昨天提到蜂蜜是世界上造假最多的两类食品之一，很多人觉得难以理解。
朋友圈里，还有很多分辨假蜂蜜的“小妙招”。
其实，分辨假蜂蜜，对于现代分析实验室都是一件挺难的事情。传说中的那些“小妙招”，能够分辨的只不过是低劣的造假而已。蜂蜜造假与检测的这个“猫鼠”游戏，很精彩。
跟其他任何商品的造假一样，造假与打击造假是一场不会停息
的猫鼠游戏。所谓道高一尺，魔高一丈，造假者与打击造假者就是在“你发展，我进步”的缠斗中共同前进。
蜂蜜的主要成分是糖，能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水，其他成分不到百分之一。在组成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观，基本上就是由葡萄糖和果糖决定了。
在蜂蜜中加入其他糖类来造假，不是中国人的独创，检测蜂蜜的造假，也不是“中国特色”的任务。
最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。虽然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不过是二者两两连接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是单独存在。这种差别使得这种造假比较容易检测，也就算是“过时”的技术了。
更新一些的造假是采用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后，再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在这两种糖的组成上，跟蜂蜜非常接近。所以，把高果糖浆加入到蜂蜜中，乱起真来差不多就形神兼具，为检测带来了很大的挑战。碳四植物糖的同位素检测应运而生。
植物通过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来，转化成淀粉。这个“固碳”过程有两大类。一类叫做“碳三途径”，多数种类的植物都采用这种途径。还有一类叫做“碳四途径”，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物采用这种途径。
碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖，在营养和生理作用上没有差别。但是这两种途径产生的糖中
C13
同位素的比例不一样。实际检测的是
C13
与
C12
比例（这一比例大约等于
C13
在所有碳元素中的含量）对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物产生的，偏移一般在
23‰-27‰
，最高的甚至可达
30‰
。而碳四植物的糖中的偏移一般在
8‰-13‰
的范围。高果糖浆或者蔗糖都来自于碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖浆或者蔗糖，其
C13
同位素的偏移就会下降。理论上，通过检测蜂蜜中
C13
的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖浆、玉米糖浆或者蔗糖这样的碳四植物糖。
但麻烦的事情在于，蜂蜜跟其他食品一样，不同的产品之间有比较大的差异。比如说，如果一批蜂蜜检测出
C13
同位素的偏移为
20‰
，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果测出来是
23‰
，就无法知道它本来就是这个值，还是本来更高，被加入的碳四糖拉低到这个值的。换句话说，这种方法在只能检测出
“
碳四糖加得太多
”
的造假。
后来，科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的
C13
含量跟糖中的非常接近，这样就可以用它来做标准值
——
即分别测蜂蜜中的糖和蛋白质中的
C13
偏移，如果二者接近，表示是
“
纯蜂蜜
”
；如果相差较大，则说明
“
掺假
”
了。还是前面那个例子，一批蜂蜜的糖中，
C13
的偏移是
23‰
，无法判定是不是加了碳四糖，这时通过检测其蛋白质中的
C13
偏移，就可以确定
——
如果也是
23‰
，那么就说明糖中的
23‰
是天然值，蜂蜜是
“
纯正
”
的；如果明显高于
23‰
，比如是
25‰
，就说明糖中的
23‰
是被碳四糖拉低的，该蜂蜜
“
掺假
”
了。根据二者的差值，还可以计算出加入了多少碳四糖。这种以蛋白质为
“
内标
”
的同位素检测法，对碳四糖掺假的检测能力大大提高。根据目前的国际标准，如果检测出来的碳四糖浓度超过
7%
，就是
“
确定掺假
”
；在
5%-7%
为疑似掺假；而低于
5%
，则认为是实验误差。
虽然碳四糖检测也并不完美——比如新西兰就宣称他们的“纯蜂蜜”经常被检测出“掺假”。不过总的来说，它也足够用来打击通过高果糖浆、玉米糖浆或者甘蔗糖的掺假了。
但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常规的农作物中，大米是碳三植物。通过水解大米淀粉得到的大米糖浆也是一种常规的食品原料。如果在掺入的是大米糖浆，碳四检测就无能为力。目前使用的大米糖浆在“高效液相色谱质谱联用”的检测下，会有一个
SM-R
的峰。这个峰在蜂蜜的糖中没有。所以通过检测这个峰，可以确定是不是存在大米糖浆。而通过计算峰的面积，也可以估算掺假的程度。
此外，甜菜也是碳三植物，碳四检测对甜菜糖也无能为力。如果用一种叫做“β
-
呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，那么碳四检测和
SM-R
检测也就都会“失明”。好在，蜂蜜中不含有这种酶。再建立一套检测这种酶的方法，就可以把这种掺假方式也检测出来。
除了这几种检测方法，也还有一些其他的方法。不过，就象食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定的目标。当造假者“发明”出新的“造假技术”，检测者就得跟着开发新的检测方法。新国标中只保留了碳四糖检测。它确实只能抓住碳四糖的造假，而对其他造假“失明”了。
