食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠。在实验室里研究“做饭”，以养家糊口；在媒体上介绍“吃的真相”，以传播科学。
传统上，北方不产竹笋的地方，人们是吃不上“鲜笋”的。多年前只有笋干或者竹笋罐头，后来有了“盐水笋”或者“调味笋”，总算比笋干好了一些。我上大学的时候，跟北方同学谈起竹笋，吃过的人都觉得乏善可陈，让我深深地感觉到：我吃的和他们吃的，其实是两种东西。
随着物流的发达，近年来北方的市场和电商，也出现了许多带着泥土和笋壳的竹笋，似乎在向人们宣告：我是真正的“鲜笋”！那充满了“原生态”气氛的笋壳和泥土，也吸引了无数的消费者。
其他蔬菜都讲究光鲜，竹笋“灰头土脸”反而更加诱人
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笋是竹子的幼芽，是竹子的生命中生长最旺盛的阶段。人们用“雨后春笋”来形容新事物的迅速出现，其实并不夸张。
人们把竹笋拔下，只破坏了它正常的生长方式，停止了从土壤中获取水分和养料，并不能停止它的新陈代谢。有研究人员做过测试，拔下的竹笋依然进行着呼吸作用，在5个小时的时候甚至会达到一个高峰。在这个过程中，竹笋内的碳水化合物会有一部分转化成纤维，从而使竹子变硬。在农村，采回的竹笋如果当天没有处理，那么第二天就会明显变硬，鲜甜的风味也会下降。
所以，那些带着壳甚至泥土的“鲜竹笋”，其实只是保留着“原生态”的外形，内心早已变得苍老，并不是人们想象的那样“新鲜”。
你吃到的“鲜笋”还是索然寡味，是因为它们内心早已苍老……
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为了保留竹笋的新鲜，农业工作者做了许多努力。最简单有效的，还是最传统的“杀青”。这个术语来源于制作绿茶，就是通过高温让酶失去活性，从而让它们的成分“停留”在采摘时的幼嫩状态。杀青之后，糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维，也就能保持脆嫩的口感。而且，竹笋内的细菌被杀灭殆尽，如果在卫生良好的条件下进行封装，也就能保持更长的时间。在加上现代化的食品保存技术，比如真空包装、冷藏、速冻等等，保存的时间就能够更长。
而那种带壳储存的方式，看起来虽然“新鲜”，却没有保全它的风味。一方面，被拔下的竹笋迅速地老化，只剩下“新鲜”的外表；另一方面，消费者买回家中，也要剥壳、高温煮熟，才能作为食材进行下一步的烹饪。带着壳销售的竹笋，只是把本该早就进行的“杀青”处理，推迟到了竹笋老化之后。
虽然看上去不那么诱人，真空包装的竹笋倒是能保留一部分原来的风味
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不过，“带壳保鲜”对消费者实在是太有吸引力了，农业技术人员也花了很多功夫去研究。到目前，有了各种“有效”的办法，但也只是延缓竹笋老化而已，还好没有找到很好的办法，让竹笋像香蕉、柑橘、葡萄那样，保鲜到全年供应而没有太大的变化。尝试过，也能有一定作用的办法，比如“抽气速冻冷藏”、化学试剂、综合控制温度气体和湿度等等，也都因为种种缺陷而难以实际应用。
对那些进入超市销售的带壳竹笋，也不大可能采取那些复杂的处理和保存手法，只能在竹笋的创伤面上涂上一层膜，就象苹果打蜡一样。这层膜对于竹笋保鲜有一定作用，不过它本身也可能成为细菌生长的乐土，如果清洁卫生保持得不好，甚至可能弄巧成拙。当然，还有一个大家经常提到的问题：严格规范使用的被膜材料是安全的，但如果“不法商贩”使用非食用蜡，那么一切也就都不好说了。
非产地的人离真正“鲜嫩”的竹笋，还是有一定距离的！
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作者：云无心
排版：红色皇后
来源：松鼠云无心
科学松鼠会，是一家以推动科学传播行业发展为己任的非营利组织，成立于2008年4月。我们希望像松鼠一样，帮助公众剥开科学的坚果，分享科学的美妙
“阅读原文”是史军老师关于鲜笋的文章，反正你们也吃不着~
