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有一种叫“柚子胡椒”的调料，里面既没有柚子也没有胡椒……

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2016-09-02 17:30

正文

吃货们如果去日本玩，一定要小心，因为日文中汉字的意思常常颠覆我们作为中国人的三观，比如“人参”其实是胡萝卜，“大根”则是白萝卜，就连“柚子”，也不是我们所熟悉的那个柚子……

在日本九州地区有一种很受欢迎的调料，汉字写作“柚子胡椒”，长这样：

图：shio-ya.com

你大概已经察觉到，这不是一般的“胡椒”。再来看看它的原料：

图：cafy.jp

Excuse me? 柚子？胡椒？为啥会这样？

此“柚子”非彼“柚子”

日文中的“柚子”（ユズ）读作“yuzu”，这样的汉字和发音很容易让人将它和我们所熟悉的柚子联系起来。但实际上，它们是两种不同的植物（尽管有血缘关系）。我们现在吃到的各种柑橘类水果杂交历史十分混乱复杂，最初的三个原生种是香橼（Citrus medica）、柚（Citrus maxima）和宽皮橘（Citrs reticulata）。我们所熟悉的柚子就是柑橘属三元老之一，个大汁多，味道酸甜之余还有一点柠檬苦素带来的苦味。它的吃法主要是直接当水果吃，柚子肉剥出来还可以放到著名的港式甜品杨枝甘露里，柚子皮也可以做成果酱和糖果。

我们所熟悉的柚子。图：gigcasa.com

这种中国的大柚子日文中叫ザボン（zabon）或是ブンタン（文旦，buntan），吃法和我们这里没什么区别。柚子在日本还有一个表皮褶皱的亚种叫做“鬼柚子”，一般用来观赏而不是食用。

而日文中的“柚子”，并不是鲜食的水果，而是日本常见的另一种柑橘属的植物。它并非日本的特产，我国也有很久的栽培历史，至今在华南华北一带仍然有不少分布，它在植物志中的正名叫做香橙（Citrus junos），我国一些古籍中的“橙”，指的就是香橙而不是现在我们所熟悉的甜橙。

香橙。图：livedoor.blogimg.jp

香橙是宜昌橙（Citrus cavaleriei）和橘子（Citrus reticulata）的杂交后代，果实只有成人拳头大小，外果金黄色，表面坑坑洼洼的，果汁含糖量和柠檬一样只有6.5%，有机酸含量却是甜橙、蜜桔的四五倍之多，再加上高浓度的柠檬苦素，味道既酸且苦，几乎尝不出来甜味。我平时喜欢在苏打水中放半个鲜柠檬喝，有一次买到了香橙也如法炮制，结果苦味被碳酸放大到难以下咽。

鬼柚子和香橙。图：rote-hair.com

又酸又苦，怎么吃？

香橙的真正用途是香料，它外果皮中和其它柑橘属植物一样含有丰富的油腺点，受到外力破坏后会释放出清新的芳香，香味有点像柚子皮的味道，但是要浓郁得多。

图：123rf.com

上面提到的“柚子胡椒”就是香橙制成的调味品之一。名称中的“柚子”自然是指香橙，而“胡椒”是九州的方言，指的是辣椒，真正的胡椒在他们当地叫做“洋胡椒”。

柚子胡椒的味道有点类似剁椒加香橙，吃法也和剁椒有点像，经常和肉类一起出现，是火锅、刺身、天妇罗、烤肉的好伴侣。柚子胡椒可以在家里自制，做法非常简单，只需要把辣椒去掉籽切细，和擦成末的香橙皮一起研碎，然后加入盐和香橙汁煮沸后密封就可以了，辣椒和盐的量可以随自己的喜好增减。柚子胡椒中辣椒和香橙的颜色搭配也是有讲究的，青辣椒配没熟透的绿色香橙做成绿色柚子胡椒，红辣椒就要和熟透的黄色香橙一起做成红色柚子胡椒，一般来说绿色的更辣，红色的香味更浓。

红色的柚子胡椒。图：fukuya.com

柚子味噌则是一种用味噌作为原材料二次加工出来的酱料。（还不知道味噌是啥？戳这里）柚子味噌的加工细节在日本各地有所不同，不过都少不了白味噌、香橙、白砂糖和日本酒，做法不难，如果能买到香橙可以在家里尝试。具体步骤是先把白味噌用砂糖水化开，加入日本酒水浴加热备用，然后把香橙的皮擦成细末，和香橙果汁一起加到刚才做好的糖酒味噌里，搅拌均匀就可以了。

柚子味噌包含了酸甜苦咸等味道，还有酒和香橙的香味，一般用来搭配白煮的萝卜、白菜、芋头、豆腐等清淡素菜吃。

柚子味噌。图：jpshopguide.com

另一种常见的日本调料柑橘醋（ぽん酢）中也有香橙的身影。一般所说的柑橘醋其实是柑橘醋酱油（ポン酢醤油）的简称，做法很简单，把酱油、日本醋和包括香橙在内的各种柑橘类果汁混合就可以了，讲究的还会放昆布汁啥的。与主要用皮的柚子胡椒和柚子味噌不同，做柑橘醋榨果汁的时候要先去掉皮和籽，以免带进去苦味。柑橘醋在日本料理中的应用特别广，只要是需要蘸着料汁吃的东西比如火锅、刺身、烤鱼、面条、饺子等都可以用它作调料，最典型的像寿喜锅，在日本一般是蘸着生鸡蛋吃的，如果吃不惯生鸡蛋，蘸柑橘醋味道也很好。

刺身也可以蘸柑橘醋。图：k-shop.co.jp

把香橙的黄色外果皮削下来，充分干燥后磨粉就成了柚子粉。虽然也能家庭自制，不过由于有烘烤的步骤，比较麻烦，买现成的就可以了。柚子粉的香味极浓，可以发挥想象力放到各种料理中。奈良的白鸡汤蘸面就会撒上柚子粉吃，醇厚的鸡汤里混合了清新的果香，吃完面以后在浓汤里加进米饭和鸡蛋做成烩饭，味道只得一个赞字。

白鸡汤蘸面，左上角小碟里的就是柚子粉。图：tabelog.com