一棵。

这位“红虾之父”今年82岁了，一个人住在一幢半山腰的房子里，周围全是榴莲树，他说，只可惜现在腿脚不便，不然这个时候他一定在园子里。见到我们之前，他已经把过去的冠军奖牌都取了出来，灰蒙蒙地摆在桌上。

李耀祖从小跟父亲在榴莲园长大，而李德兴，从小跟着他的父亲在橡胶园长大。李德兴这一代浮罗山背的农民，经历了椰树和橡胶日落西山以及榴莲大行其道的过渡，他父亲打理的橡胶园，在他手里逐步改成了榴莲园，年轻的时候他几乎就住在园子里。“别人疯女人，我疯榴莲”，他说自己埋头研究果种，到30多岁才想起来要结婚。

李德兴当年做的广告（驳静 摄）

早期的农民是这样的，技术没人教，“就像一根针掉到海底，你用摸的”。与此同时，还要爬树，砍树，开山路，“我做事情很扎（实）的，一块荒芜地，你交给我，5年后我做出成绩给你了”。他就是靠着这些扎实功力获得了园主老板们的信赖。慢慢地，李德兴靠自己的双手一点点买下一块属于自己的榴莲园，也就是在这个13亩的园子里，他种出了后来闻名全国的红虾。

李耀祖，肩负这样一个重大责任的名字，从小却不爱读书，他爸将他送去过很贵的私人学校，他依然考试只有十几分。但随他父亲，就是喜欢在园子里。打药、疏果、嫁接，爬到树上去给榴莲绑绳子，这些都是童子功——现在爬树是不行了，“你看他现在圆圆的，小时候很瘦的”。

确实，李耀祖现在圆圆壮壮，1.75米的个儿，有190斤，同时还拥有一股财大气粗的派头。园子里停了好几辆皮卡，第二次去，他愣是带我们把三辆皮卡挨个坐了个遍，其中两辆几乎全新，他赤脚开车，声音洪亮，很乐意向中国来的记者展现财力。

按他的说法，他经手的榴莲园大大小小，加起来有130亩，有的是他们家真正买下来地然后租给了别人，有的是从别的老板那里租来经营。比如我们碰头的这片园子，有13亩地，是李德兴实打实买下来的，李氏父子经营了30多年，目前有100多棵榴莲树，种植品种以红虾和葫芦为主。

这么多地，这么多树，一旦到了量产季，他根本打理不过来。所以每年6月之前，李耀祖会将其中几个园子出租。这几年榴莲很火，所以到了3月份，树刚开出花来，就会有人急急忙忙来租园，对方通过花的密度来定价。他举例子说，他有个50亩左右的园，去年租金是40万马币，但按去年的行情，“随随便便能卖100万马币”。行情这么好，他很想自己做所有的园，最后还是听了他爸的劝告，他爸劝他不要这样辛苦，“你会死在园里”。为了减轻负担，他今年想到了新办法，已经从中国的大疆公司定购了一台无人机用于喷药。

离开红虾诞生那座园子，李耀祖又带我们去一个只有几亩的小园，刚走下皮卡就听见“砰”的一声，声音有点闷，只听李耀祖问：“听到了吗，这是掉榴莲的声音。”“真的吗？！”我一边冲进去，一边问李耀祖在哪里。可见到之后就觉得很失望，只要不是被榴莲砸到，果子躺在地上的画面对我们这样的游客来说实在是乏善可陈，但它从树上掉落这个动作，是“发酵”的重要一环，用果农的话来说是“醒”，有些太高的树，防止落果时砸地而裂开，果农会给果子绑上绳，或者在树下结网，但以这种方式落地的榴莲，发酵速度就会明显不一样。

这么说吧，榴莲是一种娇贵、难伺候的水果。就比如红虾，赏味期极短，很难运出槟岛。2014年，一位名叫Lindsay Gasik的榴莲猎人注意到了这种美味但极脆弱的红虾，并试图寻找红虾之父，因为不会讲中文，她花了三年时间，才终于在一本1994年出版的中文书《槟城榴莲品种》（Durian Clones of Penang）上看到了李德兴留下的电话号码。李耀祖说，也是这个女人帮他在谷歌地图上弄了一个坐标，就是这间没有名字的13亩果园，坐标名字叫作“The Original Red Prawn Durian Shop”。

这两趟浮罗山背，是此次马来西亚之行最累也是最精彩的两天。

浮罗山背山路边的榴莲档口，档口背后就是榴莲园（驳静 摄）

俩人一口气吃掉八颗榴莲，也有一种初生牛犊不怕虎的气势。果然，第二次，吃到第五颗就败下阵来，瘾没完全过足，但身体已经在抗议。我只好将那一颗“葫芦”剩余的一半装进餐盒，心想一会儿缓过劲儿来了再吃也不迟。

我宝贝似的带着这盒榴莲，先是去了李德兴家，又随李耀祖去到一家饭馆。关于这家我此刻意识到完全没去记名字的餐馆，李耀祖对它赞誉有加，他说他经常来这儿请客，而且一大早，他就叫人杀了一只鸡。鸡呢，也来自他自己的养鸡场，都在山上跑着长大的，现在都有三斤多了，一定要尝尝。盛情难却，再加上，我们不是来做美食报道的吗，到了乡野几乎外人很难得知的餐馆，难道不应该去试试吗，就算已经榴莲吃到吃不下，难道还吃不下一只鸡？

随手拍下的榴莲拌饭（驳静 摄）

现在回想那一顿饭，仿佛宿醉的女人坐在沙发上回忆昨晚喝多了是怎么回家的，我不记得我究竟有没有成功地吃一口那只鸡，究竟有没有碰那一桌菜，我唯一能记住的是，等到一盆米饭出现在眼前，我灵光一现，取出榴莲，给自己整了一盘“榴莲盖饭”——这个东西，可不是我发明的，早在吉隆坡，在堂哥店里，他就提到过，他奶奶喜欢用榴莲拌饭吃。我当时就打定主意要试试，后来发现难以实现，有榴莲的地方没米饭，有米饭的地方没榴莲。没想到无意中就实现了。实现榴莲自由，实现什么道听途说的榴莲吃法，还得靠李耀祖。

（本文刊载于《三联生活周刊》2025年3/4期美食合刊）

“点赞”“在看”，让更多人看到

 排版：乔木 / 审核：雅婷

招聘｜实习生、撰稿人

详细岗位要求点击跳转：《三联生活周刊》招实习生、撰稿人

本文为原创内容，版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连！未经许可，严禁复制、转载、篡改或再发布。

大家都在看

本周新刊

「环球寻味记 」

点击图片，一键下单纸刊！

“点赞”“在看”，让更多人看到