山椒泡鲫鱼，吃出夏天该有的酸爽

不知道你们有没有发现，作为美食博主，我竟然、从来没有写过鱼的吃法！

Why？因为之前在北京，找不到合适的鱼——尤其是河鱼，活蹦乱跳的河鱼，我家附近的菜市场，就没有卖的！更不要挑什么鱼的大小、品种了。

然鹅，最近回到了N条大河波浪宽的四川，准备认真写一些家常的鱼的做法。

PS：读大学的时候，发现北方的同学都很怕吃鱼被刺卡，我还觉得别人好怂哦，成年人了还不会吐刺？后来明白，其实是因为从小缺乏”训练”。对我来说，再多的鱼刺，用舌尖抵住上牙龈，慢慢地剔除肉，剩下的刺就跟吐瓜子壳一样吐出来了。这也是一种口福哇！

今天先来拿鲫鱼练手——

鲫鱼挑中等大小、每条150克重量的比较合适，最后泡的时候不用特别大的碗。不过去菜市场晚了点，买到的最小的两条鱼就一斤了，我只好凑合做。另外最好不要肚子鼓鼓的母鱼，鱼籽太多，这道菜用不上。至于能不能用别的鱼，个人觉得鲫鱼的体型大小做这道菜比较适合，鱼肉的鲜甜也是其它鱼类不及。

泡野山椒用现成的，超市里卖的瓶装。青笋啥的也可以换成别的适宜生吃的蔬菜，按照做泡菜的经验，比如芹菜、竹笋也不错。

家里如果没有料酒，可以直接用白酒。我妈一直拿沱牌大曲当料酒用……说实话，那种酒香，是胜过料酒的廉价感的（真是任性）。总之去腥效果很不错！

杀鱼这件事，如今基本上都被卖鱼的人代劳了，连超市的水产柜台，都有专人负责杀鱼。这样，做鱼最难的一部分已经解决了：-) 鲫鱼腹内有一层黑膜，由鲫鱼的性腺组织分化而来，腥味较重，脂肪含量较高，不怕麻烦的同学可以用厨房纸擦掉。

我小时候吃的鲫鱼，是呈棕黄色、瘦长形，完全不是图片里呆板滚圆的样子。我问我妈鲫鱼咋长变了，我妈说，我小时候吃的鲫鱼汤，都是渔民捞的野生土鲫鱼做的，现在市场上很难买到了……

时代越发展，人们并不是越幸福。

注意，鲫鱼是大火上锅，这样鲜味才能较好地锁住。鱼要熟透肉才脱骨，但是熟过了肉就老了，要取出鱼的时候也容易碎，所以掌握好火候很关键。

注意山椒盐水要淹没过鱼身，才能入味

讲真，因为拍照的时候忘了把鱼眼遮住，导致看起来有点“死不瞑目”（鱼类摆盘的关键就是尽量遮住鱼头鱼尾，隐隐约约露出肚子上的肉，有汤汁的菜更好看），但是超级入味、超级好吃。如果你热爱泡凤爪，请一定不要错过这道“山椒泡鲫鱼”。

有几个小点需要注意（变通）：

1. 蒸鱼的火候确实不好拿捏，我试了一下，如果没有熟透，泡好以后再回炉蒸5分钟，是不会影响味道的。家里的微波炉如果有蒸鱼模式，就更方便了；

2. 肠胃不好的盆友，如果不喜欢吃凉的，也可以泡入味以后，再次加热；

3. 泡完鱼的汤可以保存在冰箱里，第二天再用一次。因为第一次泡的青笋好吃到停不下来，我又买了金针菇、木耳，先焯水断生，再和青笋一起放入汤汁里，泡入味作为喝粥的小菜。

番外篇：

昨天发完那张“泡菜帖”，后台收到不少朋友的回复，问四川泡菜的做法。其实很简单，买一口跟我图中那样的瓦罐（陶瓷的最好，玻璃次之），装上自己喜欢的蔬菜：辣椒、豇豆不要摘段，尽量保留完整的长条；莲白一般用中心茎部，红皮白萝卜、胡萝卜切成薄片放入，泡好爽脆；芹菜、大蒜、洋葱什么的增加风味也是必不可少。

然后加入适量的花椒，也有人会加八角、草果等香料，我认为不是必须。再倒入多一些的盐（宁咸勿淡，夏天容易坏）、少量的白酒（杀菌）；加凉白开或者矿泉水到瓶口。盖上盖子，在瓶口外围浇上一圈水以隔绝空气。

做好之后就放在厨房避光阴凉的角落里，不时查看，如果产生了白色菌，加点白酒即可。心急的话第二天就可以捞出来吃，这种“洗澡泡菜”据说吃了对身体不好……（其实泡菜作为腌卤制品，少吃为妙，尤其是身体寒湿的女性）

但是！随着不断地取出、再放入新菜，整个坛子里的风味会发生奇妙的变化，汤汁会越来越浓郁，经年累月，就是传说中的“老坛酸菜”了。萝卜切成小块，拌点辣椒油、白糖，就是很好的佐餐小菜；烹饪的时候适当地加一些泡菜，味道也会鲜美不少。

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文/图：尔雅，参考了朱建忠大厨《川味河鲜料理事典》的菜谱

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