如果你做过泡芙，你可能会诧异，为什么泡芙的配方里既没有酵母也没有泡打粉，那它是如何发起来的？今天我们找来了吃货研究所（Food_Lab）现任所长，玉子桑，给大家解答，泡芙蓬松酥脆的秘密。
玉子桑，食品科学专业，吃货研究所现任所长，正在努力减肥的小胖砸
泡芙的面团，不像蛋糕那样放了泡打粉，也不像包子那样放了酵母，可是，却依然能够在烤制过程中膨大，最后变成外皮酥脆，内里中空的结构。
闪电泡芙，内里满满地填入奶油冻，一口咬下去，简直美得飞上天。
图片来自iadorefood.com
大大的酥皮泡芙，加上一层厚厚的奶油，配上酸甜可口的水果，捧在手心里，满足感瞬间飙升！
那你有没有想过，是什么让泡芙面团在烤制的过程中膨大最后变成中空的结构的呢？
首先，最重要的一点，淀粉的糊化。
经过100度的液体烫过的面粉，其中的淀粉发生了糊化，糊化作用使得淀粉能够吸收更多的水分。在进入烤箱烘烤的时候，面团里的水分受热蒸发，水蒸气在面团内部形成了较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的中空的泡芙。
第二点，面粉的重要性
很多教程的材料里，都写的低筋面粉，我想可能是因为大家对于西点中甜点的固有印象吧，对于蛋糕饼干什么的，最好都用低筋面粉来形成酥脆的感觉。
但是对于泡芙来说，筋络的形成，有利于包裹住空气，也让面团有更强的延展性，能尽可能的膨大。但是，过多的筋络又会使泡芙吃起来口感过韧有失酥松。
所以，中筋以上的面粉比较适合
以上，是产生这些神奇变化的要诀，那么除此之外，要做一个完美泡芙，还有什么注意事项呢？
1. 面糊一定的浓稠度一定要掌握好。太稠的话，含水量不够，膨胀效果不好；太稀的话，面团在烤制前就塌成一滩，对形状影响很大
2. 烤制的中途一定不能打开烤箱，不然泡芙会很快塌陷
3. 烤制一定要足够时间，让泡芙的表皮受到足够时间的加热，以保证形状固定出炉以后不会塌陷
4. 如果有足够时间烤制，那么停止加热以后，别着急打开烤箱，让泡芙在烤箱里稍微降降温，直接拿出来一下温度变化太大，也可能导致塌陷，不过，如果外皮烤制时间足够的话，其实直接拿出来也没问题。
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图片来自dishmaps.com
知道了泡芙膨胀的秘密，最后，我们来学习一下酥皮菠萝泡芙的制作吧！
方子来自文怡的菠萝酥皮泡芙，感谢文大美腻（鞠躬）：
【泡芙面团原料】
水100ml，牛奶100ml，黄油丁90g，盐1g，细砂糖5g，面粉120g，鸡蛋4个
【酥皮原料】
黄油100g，糖粉50g，低筋面粉70g，杏仁粉20g
【制作泡芙面团的做法】
1）将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中，中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾。关火，迅速倒入过筛好的低筋面粉用木勺搅拌，把面团从疙疙瘩瘩的状态，搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团。
2）搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，这时就可以离火了。
3）离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液，每完全拌匀一次，再加入下一次，一直搅拌到用木勺捞起面糊时留在木勺上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了。
4) 使用直径 1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中，在铺有不沾布的烤盘中挤出直径约5cm的圆形面糊，盖上湿布备用。
【制作酥皮面团的做法】
5) 将室温软化的黄油搅拌顺滑，并加入糖粉搅匀，将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中，将其用刮刀拌匀，这样酥皮面团就做好了。
6) 把面团放入冰箱冷藏30分钟（以便更好操作）。冷藏后，将面团分成约10g一个的面团，在面团上沾一点薄粉，配合挤好泡芙的大小按成一个圆片，接着将圆片放在挤好的泡芙上，放入预热好的烤箱中层，200度烤约30分钟。
7) 至泡芙变成之前的2倍大，表明呈现漂亮的金黄色即可关火，继续放在烤箱里闷5-10分钟即可取出。
【内馅】
根据自己的喜好，可以填入鲜奶油，奶油冻，巧克力酱，酸奶等各种你喜欢的~
图自spearbakeman.sg
图自gatherforbread.com
