最近有网友吐槽千禾酱油的包装"玩文字游戏"。有些产品包装印着大大的"千禾0"和"零添加"字样，但也有只标着"千禾0"没写"零添加"的。而且
这些带"千禾0"标志的酱油还被检测出含有微量重金属镉。
虽然公司解释称镉是原料自带的，绝对没有加添加剂。不过大家还是觉得这包装设计容易让人误会...
近日
《消费者报道》
也对市面上13款热销的“零添加”酱油进行了深入测评，发现仍有部分产品通过其他方式提升鲜味，所谓的 “天然” 未必名副其实。
“零添加”≠“真天然”？
建议大家
理性看待 “零添加” 标签，
那么如何才能挑选出优质的酱油呢？
我们
「
什么值得买APP
」的首
席生活家
「
飞帆飞帆
」今天就来手把手教大家如何选购
安全健康的酱油！
记得收藏哦～
酱油的历史
俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。
这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在近几百年，说的其实是酱油。
从历史资料来看，最初的酱油其实是大豆酱的衍生品。
早在3000多年前的周代，当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料，经过一系列的处理，做成“醢”，也就是肉酱。当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食。
慢慢地，普通人也找到了做酱的替代品——大豆。
两汉时期，中国人已经开始用大豆做酱，古代制作大豆酱的技艺，与今天并无两样。
北魏贾思勰写的
《齐民要术》
中除了记载豆酱的制作工艺，还记载了一种制酱方法，不加入盐，而是加入盐水，最终的成品是一种半液体的酱，然后进行过滤，滤出的汁水叫做“清酱”或是“酱清”，
清酱即是酱油的前身。
“清酱”一词，最早出现也是在东汉。也就是说，在东汉三国时期，酱油已经成为中国人的调味料了。
到宋代，就已经出现“酱油”一词。
而到了明清时期，酱油就已经成为常见的调味品，一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。
清代除了用酱油这个名字外，还依据古称叫“清酱”，而直至今天，在华北、东北一些地区的方言中，仍称“酱油”为“清酱”。
什么是酱油？
酱油，也叫豉油
（粤语、潮语、客语、闽东语等地区）
或豆油
（四川、闽南地区）。
根据我国2019年12月22日实施的最新标准
《食品安全国家标准酱油》
（GB 2717-2018）
酱油的定义是：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
因为是强制性的国家标准，以前的配制酱油、化学酱油，从2019年12月22日起都不能再叫酱油，只能按照
《食品安全国家标准 复合调味料》
（GB 31644-2018）
叫复合调味料。因此，目前酱油只剩下酿造酱油这一种，所以大家在超市、京东等正规地方买酱油，可以大胆的拿而不用像以前一样看成分判断是不是化学酱油啦。
酱油的分类（生抽老抽）
在酱油的制造和使用上，南北方有不小的差异。
北方以前使用的大多是低盐固态发酵酱油，如今还有卖，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；
南方尤其是华南地区，以前用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽、老抽等都属于这一工艺下的。
现在，
生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房，那它们的区别到底是什么？
酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫
头抽油
，
然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，
头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。
一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。
将酱油进一步加工浓缩，得到的便是老抽。
相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。
为了增强老抽的上色能力，许多厂商会在老抽中加入焦糖色，还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。
在酿造酱油之下，大众认知最基础的酱油可分为三类：
生抽：
咸酱油，但颜色不深。调味提鲜，偏向于餐桌酱油。
老抽：
上色酱油，但不是很咸。主要作用是增亮上色，偏向于烹调酱油。
酱油：
生抽和老抽中和混合，咸味和颜色都有，但都不重，作用与生抽一样 。
不少家庭做饭都比较简单，对于“色香味”的“色”要求不高，老抽用得极少甚至不用，一瓶生抽足以应对，所以在很多寻常人家中，酱油大多泛指生抽。
有没有人和我一样，有拿错过老抽来作为蘸酱的？
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但实际市场是酱油的产品可比上述的要复杂得多。
什么鲜味酱油、淡盐酱油、零添加酱油、有机酱油、还有X天酿造酱油、头道酱油及各种特用酱油
（用作于饺子、寿司、蒸鱼等），
简直眼花缭乱。其实也就是添加的细微差别而已，比如蒸鱼豉油、寿司酱油会偏淡偏甜，有机酱油是所用大豆的区别等等～
酱油的工艺
市面上的酱油会标榜
日晒时间
为宣传，有180天的有360天的，这跟酱油的品质又有什么关系呢？
按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油要3至6个月的时间。
清代食谱
《调鼎集》
：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”
所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。
目前，中国的酱油制造主要有两种工艺：
高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐稀态发酵酱油
（含固稀发酵酱油）：
以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油：
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月。
2、低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。
在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色，而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。
在香味上，高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
所以，同等级产品里，
高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些，
也正因此，市场上绝大部分面向消费者的酱油都是高盐稀态工艺发酵的。
注意：市场上的酱油，未必高盐稀态就好过低盐固态工艺发酵的酱油，导致这个变化的主要原因是添加剂。
酱油的等级
按照
GB18186-2000
酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级这四个等级。
（配制酱油没有等级划分）
我们看到酱油瓶上都有等级标注，也会标注有氨基酸态氮指标。
“氨基酸态氮”堪称酱油的灵魂，它是黄豆发酵时，所产生的纯天然的鲜味物质。
这个具体等级的标准包括感官和理化两种，下面分别附上国家标准中的相关规定：
酱油味道鲜美程度从高到低，依次为：特级＞一级＞二级＞三级。等级越高的酱油越鲜美。
不过，如果酱油中加入味精
（谷氨酸钠），
也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔细分辨哟～
酱油致癌？
关于酱油致癌的说法有两种，
一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4-甲基咪唑，该物质有致癌作用；二是认为酱油含有亚硝胺，亚硝胺也是强致癌物。
首先，关于4-甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。
就“焦糖色素”来说，其本身属于合法的添加剂，是被允许添加到酱油中使用的。而且国际也有严格规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg，根据目前检测，并没有酱油的4-甲基咪唑是超出规定限制。
至于亚硝胺，也不必担心。
酱油要产生亚硝胺需要满足多个条件。一，有足量的亚硝酸盐；二，足量的蛋白质分解生成胺类；三，酸性条件促成产生分解反应。虽然酱油酿造过程中会有胺类物质产生，但其原料黄豆和面粉含有的亚硝酸盐并不多，制作酱油也无需添加亚硝酸钠等配料。
因此，酱油缺乏形成亚硝胺的反应物，
自然也就不会致癌了。
