用臭脚和腋下的细菌做芝士，让你尝到偶像最私密的味道

SME科技故事 · 公众号 · · 2020-03-06 22:12

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一说起芝士，很多人会忍不住咽下口水，脑海里冒出它那又香又光滑的口感。但如果只是能想到这些的话，说明你对芝士的认识太浅了。

芝士作为重口味的代表之一，就有着令我们国人闻之丧胆的存在。比如就有人用贝克汉姆穿过的臭鞋里的细菌，做了一块带脚臭味的芝士。

除了脚上的细菌以外，人类腋下、肚脐、嘴、甚至是眼睛的细菌都能制作芝士。

瑞典有一位气味艺术家Sissel Tolaas ，就热衷研究各种重口味芝士的制作。很久之前，她就在想既然很多芝士都有一股淡淡的臭味，那为什么直接用臭味来做奶酪呢。有了这个想法后，她还希望打造一款全球独一无二的臭味芝士。

机缘巧合下，她于2016年获得了贝克汉姆曾经穿过的一双臭鞋。 我们知道芝士，又称为奶酪(cheese)都是通过细菌发酵来制作的。 于是，她立马决定采集里面的细菌来制作芝士。

于是，她将从臭鞋里收集到的细菌中加入牛奶中发酵。等发酵完之后，她便跟制作正常的芝士一样进行。 大致的过程就是，将发酵的牛奶进行加热，之后不断将其进行搅拌，并将其搅拌成芝士的团状。

很快，一道举世无双的黑暗料理便横空出世了。这位气味艺术家对自己制作的脚臭芝士相当满意。在她试吃之后，她表示除了味道有点重口以外，吃起来跟普通芝士的感觉差不多，反倒是因为制作过程加入的独特佐料，让她觉得这是一种美妙的体验。

正所谓好东西要分享，大家说好才是真的好。于是，她又把这块带有脚臭味的芝士分享给更多的人。

在她看来，虽说脚臭芝士和其它的芝士没多大的区别，但是面对普通奶酪和臭脚味的奶酪，还是会有很大的情感和文化差异。 因此，她决定继续尝试着用人体身上的细菌来制作芝士。

没过多久，她又研制出了比脚臭芝士更高级的黑暗料理。也就是将脚臭和汗臭混在一起所形成的芝士。其实这种芝士做法跟上次的差不多。 只不过，这一次芝士中又多了人们腋下收集的汗水里所提取出的细菌。

我们知道人类腋窝部的大汗腺排泄的汗液，经过皮肤表面的细菌比如葡萄球菌等分解，产生不饱和脂肪酸而发出臭味。事实证明，这些细菌同样可以用来制作芝士。

当细菌等发酵完成后，Sissel便得到了混合着脚臭和汗臭的芝士。然后，她又将其分割成了数块，然后再用不同的酵母和材料，制成了11块臭味芝士，并且进行了展览。

这样的展览可能并不适合所有人，但也因为这种奇异探索获得了不少粉丝。

可能有些人会觉得Sissel的行为很难理解，但其实这是合乎常理的。因为本身用于制作芝士的细菌其实跟人体上发现的细菌大致是相似的。比如造成脚臭的主力军丙酸杆菌、短杆菌家族更是常用来生产芝士。

短杆菌常摄入死皮细胞并将氨基酸蛋氨酸分解为甲硫醇，产生异味。 有趣的是，短杆菌属的黄色短杆菌则能发酵葡萄糖生产L-谷氨酸，用来酿制美味的芝士等。

丙酸杆菌主要生活在厌氧条件下，因此它们的主要代谢过程是发酵，以此产生乳酸和丙酸。丙酸(propanoic acid)又称初油酸，是三个碳的羧酸，短链饱和脂肪。纯丙酸是无色、有腐蚀性的液体，有刺激性气味。

与此同时，丙酸能使芝士具有独特的风味。所以，瑞士就常用弗氏丙酸杆菌来生产芝士。该细菌利用发酵分解其他微生物产生的乳酸，产生丙酸和二氧化碳。 这可能是为什么有些人的脚臭闻起来像芝士。

为了吸引注意力，芝士制造商还会从名人的身体缝隙中收集细菌，比如腋窝，耳朵，鼻子和肚脐等。收集完毕后，他们会将这些细菌放在培养皿中生长，直到可以收获合适的菌株并将其添加到牛奶中制成芝士。比如在大不列颠烘焙展亚军鲁比·坦多，就用棉签从自己的脸上提取了细菌，然后被培养成斯蒂尔顿芝士。

2013年，就有科学家制作了11种人体上的细菌制成的芝士，其中一种是由记者和激进主义者Michael Pollan肚脐上的细菌制成的。

来自腋下，肚脐和名人脸上的细菌，制作而成的芝士块。

不过，这些用人体上身上的细菌制作芝士还是常人不能及。况且，它们制作出来之后，更多是用于展览。但生活中闻着很臭却被人食用的芝士却还是不少。其实当普通芝士存放一段时间，让奶酪中的水分蒸发减少后，口味自然会变得很重。如果你不嫌弃这种酸臭味的话，这种硬芝士是可以食用的

此外，还有专门为重口味爱好者制作的芝士。比如就有一种起源于16-17世纪特塞尔岛的芝士。它的制作成分之一就是煮熟了的松软的羊便便。同时这种奶酪还略带一点绿色，味道吃起来也极其浓重。之所以加入羊便便，是因为它有利于帮助芝士的储存。

在20世纪三十年代，这种口味的奶酪制作被中断了，但是现在仍然还是可以买到较少品种的“便便奶酪”。

虽说重口，但口感绵长浓郁，味道是极好的，就跟我们吃臭豆腐的体验差不多。 那为什么有些食物闻着臭吃着香呢？其实对于吃货来说，很多食物闻起来难受，但放进嘴里吃起来是真的香。这背后存在着一定的科学原理。

一直以来，我们的味觉体验会受到嗅觉等做选择性的接受。但美味却是我们各个感官以复杂的方式相互影响所得的产物。等这些感觉讯号传到大脑的神经组织，才得到统一的反馈。

当近距离接触食物时，食物中的挥发性物质会由鼻孔进入鼻腔。它们会与那里的嗅觉受体结合，产生神经信号传到大脑，就产生“气味”。这也是我们为什么能闻到香臭，但我们品尝美味的体验远不止于此。因为当你吃进一口食物时，会把一点点气体送进嘴巴后面的通道。

在那里，鼻腔里的气味受器侦测到几千种挥发性化学物质，综合成复杂的风味。具体来说，同样的食物，通过鼻后嗅觉“闻到”的气味，跟鼻孔进入的分子产生的气味，可能是完全不同的。比如闻的时候可能是臭的，但鼻后嗅觉感知到的可能是香的。