《舌尖上的中国》美食顾问、《中国味道》总顾问
吃饭是一种生活态度，也是一种联络感情的方式。在物质丰裕的当下，面对种种美食的诱惑，我们能管住自己的嘴吗？要怎样做，才能算是健康饮食呢？今天的就让我们来听听，冯叔心中的「舌尖故事」。
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冯仑：我长期奔波于世界各地，发现农耕民族摄入的植物蛋白比较多，游牧民族摄入的动物蛋白比较多；农耕民族喜欢吃熟食，游牧民族则喜欢吃生冷的食物。因此，与农耕民族相比，游牧民族更健壮。从生存角度来看，食物的结构对人种的进化是否有很大的影响？
董克平：是的，人类之所以可以从猿进化到人，就是因为吃了熟肉，熟肉中富含的蛋白质可以促进人体大脑的发展。饥饿是中国人的常态，中国有一个词叫「疗饥」，意思是吃饱饭才能对身体好。
但是中世纪的修女们会特意节食，为的就是幻想自己能与上帝接触，从而获得快乐。这种幻想会被神父宣扬出去，以便让更多的人信奉宗教。很多修女甚至会因为过度节食而饿死。
不同的宗教有不同的节食方法，比如佛教中人之所以要戒荤腥，就是为了压抑人的欲望。
冯叔：也就是说，一些宗教人士会通过「吃」，来强化宗教信仰。
冯叔：那你觉得未来的饮食发展，会朝着什么方向演变？
董克平：我觉得从现在来看，饮食更多的是往健康和营养两个方面发展。在改革开放的前 10 年，我们还常常过着挨饿的苦日子；直到 1995 年前后，中国的国民生产总量超过了消费总量，这时候我们才开始过上好日子——社会的餐饮有了巨大的发展，各种美食类的刊物也相继出现。
但是目前的健康饮食文化和营养饮食文化，与现在人们大吃大喝的行为产生了一种特别强烈的冲突。不知道日后，哪方会占上风。
冯仑：人类对美食的追求是永无止境的。现在餐饮类别开始细分，有一次我在米其林餐厅吃了一种牛肉，本以为是牛脸上的肉，没想到是更加细微的局部。我们现在不仅吃得精细，还注重食物范围的拓展，有一些人不断拓展食材，专门在全世界寻找人类没吃过的东西。
董克平：有些餐厅提供好吃的食物，有些餐厅提供更多烹饪的可能性。我曾经和中国烹饪大师大董先生一起去过 noma 餐厅，他们家的产品算不上美味，大董先生还写了一篇特别长的文章批评它。但我认为这是一家先锋餐厅，它像做科学实验一样，为人们提供更多味道的可能。这种对新奇的追求，是推动社会发展的动力。
董克平：未来的餐饮有两种路子可以走：一种是加深菜品的工艺，比如说西班牙的一些厨师，他把芥蓝切成不同的形状——块、条、片、丝——再把它放到汤里。不同的形状，能为这碗汤带来不同的口感和味道。
另一种是丰富菜品的种类，辣椒在明朝中叶进入中国，后来得以普遍种植。所以现代川菜的体系最初是在光绪到民国初年之间形成的，到现在已经有了一万多种菜色。
冯仑：从这个角度看，菜谱是可以无限拓展的。除了食物的丰富性，我们也会注重饮食过程中的服务，包括就餐环境和食物的摆盘形态，这些东西都有雅俗之分。比如郭德纲和周立波的大蒜与咖啡之争，我们不去讨论他们谁对谁错，单从吃相本身来看，现在是朝着哪个方向发展？
董克平：我觉得这是一个特别扯的话题，喝咖啡也好，吃大蒜也好，这都只是人们的生活习惯。我去重庆的时候，发现他们有一种特色的板凳面，顾客搬着一张小板凳，坐在一张放了一碗面的大板凳旁吃，店门口不乏开宝马、宾利、保时捷等豪车的人。
董克平：如果单从吃相上来讲，未来肯定是向更文明的方向发展。在饭桌上，我们必须从言谈、行为上表现出对别人的尊重，尽量不要在吃饭时有「吧唧嘴」等不文明的行为。
我有随时随地用手机写稿子的习惯，但是如果在大家吃饭的时候闷头写东西，自然不太合适。在北京，吃一顿饭加上路上的时间可能需要 5 个小时。我常常想，这 5 个小时如果用来看书写字不是更好吗？
冯仑：在东方社会，应酬和饭局确实比西方多。我发现在美国，律师费特别高。与之不同的是，在中国，企业的招待费特别多高。
董克平：中国把吃饭弄得太复杂了，在真正的法治社会中，人与人之间的关系反而更简单、纯粹。陈晓卿老师的《至味在人间》一开始是叫《最好吃的是人》，指的是人们不在乎吃什么，而在乎跟谁吃。因为和你一起吃饭的人有意思，饭局才会有意思。吃已经不再只是简简单单的生活需求。
冯叔：商场中的饭局具有社交功能，「饭」只是个由头，「局」才是实质。但它也不是贬义词，因为有些饭局还是能把好事办成的。
我之前去台湾的时候，发现他们的饭局中有一些三四十岁的专业「饭局妹」，假设对食物颇有研究的董先生是他们的客人，饭局妹会事先查好客人的相关资料。例如，董先生一般不穿西服、系领带，那么她也不会正装出席。
大家坐下来吃饭的时候，气氛特别好。饭局妹还会时不时地吹捧一下你，人听了后特别高兴。人大多禁不住吹捧，虚荣心一得到满足，就答应了请客之人的请求。
董克平：从第三代心理学开创者马斯洛的社会心理学来说，人肯定要为生存之外的「吃」付更多的钱，这些开销大概需要 20%，但却可以创造 80% 的社会财富。
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冯叔说
我们现在的生活质量越来越好，医疗水平也在不断提高，过去的很多疾病都获得了有效的治疗，人的寿命长了一倍。但是我们在「吃」的方面，却出现了很多问题——我们摄入的蛋白、糖份越来越多，逐渐导致了糖尿病等慢性疾病，因为这些疾病死亡的人数甚至超过了战争死亡的人数。
食在命前，吃饭是生活中的第一大事。吃饭的学问很大，在这个过程中，可以看出一个人的价值观，以及与人交流时的心态和目的。自从我做生意以后，吃饭渐渐脱离生存的意义，更多的是和企业的发展有关。
在中国的文化习俗中，人们会希望通过吃饭，将关系更私人化，把公事变成私事，再将私事变成可以在台下变通的事。不过，目前的商业环境随着法制化的进程，逐步做到了政商关系的「亲」与「清」。
「亲」指的是亲切、亲商，「清」指的清爽、干净，如果不能坐下来共同进餐，就没有做到「亲」；如果吃饭的目的是为了做一些变通违规的事情，就没有做到「清」。
从企业管理的角度来看，管好饭桌的同时还要管好自己的嘴，这样脚下的路才能走得更好。
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编辑｜张蛋汤 主编｜寿佳茵
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