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10平小店月销千单，卫星店为何成餐饮新宠？

勺子课堂 · 公众号 · · 2024-08-08 22:15

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文丨王秀清

本文原载于红餐网

近日，卤味头部品牌周黑鸭在武汉悄然开出了一批卫星店。

和常规门店不同的的是，这些卫星店里，并未看到有周黑鸭的员工，外卖骑手自助开门、取餐、配送，可谓是极致高效。周黑鸭相关负责人说，目前 周黑鸭已开出10余家无人卫星店，店均月销量达千余单 。

事实上，除周黑鸭外，近两年已经有一批品牌悄然布局卫星店。近日， 太二酸菜鱼宣布将在年内开设50家卫星店 ；更早前，海底捞、木屋烧烤、老乡鸡等一批品牌也悄然开出一批卫星店。

不难理解，市场竞争进一步加剧，除了卷品质，餐饮品牌需要探寻其他更可行的出路。而眼下，越来越多餐饮品牌正在把卫星店列为必选项。

无人售卖、24小时营业

餐饮店卷出新高度

7月末，我们实地走访了位于武汉火车站附近一社区内的周黑鸭无人卫星店（下文简称为“周黑鸭卫星店”）。 低成本、高效率 ， 是这家卫星店的主要特点。

从面积和SKU 看，该店与周黑鸭的常规店差异不大，十余平米的空间摆放了一个货柜和一个收银台，背面的墙上也陈列着产品。售卖产品主要为锁鲜装的卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭舌、小龙虾球等二十余款招牌产品。

门店能实现低成本和高效率的核心在于，相对常规门店较低的人力成本，以及通过智能化设备实现的无人售卖模式。

从人力看，该店为无人售卖模式，大幅降低人力成本 。外卖骑手到店后，通过门禁系统自助开门、取货、打包、配送。门店的日常运营、维护，则由附近周黑鸭门店的工作人员负责，每日只需补货1-2次，以及在线上协助解决一些意外情况，“都有监控，不在现场也能掌握门店的情况”，一名附近的店员通过电话告知。

周黑鸭创始人周富裕进一步介绍，卫星店采用了智能门锁、监控、门店指引、智能支付系统等智能化设备，能够提升整体的运营效率。

从租金看，卫星店选址更灵活，从而降低租金成本 。与传统餐饮不同的是，周黑鸭锁鲜装产品零售属性较强，使得该品牌许多常规门店的面积相对较小，周黑鸭的卫星店在面积方面并未带来太多变化。不过，周黑鸭卫星店的选址条件较为宽松，可以避开租金相对较高的临街铺、购物中心等线下流量较大的点位，降低租金成本。

此外，在无人售卖模式下，周黑鸭卫星店可实现 24小时营业 ，在不增加人力成本的前提下 覆盖更多消费场景 ，拓宽收入渠道。

对于卫星店的布局考虑，周富裕表示，通过数据赋能、选址支持和流量支持，周黑鸭的外卖业务会有全新的增长机会。从目前的效果来看，周黑鸭在拓店过程中减少了房租、人工费用的支出， 降低了运营成本与风险，提升了效率 ；同时，卫星店可以深入到主店难以触及的区域或市场空白地带。

“目前项目在正常推进及测试中，且部分门店的效果还不错”，周富裕预计，接下来周黑鸭将以当前的测试门店作为样板门店，萃取可复制的经营亮点，逐渐改善现有的运营方式，整合到后期的门店拓展中。

大牌扎堆布局卫星店

有头部品牌已开出上百家

餐饮品牌布局卫星店已经不是秘密。据不完全统计，目前，海底捞、太二酸菜鱼、老乡鸡、大龙燚、木屋烧烤、必胜客、农耕记、醉得意等知名品牌均布局了卫星店。

百胜中国是国内较早布局卫星店的餐饮企业。

前几年，为了 提升开店的投资回报率、缩短回报周期 ，以及加密门店密度、抢占更多的市场份额，百胜中国开始探索更多样化的门店模型，卫星店就是其中一类。百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年就提到，必胜客在当年新开门店中约有5%是小店或者卫星店，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。

百胜中国这些“卫星店”采用的是“一拖多”“子母店”的模式，从而扩大外送范围半径。

中餐品牌的卫星店并未直接复制这一模式 ，而是根据自身特点打造了不同的模型。例如周黑鸭卫星店依靠锁鲜工艺带来的零售化优势，打造了无人售卖、24小时营业的卫星店。

而火锅和休闲正餐品牌，更倾向于开辟独立的外卖业务，调整产品和价格，以此切入快餐场景，并通过小店型、热门商圈的非核心点位，来实现低成本建店同时覆盖尽可能多的消费者。

太二酸菜鱼（下文简称为“太二”）的卫星店店招为“太二老坛子酸菜鱼外卖店”， 选址以街边为主，面积段以40-50平米为主，不设堂食 。太二相关负责人曾指出，太二的卫星店一般会选择数公里范围内，没有太二堂食门店的区域开店。

太二老坛子酸菜鱼外卖店的产品，包含老坛子酸菜鱼、爆有料毛血旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款招牌产品，及时蔬、小吃、主食、饮品等约20个SKU，可单点，也能以一人食或双人套餐的形式销售。价格方面则较堂食门店有明显下调， 人均客单价30-40元，远低于堂食门店的人均90元 。

同样为休闲正餐品牌的醉得意·家常菜大王（下文简称为“醉得意”），也采用了与太二相似的卫星店模式。醉得意常规门店面积为200-300平米，人均客单价为40-50元。醉得意首家卫星店面积不到60平米，只做外卖。

醉得意轮值董事长许艺民坦言，“利用AI选址的能力，我们对人口的密度做了测算，3公里以内，精准对标的人群，需求量是很大。所以，即使周边已经开了两家店，我们依然觉得，这样的‘外卖专门店’模式是值得尝试的。预测下来，这个点位（开店）的成功率很高。”

相比太二和醉得意，海底捞、大龙燚等火锅品牌的卫星店，与堂食店的区别更为明显。在供应链互通的基础上，火锅品牌大龙燚推出了主打冒菜的“大龙燚·火锅冒菜”。这类卫星店面积约30平，同样不设堂食，主要选址在一线城市的热门商圈，主要客群为白领和年轻消费者。

也存在把堂食功能加进卫星店的品牌，例如木屋烧烤。据了解，木屋烧烤打造了三类卫星店店型，分别为可承接部分堂食的临街店，约30平、仅设外卖的“联合厨房”，以及支持外卖和自提的美食城店。三类卫星店的产品、价格几乎与堂食门店无差异。据了解，截6月，木屋烧烤已开出超百家卫星店。

上百个品牌开出超800家卫星店

在不少业内人士看来，餐饮品牌布局卫星店是大势所趋。

在消费者注重“性价比”的新趋势下，不少餐饮品牌纷纷调整价格。

6月初，呷哺集团创始人贺光启在接受媒体采访时表示，呷哺不得不降价，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。 ”

同时，一批餐饮品牌也在发力 探索新增长渠道 ，外卖业务成为众人瞄准的方向。在餐饮业有一个共识，做外卖不等于把堂食产品直接打包，而是要有专门的产品、专门的区域和团队，以避免对堂食运营产生影响并提升效率，对连锁品牌而言尤是如此。

据观察，目前市场上外卖业务相对成熟的餐饮品牌，都为外卖设置了独立份量、独立包装和价格，甚至专门修改门店动线，方便外卖出餐和外卖骑手取餐。

如果把传统外卖形容为1.0，把开辟独立的外卖业务定义为2.0，卫星店则可以视作外卖的3.0阶段。周富裕表示， 卫星店是餐饮品牌在过去双主场经营（即堂食和外卖混合经营）的基础上，升级而成的全新外卖门店模型。

在餐饮市场的充分竞争的背景下， 卫星店成为了破解餐饮业“三高一低”、拓展增长渠道的重要途径。

10平小店月销千单，卫星店为何成餐饮新宠？

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