舌尖上的商业：《餐饮进化论》作者分享|活动回顾

《餐饮进化论》序言

文/谭野

餐饮老板内参创始人、首席战略官

《黑天鹅》的作者塔勒布，在他的新著《反脆弱》中写道： “我们看到，餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

这似乎是一个悖论，但却是一个事实。

在餐饮老板内参出品的《2017中国餐饮报告》中有一组骇人的数据：中国餐厅的年复合倒闭率已经高达80%，这不是一个突发现象，而是一个常态存在。

我们自己也会有观察，我们熟悉的街道上，餐厅们经常上演“门头变幻大王旗”的剧情。

但同时我们也看到，中国餐饮业已连续十几年保持着两位数的增长率，其增长的稳定性甚至超过了中国的GDP。

这让我想到了自然界的一个现象。一只雌青蛙每年产卵高达3000枚以上，其中只有极少部分能孵化成蝌蚪，而蝌蚪能顺利长成青蛙的概率在1%左右。

海量生殖，残酷淘汰，最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则，何其相似！

一将功成万骨枯，这是既定法则。

对商人而言，首要任务不是抗议法则，而是完成从存活到胜出的进化之旅。

可是演化至今天的餐饮业，早已物是人非。

最近5年，餐饮业的变化之大，就像是从诺基亚到iphone的跨度，功能机跨越到智能机，通话功能虽然仍是手机的标配，但竞争的纬度却已升级了许多。 “好吃“就像是通话功能一样，曾经是竞争的最重要指标，但现在仅仅有“好吃”是不够的。

在今天，一个餐厅正成为一个商业实验室。它是农业、手工业、工业、服务业的连接器，它也是供应链、生产、渠道、品牌的综合体，它是老手艺的传承者，也是新技术的拥抱者。

餐饮业的进化正呈现加速度趋势，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。

在今天，我们该如何做一个餐饮老板？唯有不断学习，快速行动、持续进化。

餐饮老板内参，作为中国首席餐饮自媒体，成立之初，就致力于助推中国餐饮人的进化进程。