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咸鸭蛋在人们的餐桌上有着举足轻重的地位,记得在三联书店看到过一本名为《最值得品尝的100种味道》的杂志,高邮咸鸭蛋在书中排名高居第二位。
古旗亭 | 高邮咸鸭蛋
小时候曾读过汪曾祺的《端午的鸭蛋》,让我认识了以咸鸭蛋闻名的江苏高邮。他这样写道:“
曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上
”,足见其对高邮咸鸭蛋的喜爱和怀念。
古旗亭 | 高邮咸鸭蛋
高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋黄整体软糯,蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。
古旗亭 | 高邮咸鸭蛋
咸鸭蛋的传统吃法,是带壳切开,直接上桌宴客;日常食用,则是敲破蛋壳用筷子或勺子挖着吃。
古旗亭 | 高邮咸鸭蛋
高邮咸鸭蛋,用筷子头轻轻一扎,红油就一点不收敛得冒出来了。油通红通红的,好不过瘾。
咸鸭蛋是一种神奇的食物,你可能不会顿顿吃它,但隔几日不见,便开始想念咸蛋配白粥的朴素搭配。白米清粥,衬托着咸鸭蛋成了这朴素一餐的主角,让人格外期待。而
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高邮咸鸭蛋入口不会死咸,浓郁的红油也让一碗清粥不再寡淡无聊。
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在端午节时粽子家家必备。蛋黄鲜肉粽是粽子界中的经典。大家常见的都是用生的鸭蛋黄入料包制,而在去年端午节的时候,我跟来自台湾的厨友@
北京大福
学了新的一招。
大福是台湾人,从小就跟家人学会了包正宗的台湾烧肉粽,可谓是家传的手艺。大福包的肉粽用料讲究、味道丰富,简直惊为天人,可以说是我吃过最好吃的粽子。
而其中的点睛之笔就是那颗咸蛋黄,大福说,她没有用传统的生蛋黄,而是直接从熟的咸鸭蛋中拨出吱吱冒油的咸蛋黄包在粽子中。这样一个小小的改变,让糯米和咸蛋黄紧紧结合,充分吸收咸蛋黄中的红油精华,变得更加软糯鲜香。“就像卤肉饭中沾了卤肉汁的白饭一样,沾了咸蛋黄红油的糯米才是一颗粽子中最好吃的部分”,大福说。
今年我就用了大福的方法,将熟的咸蛋黄加入到粽子中,这时,我的首选当然是
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高邮咸鸭蛋的蛋黄。小技巧:由于此蛋的红油实在太丰富,所以将整颗咸蛋提前冷藏一下会更加容易包出完整的蛋黄哦!
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高邮咸鸭蛋的蛋黄特别大,所以包在粽子中非常过瘾。由于使用了熟蛋黄,糯米充分吸收了蛋黄的油水与风味变得更加油润,浑然一体,不会像有些市面上的肉粽一样蛋是蛋、米是米。
五花肉中肥肉的油脂在糯米中化开,油润不腻;咸蛋黄沙沙的口感更是点睛之笔,唇齿留香;而本身没什么味道的糯米,融合了五花肉和咸蛋黄的精华,加之粽叶的清香,让人欲罢不能。
百变的咸鸭蛋也会以很多不同的形式出现在我家的餐桌上,我最爱的非咸蛋黄南瓜莫属。咸鸭蛋和南瓜都呈现出金黄的色泽,
简直不能更搭,
不能更诱人。
流沙包是港式饮茶时中最受欢迎的点心之一,用咸鸭蛋做成黄金流沙包的馅料也是我很爱的一种咸鸭蛋吃法。内陷金黄流动,在咬下去的一瞬间爆浆,香甜中不失沙沙的口感。
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高邮咸鸭蛋没有什么蛋腥味,所以也非常适合制作甜点,也让流沙包的馅料色泽更加金黄。