关于隔夜菜，央视的这期节目再次说明：科普辟谣的最大对手是……

云无心是我 · 公众号 · 美食 · 2021-04-01 09:55

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作为一个人口大国，中国历届政府都反复强调：“粮食供应安全”始终不能放松！在国家最高领导人倡导下，全社会已经逐渐养成“爱惜食物”、“反对浪费”的良好风气。

吃饭尽量光盘，吃不了打包带走，已经成为很多中国民众的良好习惯，打包带走的饭菜，很多人会留到第二天再吃。

然而，不久前，顶级媒体的一个“健康科普”节目，却对这种节约食物的好习惯亮出了红灯： 住口！隔夜饭可能产生致病菌，为了健康别吃了！

节目中请了一位 北京某著名三甲医院的主任医师 ，一开始就对“隔夜”做出了一个明确的定义：不是“经过一晚上”，而是“放置超过8小时“。之后，节目拍摄了几位嘉宾放在冰箱里的剩菜，“隔夜”之后取样检测细菌。针对各位嘉宾的隔夜菜中检出的细菌，这位医生进行了“科学解读”，指出这些细菌对健康的严重危害。

节目做得非常“好看”，而且看起来很“科学”，更有北京著名三甲医院的主任医师亲自来给观众做科普，让广大观众肃然起敬、不明觉厉，觉得其权威性不容质疑。

但是，这位北京著名三甲医院主任医师在节目中的关于食品安全的言论，让我觉得非常业余和无知，于是忍不住去查了一下他的资料。

查证发现，这位王姓主任医师确实是北京某著名三甲医院的医师，而且热衷于科普公益活动，常年在央视健康讲堂等媒体担任嘉宾。

至于他的本职工作，则是 肛肠科医生 ，根据网上介绍，王主任擅长治疗各种重度痔疮（如环状痔、嵌顿痔）、高位肛瘘、复杂性肛瘘、小儿肛瘘、复发性肛瘘、重度肛周脓肿等等疾病。

我们不能说肛肠科的医生就不能去讲食品安全，毕竟医学基础知识有一定的共性。只要能够认真查阅文献资料并虚心向专业人士请教，跨专业科普，也完全可以。

但遗憾的是，这位肛肠科医生对于食品安全和营养的了解非常业余，更没有做查阅相关文献资料这样的基本功课。

肛肠专家王主任在这期食品安全节目中的“科普”，存在着几个关键性和常识性的错误：

第一，把“检出了致病细菌”演绎为“有害”。

其实，我们吃的各种食物，很少有“完全无菌”的。食品安全也并不追求“无菌”，追求的是“细菌（包括致病细菌）的量不足以危害健康”。比如，巴氏杀菌只要求杀死大部分细菌，然后放在冷藏条件下控制“漏网细菌”的生长速度，在细菌长到“大量”之前，就是可以安全食用的。其实，即使是“隔夜”之前的饭菜，其中同样也有细菌的存在。

下面的截图是婴儿奶粉国标中对细菌的限量要求，可能更加超越了包括这位专家在内的许多人的认知：

其中，大肠菌群和金黄色葡萄球菌的要求是都：检测5个样品，每个样品的菌落数都不超过100个/毫升，而且其中最多只有两个样品的的菌落数超过10个/毫升。大肠菌群是一个卫生指标，其中可能包括有害的大肠杆菌；而金黄色葡萄球菌，就是节目中那位专家描述得令人毛骨悚然的致病细菌。

简单来说就是，即便是婴儿奶粉这种安全性要求极高的食品，也并没有要求“绝对无菌”，甚至允许一定量的“致病细菌”存在。 原因在于，只要量很小，不足以危害健康就可以了。其实，隔夜菜中“检出”致病细菌，说明在存放之前吃的时候就已经存在致病细菌了——毕竟，食物中不会凭空产生细菌，而只能是已有细菌的增殖；如果不考虑“有多少致病细菌”而只考虑“检出了致病细菌”就认为不安全，那么存放之前的菜也能“检出”，岂不是也不能吃了吗？

第二，节目中只考虑食物存放后检出了有害细菌，不考虑再次加热会杀菌；提到了可能有一些毒素不能被“再次加热”杀灭，但没有考虑毒素的产生需要合适的温度、足够的致病细菌以及足够的时间。实际上，在通常的冷藏操作和“隔夜”的存放时间内，并不足以产生细菌毒素。

第三，节目中提到一位嘉宾通过蒸锅来再次加热隔夜食物，专家指出“反复加热会破坏食物中的蛋白质，会对人体产生二次伤害”。

这个说法完全缺乏食品科学的基本常识。且不说把剩菜再次加热的谈不上“反复加热反复蒸”，即便是蒸的“反复加热”或者“长时间加热”，也只是破坏蛋白质的空间结构，让蛋白质分子充分伸展，从而更加容易被消化酶作用而已，并不会影响其蛋白质的营养价值——至于“对人体产生二次伤害，包括肝包括肾等很多器官”，就完全是信口开河了。

吃隔夜菜，真的会“影响健康”吗？

来看看美国FDA的食物保存指南：

第一个红框里的“Soups &Stews”大致相当于我们的汤和炖菜，FDA的指南是在冰箱里冷藏可以保存3到4天；第二、三个红框里的“leftover”就是剩菜的意思，各种肉类和禽类的剩菜也是可以冷藏保存3到4天。

关于隔夜菜，央视的这期节目再次说明：科普辟谣的最大对手是……

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