提到 “贾国龙” 这三个字，从普通食客的视角看，故事是这样的：
一个叫“贾国龙”的餐厅品牌出现了，先做 “贾国龙酒酿空气馍” ，没多久变成了 “贾国龙中国堡” ，又过一阵子，店铺招牌又换了新名字叫 “贾国龙小锅牛肉” 。
这个品牌貌似是一直在折腾的。
是的， 折腾，就是西贝创始人贾国龙的关键词。
贾国龙
2023年，被称为餐饮行业的复苏之年。去年，西贝餐饮集团整体营收超 62亿元，创历史新高 。儿童餐、那达慕羊肉美食节做得风声吹起，西贝活得还不错。
在老业务西贝莜面村稳定增长的另一面， 是贾国龙对新业务的渴望，对第二曲线的追求 ：过去8年，他做过快餐，做过功夫菜，做过小饭桌，做过中华小吃街……
几乎是把能试的都试了，最终，贾国龙承认： “快餐做了8年，那么多钱，承认做不了，举手投降。我觉得这是实事求是，沉没成本不是成本。”
但是，贾国龙输了吗？西贝真的输了吗？
资深财经作家李翔
的《详谈》系列最新一册
《折腾不止：西贝创始人贾国龙的成败与蓝图》
，用真实、鲜活的访谈，记录了贾国龙与西贝的折腾之路。
《折腾不止：西贝创始人贾国龙的成败与蓝图》
李翔 著
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这一季《详谈》加了一个新的标签“商业现场”， 在充满了“现场感”的文字对谈记录中，我们有机会接近一个真实的贾国龙。
书名定为《折腾不止》，李翔认为，如果没有这种不止不休的折腾劲儿，贾国龙可能还在内蒙古一个小城做小老板。
从卖海鲜到做西北菜
贾国龙 1967 年出生在内蒙古自治区，父亲是位医生。5 岁时他跟着父母搬到内蒙古自治区巴彦淖尔盟临河县（2003 年时，行政区划改革，变为巴彦淖尔市临河区）。
此后西贝的产品中，一直不乏他在临河成长中吃到的小吃，比如莜面村最受欢迎的凉菜之一西贝面筋，再比如他一直认为可以成为极好的餐饮零售产品的焖面。
1986 年，贾国龙考上了大连水产学院，但是放松的大学让他并不快乐。
1988 年， 大二下半学期，贾国龙决定退学 ，自己做生意 。8 月份就在老家临河租了一个摊位卖啤酒和饸饹面。紧接着，10月份开了一家咖啡厅，随后改成小吃店，卖鸡肉炒疙瘩和羊肉泡馍。
第二年贾国龙又开了家酒吧，除了卖酒，还卖凉菜和面片。然后，在西贝酒吧出了名之后，开始做海鲜和火锅生意。
贾国龙在西贝莜面村
虽然在临河做出了名堂， 但贾国龙走出内蒙古的第一步以惨败告终。 1996 年年底，他和妻子张丽平一起到深圳接手经营一家 400平方米的海鲜酒楼，结果开业 9 个月亏损 137 万元，不得不从深圳撤店。
1999 年，贾国龙到北京市西翠路承包了 2000 平方米的金翠宫海鲜大酒楼，随后更名为金翠宫莜面美食村， 从海鲜改为西北菜 。
这一次他选对了。2000年年底的时候，贾国龙一共有5家餐厅，总利润是161 万元，其中北京这家西北菜餐厅的利润是 151 万元。
这让贾国龙信心倍增。它至少验证了贾国龙的两个判断：第一，他可以在人口更多、消费能力更强的 一线城市立足 。第二，在大城市里， 一向被认为上不了台面的西北菜其实是受欢迎的 。
随后，2001 年 2 月，西贝莜面村在北京的第一家旗舰店六里桥店开业。
从 2009 年开始，西贝莜面村开始连锁化， 到了 2018 年，西贝全年营收达到 56 亿元，进入中餐企业第一阵营 。
从 2009 年到 2019 年这十年之间，西贝的极速扩张，除了西贝莜面村门店的更新迭代和中国城市化水平的提高，还有一个非常重要的原因： 西贝对菜品的标准化研发。
“只有定标准的人才有权力改标准”
西贝走进大众食客的视野，留了下了几个印象，干净整洁的中央厨房，统一的红白格桌布，以及口味统一稳定的菜品。
如今全国300多家西门莜面村，每家店的出品都能保证质量稳定 ，这是贾国龙颇为得意的地方，也是餐饮行业内佩服西贝的地方。
中餐很复杂，无论是“火候”还是“锅气”，都很难量化，也不好复制。但贾国龙认为自己找到了 中餐标准化的底层逻辑： 分离和组合，而且是先分离再组合。
比如一道蛋花汤，可以分离为鸡汤、鸡蛋、香油和蔬菜干料。分离之后，每一部分的食材都可以单独加工，确定好分量再组合到一起。
在组织和流程上，菜品的标准化由 西贝内部专门的标准化部门 来完成。整个过程由五个环节构成，最初由研发菜品的导师确定标准，一直到把标准落实到门店，再到根据门店反馈来修改标准。
贾国龙每次出差到不同的地方，都要找一家西贝莜面村吃一顿饭。
20 年前西贝刚开业的时候，那么火，但他每次去吃饭都生气，点完菜都要把厨师长叫来矫正半天，这里不对、那里不对。
有一次，他到包头店里，点了一个酸汤挂面， 其他都对，就是没放荷包蛋 。在标准里，是必须有一个带一点点溏心的荷包蛋的。贾国龙把店长叫来查，发现不是忘了放，而是这个店的标准里就把荷包蛋减了，因为店里认为包头人不爱吃荷包蛋。
贾国龙当时很生气： “胡说，那是标配，而且只有定标准的人才有权力改标准。你可以申请，但是你自己没权力改。”
在这种一次次对标准化的检查、确认、修正下，西贝出餐的味道稳定了下来。现在，到全国任何一家店，每一道菜上来，基本都在预期味道之内。
在很多意想不到的细节上，贾国龙都有自己的坚持。比如 西贝莜面村标志性的红白格台布，就是他强制性要求的。
有一年，贾国龙和夫人张丽平在西雅图吃一家意大利餐厅，他看到餐厅里用的就是红白格台布。那时，西贝没有桌布，只是光面木头桌子。
“我铺排红白格子桌布有几个考虑： 第一，它是视觉符号 ； 第二，铺桌布的餐厅显得比不铺桌布的餐厅高级 ； 第三，收餐快 。”
当时分部负责人没一个同意的，台布成本高，服务也变更复杂了，有人提出铺台布也可以，上面再铺一个一次性塑料台布。贾国龙坚持不能是塑料的，必须是布的，把红白格桌布强制性推行了下去，甚至搞了一个比赛项目，考核这件事。
折腾8年，花了5个亿
贾国龙的中国快餐梦
用八个字来形容贾国龙的最近8年，那就是 屡战屡败，屡败屡战 。
最近几年，越来越多的人知道了贾国龙这个名字，这不是因为他个人有什么惊天动地的新闻，而是因为他用自己的名字开起了中式快餐店。
做中国快餐，是贾国龙这8年来的梦想，也是他反复折腾的缘由。
2015年，西贝愿景确定了下来，即“全球每一个城市、每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦”。
西贝发展蓝图。图源：《折腾不止》
在这个愿景下，每个城市、每条街开西贝，以牛羊肉为主、做正餐、价格高的西贝莜面村是无法完成的， 而快餐可以做到，就像麦当劳、肯德基 。
于是，从 2015 年开始，贾国龙就围绕快餐做了多次尝试。简单快进一下：
2015 年的西贝莜面工坊卖莜面，然后把西贝莜面工坊改成西贝燕麦工坊，之后再改为西贝燕麦面，还在 2016 年专门开了发布会，宣布要开超过 10 万家店；
2017 年的麦香村，产品从油泼面、汤面、拌面发展到羊肉面；
2018 年，打造“西贝超级肉夹馍”；
2019 年，尝试“西贝酸奶屋”；
2020 年开创“弓长张”快餐品牌，主打 33 道经典中国菜，打造中式现炒快餐。
2022年，又尝试了贾国龙酒酿空气馍，目标是日开一店，用一年时间在北京开出365家店。
