专栏名称: 吃货研究所

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口感肥厚、脆嫩弹牙，这种菌类比肉还好吃！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-03-20 18:09

正文

        
          口感肥厚的杏鲍菇已经成为了餐桌的常客，然而它的出现却是“突如其来”的。杏鲍菇的身上藏着怎样的秘密？在吃货手下它又能变出什么花样儿？

▐ 杏鲍菇是什么菇

杏鲍菇 （ Pleurotus eryngii ）属于伞菌目侧耳科侧耳属，和平菇（糙皮侧耳 P. ostreatus ）是一家。同属的食用菌还有白灵菇、凤尾菇、榆黄菇……

胖胖的杏鲍菇。图：asiamir.com

与其他侧耳不同的是杏鲍菇长得 格外粗壮 ——你到超市里、农贸市场上看见它和其它蘑菇放在一起的时候，一定也会深有体会。杏鲍菇是整个侧耳属中长得最大的那一个，因此也获得了“平菇王”（king oyster mushroom）的成就，虽然它的风味、口感与平菇并不那么类似。

在蘑菇拼盘里，杏鲍菇更是能完爆其它蘑菇。图：wiki commons

杏鲍菇的主要食用部分就是子实体那粗壮的“柄”，而那小而薄的“伞”倒是可有可无的。不过作为散发孢子的关键部位，菌伞对于杏鲍菇本身的繁衍倒是更有价值。与平菇的菌伞总是偏向一边不同，杏鲍菇浅褐色到深黑灰色的菌伞 可偏可正 。杏鲍菇年轻的时候菌伞还是正常的凸起蘑菇状，而随着 成熟程度增加 ，它会逐渐 变平乃至凹陷 ，形成“皮搋子”状——可惜杆子太粗了。

杏鲍菇成长史。图：wiki commons

▐ “横空出世”之谜

杏鲍菇原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带，在中国乃至整个东亚都没有分布，是一种不折不扣的“ 舶来品 ”。80后的小伙伴们应该也会发现，杏鲍菇是凭空像变戏法一样，突然出现在我们的餐桌上的。实际上，直到 1993年 日本开发出一套高效的杏鲍菇栽培技术之前，我们是没有机会吃到这种西方蘑菇的。这项技术的成功推广，也让这种蘑菇进入千家万户，只剩一个时间问题。

培养瓶中长出的杏鲍菇。图：steamykitchen.com

为什么杏鲍菇在1993年后才逐渐普及？ 具体的技术细节、难题我无从知晓。不过它的特性的确与侧耳属的那些木腐菌们存在一些差别。杏鲍菇的生长是依赖于草本植物的根的，之间存在一种 弱的寄生关系 。之所以杏鲍菇中文正式名叫做 刺芹侧耳 （ Pleurotus eryngii ），就是因为它们和 野刺芹 （ Eryngium campestre ）以及 野刺芹的近源种 之间存在着一种剪不断理还乱的关系。当然，杏鲍菇不会在一棵树上吊死（啊是一棵草），它们还会依赖刺芹同属伞形科的阿魏属（ Ferula ）、毒胡萝卜属（ Thapsia ）、细果芹属（ Cachrys ）、双带芹属（ Diplotaenia ）等植物而生存。