酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌辣椒……腌菜在许多家庭的餐桌上是必不可少的，许多人只需一盘腌菜就能轻松干掉1碗白米饭，堪称“下饭神器”！
不过腌菜吃多了会对健康不利，严重的还可能会致癌。
如何健康地吃腌菜？一起来看↓
经常吃腌菜有哪些危害？
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队针对44万人的研究显示，
经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。
（经常食用指食用频率≥4天/周）
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为
与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。
频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。
这里要强调的是，
经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜，但并非吃腌菜就会致癌。
传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100克就高达8克盐了，哪怕一餐只吃2勺（约20克），也会摄入近2克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过5克/天）。
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
△某品牌酸豆角
腌菜通常都比较咸，作为最常见的下饭菜能增加食欲，容易让大家多吃主食，增加长胖的风险。
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会
亚硝酸盐中毒
，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重时会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
健康吃腌菜注意这4点
腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题也可以适量食用腌菜。
《中国居民膳食指南》建议
每人每天盐的摄入量不超过5克
，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如下图这款辣萝卜条，吃了20克就会多摄入1.5克盐，那么建议全天做菜的时候少放食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。
△某品牌腌萝卜条
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。另外要限制食用频率，比如
每周吃1~2次。
新鲜蔬果当中的
维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生
，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如
甜椒、西蓝花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。
来源：
科普中国
编审：新闻宣传科
