饮食 对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。
然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。
寻找美食，传承文化，
中央人民广播电台特别奉献
《致我们正在消逝的文化印记》
这一季聚焦中华美食。
央广网制作，摄像、剪辑：郑平平
孔庆璞拿出洗好的河豚
正是河豚上市的时节。在被称为“河豚之乡”的江苏扬中，特级河豚烹饪大师孔庆璞熟练地将油在大锅中烧热，放入河豚肝脏和春笋翻炒。
孔庆璞：跟熬制的河豚油煸炒一下，把河豚的油的香味融进竹笋里面，再加鱼，味道特别特别的鲜香。
码放河豚进行红烧
两条收拾停当、圆鼓鼓的河豚被小心翼翼的码放在锅里，加入清水。
大火煮开，改小火炖煮35-40分钟，等不到端上桌，香味先飘过来。用筷子轻轻挑开鱼肉，顿时鲜香扑鼻，鱼白比刚出锅的豆腐花还要嫩。
58岁的孔庆璞打理着这家以河豚为招牌菜的餐厅，这个春天生意格外红火。尽管作为“扬中河豚文化”代表性传承人，做河豚的手艺在当地堪称一绝，他却总是不忘回味“从前的味道”。
孔庆璞：“当年野生的河豚，在村头烧，村尾都能闻到香味。特别地鲜香，所以我们这儿自古就有这么个说法：‘拼死吃河豚’”。
河豚，是原本多见于我国长江中下游的珍稀鱼类，与鲥鱼、刀鱼一起并称为“长江三鲜”。春天，河豚从大海洄游到长江产卵，这时肉质最为肥美，所谓“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。然而，如此美味却充满了神秘的危险，河鲀毒素是自然界毒性最强的非蛋白物质之一，0.5毫克就足以致命。因此，河豚烹饪，历来都有很多讲究。
孔庆璞：河豚宰杀挖眼睛、破肚、把内脏和鱼鳃拿出来，因为这些包括鱼血都是有毒的，宰完之后要点清这些有毒的器官，深埋或者焚烧；不断地注水，让河豚血液随着流水带走；古时候做河豚之前都要进行祈祷，都要烧上一炷香。
尽管古人早已懂得了高温烹制或中草药浸泡去除河豚毒性的方法，但历史上因为吃河豚致死的事仍时有发生。孔庆璞说，小时候，吃河豚有很多规矩，比如邻居来家里吃河豚，一定会带5分钱硬币放在桌上：
孔庆璞：“我当时就纳闷为什么要给钱，后来才知道这是一种流传了几百年乃至上千年的民俗，就是告诉人们我是自己花钱来吃的，一旦有问题责任自负。”
从苏东坡、梅尧臣到鲁迅，都留下不少赞美河豚的佳句，最耳熟能详的莫过于苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，也是这位著名的雅士，曾经号称：吃河豚“也值得一死”。
也正是因为食用河豚的风险，1990年，原卫生部发布《水产品卫生管理办法》，明确规定“河豚鱼不得流入市场……”。然而，一纸禁令并没能杜绝人们“拼死吃河豚”，倒是让食用河豚进入了政策的灰色地带。扬中市河豚协会会长何百彩说，在1600多年前就开始吃河豚的扬中，民间食用河豚从来没有被禁绝。
何百彩：既然民俗决定了禁是禁不了的，就（应该）加强引导。
争论、调研整整持续了26年。直到去年（2016年），农业部、国家卫计委和国家食药监总局才印发文件，有条件放开养殖河豚的生产经营：放开品种仅限养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀，禁止加工经营所有品种的野生河鲀，河鲀养殖加工企业需要具备特定资质……尽管有诸多限定，被禁锢了近30年的河豚产业还是一下子步入了春天。
养殖河豚
何百彩：扬中市河豚协会成立了河豚烹饪的培训学校，我们有整套的培训教材同时进行严格的考试，过关了才能发给河豚烹饪厨师证，才能上岗。我们扬中烧河豚的厨师很多，不完全统计就有五六千人。
不过，如今即便没有禁令，想吃野生河豚恐怕也不可能了。从上世纪90年代开始，野生河豚数量便急剧减少，几近绝迹。
野生河豚
扬中市何家港闸，66岁的渔民周桂英百无聊赖地坐在渔船上。
周桂英：“这个河里污染太大，对我们航道也有影响，不好捕鱼。”
记者：“现在这个航道会比您小时候变窄了吗？”
周桂英：“变窄了！”
随着河豚养殖、经营的合法化，如今，在扬中品尝河豚鱼并非难事，在淡水环境下养殖了三年的河豚，毒素含量也大大降低，还不到一年生野生河豚的7%，吃河豚似乎也不必“冒死”了。
水产市场的养殖河豚
何百彩：我们曾经和南京师范大学生命科学学院有合作，对扬中市场上的菊黄豚的毒素进行检测，发现它的毒素很低很低。
而在国家特级河豚烹饪师王世平看来，野生河豚经历了洄游过程，其鲜美和滑嫩，是养殖河豚无法相比的：
王世平：“它的香味也好，它的肉质也好，必须3年以上才能成鱼，它吃的食物是长江里的小鱼小虾小贝壳；不是像养殖场喂点饲料，它的口感、肉质包括香味、鲜味都要差一点。”
河豚刺身
美味背后，更让人动情的是每年河豚上市时家族聚餐的回忆。
王世平：“我们家里每年清明节祭祀都是用河豚，每当我们看到河豚在祭祀先人的时候，都回忆几十年前和家人在一起，一块块河豚大快朵颐的场景，和先人在一起享受河豚的美味给我们带来无比的快乐，每当这个时候感到鼻子有点酸酸的。”
2004年以来，扬中市每年都会办河豚文化节，扬中市河豚协会会长何百彩说，为的就是对河豚的食俗文化进行抢救：2017年3月18日，扬中市河豚文化节启动仪式上，1000尾河豚被放流长江，游向大海。人们期待着他们明年春天的洄游，也追忆着长江里曾经经常捕获河豚的那些年。
策划编审：高岩、王磊
记者：李婧、景明
播讲：苏扬
音频制作：王敏
摄像、剪辑：郑平平
图文编辑：胡睿、栾红
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