传奇探店
#hz,487
在杭州有很多衢州菜馆、建德菜馆，辣的鲜艳、明亮。
唯独川菜，要做得传神并不容易。
攒了5家在杭州的川菜馆子，都是正宗，好吃，性价比也还可以。写下来，做个合集。
这家店在居民区，路边，坐着很多大爷大妈，会凑上来问你租不租房子。
老板是四川人，炒菜用的花椒、二荆条，都是从老家运来的。
店面不大，标准的苍蝇馆子。
这样的饭店往往容易出好味道的菜。
腰花嫩、滑、脆，
吃起来完全没有脏器的腥臊味道。说明老板处理得很好，火候控制也到位。
调味
咸香，辣味并不算很突出
，所以入口一点也不会觉得刺鼻。
再配上裁切细短的芹菜和大量的花椒、二荆条、大蒜、生姜，
使得整道菜还没吃就能把人香到头晕。
黑鱼洗净沙白，鱼片切大块，但不宜厚，做完后才不会影响口感。
你也别被这么多的花椒吓到，
因为鱼片吃起来鲜滑，
花椒恰好起到增香的作用
，绝对不会麻痹你的舌头。
鱼片吃完，意犹未尽，于是把那些蔬菜也都打扫干净才肯罢休。
他家就在上次吃的裘裘饭店旁边，老板做得一手精彩的
辣子鸡
。
几块切成那种入口刚好，又不会觉得细碎的小块，下油炸到通透。
所以这辣子鸡，表面是极其漂亮的美拉德反应。用筷子划过，能听到
清脆
的声音。
你别看我照片拍的好像硬硬的，实则入口如牛油，一抿就化，满嘴都是
鸡肉的香味和油香。
豆腐表面应该是煎过，微微焦，里面的豆腐很嫩，一咬开来，那种又香又臭的味道袭来，让人很上头。
吃了一块豆腐，那鲜辣就像一只箭射出来，穿过我的口腔，于是我赶紧扒一口米饭压一压。
这店最让我惊艳的一道菜，土豆丝，用大铁盘装的。
看着黄绿相间，挑一筷质感绵软。
吃一口，土豆丝的脆爽配上
川渝辣椒独有的香气
，直冲脑门；
随后
微麻的痛感在舌尖和唇边跳动
，实在太香了！
这又是一家夫妻店，老板掌厨，老板娘收银，
夫妻俩都是重庆人。
店新，开了两三年，支了七八张桌子，
但
早就是
周围居民的食堂。
明明是苍蝇馆子的调调，店里却也整洁，进店就像到了“小重庆”。
说话笑盈盈的老板娘，四十上下了，还有着川渝妹子的水灵，就听得店里一声声
地道而可爱的重庆话
：“麻麻鸡、炒三嫩、土豆丝、宫保鸡丁、炸汤圆......”
火爆三嫩
，
馆派川菜的标准里讲究
一线油
，也就说，菜装到盘子里时是看不到油的，只有在端的过程中会溢出薄薄的一层油。
猪肝鲜嫩，是刚刚断生的熟度，
完全吃不出脏器的味道
；略带嚼劲，入口香辣，完全惊艳到我。
黄喉爽滑，像是直接能吸进嘴里。
看弯曲程度和吃进嘴的柔软度
，就知道火候刚好。
腰花虽然改刀狂野，
但筋膜处理得干净
，也是火候到位，炒出来的
腰花又脆又嫰
。
铁山坪麻麻鸡
，是店里的特色菜。
仔鸡油炸过后再炒制，依旧鲜嫩。
辣椒也有讲究。用了重庆当地的
青小米辣和青鲜花椒
，才是这道菜麻辣鲜香的关键。
鸡肉干香，也
能吃出弹性。我最爱里面的鸡皮，那才是精华
，
嚼起来嘎吱脆
。
都说自贡菜是川菜里的一颗明珠，那是因为盐帮菜是
四川省
唯一一个由地级市拥有的自成体系的菜系。
又因为盐帮菜根植于自贡井盐文化，通俗点说，自贡菜的特点就是四个字——
咸、香、鲜、辣。
咸得自在，香得丰富，鲜得地道，辣得过瘾。
仔姜鱼
是店里的特色。
用的
花鲢
，就是我们平时说的胖头鱼。一条鱼差不多三斤多，现点现杀，保证新鲜。
鱼肉白净，嫩滑，刺不多，像在吃一块完美的脂肪，几乎吃不出土腥味。
调味就是鲜辣的口，用的天剑辣椒
（不知道是不是这么写）
，辣得不是很刺激，但
后劲很凶猛。
吃一会儿，我就得停下来休息休息，让嘴里“
降降温
”，再继续吃。
印象里江浙的鸡爪，不论煎炸煮烤，都是完整的一只一只，最多去骨，
不会切得如此细碎。
而他家的鸡爪则是切成极小的细块炒至，远远看还以为是一盘螺蛳。
切碎了的鸡爪更入味，汤汁都已经
浸入骨髓
，所以入口靠泯，靠吮。
一层薄薄的鸡皮和鸡肉紧贴鸡骨头，挂满了鲜辣与葱香，吃一个就停不下来。
回味里，还有一点点
鸡的本味
，并没有被火爆的调味遮盖，这让我很惊喜。
刚出锅的腰花嫩、滑，
挂着豆瓣酱的辣味与香味
，在油里浸润了，还冒着热气。
送进嘴巴里。腰花触碰到牙齿的瞬间会
微微弹开
，像是一块果冻滑进唇齿间。
腰花完全不腥不骚，火候掌控得极其到位；
葱白脆、甜
