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每年，食源性疾病暴发影响数以百万计的人，并导致数千人的死亡。这些往往是由于差劲的环境控制和不良的卫生习惯导致的。
因此，为生产安全的食品，维护和监测食品加工厂的卫生环境至关重要。
环境监测计划（EMP）是收集有关特定环境条件的信息，并及时提供有关指示微生物和病原体的重要信息。美国FDA食品安全现代化法案强调了食品加工厂实施有效EMP的重要性，EMP作为一种预防性措施，能检测病原体藏身处，和验证的清洁和消毒程序有效性。
因此，但对于食品生产商来说，制定以科学为基础的环境取样、测试和验证计划，以有效地监控工厂的整体卫生质量，是非常重要的。
今天我们一起来谈谈食品企业如何有效实施环境监测计划。
EMP是在对工厂、加工类型、原材料、担忧的病原体、成品、包装和运输进行综合评估的基础上进行设计的，每一件产品、流程、员工培训、原材料、GMP和病原体中值得关注的点是不同的。
EMP的关键组成部分包括环境监测小组、区域、采样、指示菌和病原微生物的选择、取样工具、标签和运输、基准和目标、趋势和纠正措施及绘图。
有效实施EMP的第一个任务就是成立运作小组来帮助识别设施中潜在的领域风险和隐患。EMP小组成员必须是那些熟悉运作的个体，可能包括工厂质量经理、工厂或企业微生物学家、一线主管或操作员、卫生监督员或工人。如果工厂没有开发和实施EMP经历的食品安全或微生物专家，这里强烈建议工厂邀请有经验的外部专家来进行指导。
接下来则需评估加工流程，包括那些对成品构成最大微生物风险的区域。团队成员应经常巡查工厂车间，以识别某产品可能受到污染的地区。
确定采样点的最好方法是使用分区的概念，即根据风险水平将工厂的运作分为四个区域。合理确定区域1至4，这是至关重要的。
区域1是指工厂内所有与食品直接接触的表面（如搅拌机、输送机、餐具、工作台等）。通常，区域1的测试应占总测试的比例为10％至20％。
建议不要在第1区进行病原体擦拭检查,因为这不是发现产品污染的有效方法。非致病菌或指示微生物拭子应该用在无法清洗的产品表面，如传送带或固定的填充槽。
区域2指的是紧邻产品接触表面的非食品接触面，测试的比例通常是40％到50％。
一般而言，设备框架、维修工具等的污染最有可能影响产品的安全性。设备结构框架中的很多区域可能集聚食物颗粒，且不容易拆卸以进行适当的清洁。区域2测试的焦点是验证设备的卫生设计。
区域3指的是与区域1表面不接近的非食品接触表面（例如，墙壁、地板、排水管、空调等，测试比例约为30％至40％。
需要关注的区域可能包括天花板、提取装置、通风风扇、台阶，还需关注生产与卫生、维修、员工出入、存储（冷冻机/冷却器/干燥机）之间的关系问题。因为，如果区域3受到病原体污染，通过员工的行动或机械移动可能导致区域2的污染。对区域3进行监测可发现建筑设计是否存在弱点，或者员工是否有不当的卫生行为。
区域4指的是远离产品加工区域（例如，办公区、更衣室、维护室等），虽然区域4并不被认为是潜在交叉污染的高风险区域，但如果区域4没有维持良好卫生的条件，可以导致区域1、2和3之间的交叉污染。
除了区域1至4，还应定期对空气、办公区、水和员工的手进行取样，监测是否有指示菌和病原体。但是，如果区域1的病原体检测呈阳性，在进一步验证性试验结果出来之前，该条生产线的所有产品必须予以扣留。如果最终确认结果也呈阳性，那么此种情况很可能就需采取召回行动。
通常，指示微生物用于确定病原体的潜在存在和评估清洁和卫生实践的有效性。使用指示微生物的一些好处包括：
非致病性的、复杂的封闭设施或实验室（例如生物安全级别2）不需要的取样分析；
在环境病原体低浓度致病菌难以使用目前的测试方法来检测；
指示微生物的数量较多，容易计算；
指示菌可有效代表受关注的病原体，因为它们使用几乎相同的pH值、营养成分、温度、水等；
在EMP中，指示微生物可被用来监测卫生状况的例子有需氧菌平板计数、总大肠菌群、粪大肠菌群和肠球菌属。
指示微生物并不是病原体检测的替代。指示菌阳性结果只能表明可能存在病原体污染和食源性疾病的风险。
环境信息或数据的获取可使用多种方法，从简单的沉淀板到复杂的指示菌拭子。指示菌拭子可预测给定环境中特定病原菌的存在。
如何选择用于环境监测的方法和工具，取决于设施的类型、食品的类别、备受关注的病原体等。
用以评估设施的整体卫生状况的常见采样工具包括无菌棉签、海绵、空气采样单元、RODAC板、ATP（三磷酸腺苷）的生物发光检测试剂盒等。
不是取样和测试越多，意味着更高的安全性。确定合适采样的频率（每天、每周、每两周、每月、每季度等）和采样的时间（在换班期间的什么时间）遵循卫生规程（例如戴无菌丁腈手套）采集环境样本，才是EMP的最重要的部分。
如果当前的抽样计划和频率没有达到预期的结果，应及时修改每个区域的采样频率和样本数量。
环境样品收集后，应在样本包装袋上标注采样日期、地点、使用的设备、样本大小、测试申请、提交到实验室的日期等，以便于识别。还应提交阴性对照拭子（即不经使用的棉签）。
收集的样本应存放在放有冰块的无菌塑料袋中，同时避免冰块与样本袋的外部直接接触，尽快送往检测实验室。样本应保持处于冷却状态（低于40华氏度）以防止微生物的生长，这一点很重要。
我们需要掌握充分的历史数据（例如，此前6至12个月连续采样的结果或数据）来建立基准和目标。例如，某个地点的年测试小于50 cfu（菌落形成单位），仅具有两三个峰值读数，则50 cfu将被设定为基准。将基准设定为比平均值（例如，季节性平均值）的125％还高，则应该进行记录。
每家工厂和每种类型产品的EMP及目标/基准都应是独特的，不同区域的也不同。环境监测小组需要综合考虑可能影响基准的变量（例如，季节、地区差异、供应商等）。为了突出环境变化趋势，环境监测样本的结果应制成表格的形式，并且可与以前的结果进行比较。重要的是，要将抽检结果与目标或基准水平进行比较。
任何指示微生物或病原体数目的增加都应通过纠正措施来解决，因为这些结果是卫生状况存在偏差的信号。应启动合适的纠偏行动（例如，识别和消除污染来源），使数值接近或低于目标/基准水平。
若在样本区域发现阳性结果（或多次高数值），EMP小组尽可能限制受影响区域的人员流动，并启动原因调查，彻底检查这些区域。根据EMP小组的调查结果改善运作。
增加清洁和消毒的频率，
进行（漏水，下水道等）的维修，
改变员工的业务模式和做法，
收集更多的拭子样本，
采取纠正措施，
验证纠正措施的有效性并监视结果。
在采取纠正措施后，对受影响区域进行检测，应至少连续出现三次阴性结果。一般情况下，这样才认定纠偏行动是成功的。
每个工厂都包括多个区域，并且每个区域内，将有可能是两个或三个不同的分区。
例如，工厂可能有两个原料区（冷却室和混合室）、深度加工区（炉口、冷却隧道）、包装区（装袋机、成形-填充，包装台）。
针对确定将要进行测试的每个区域及每个区域内的细化领域，绘制采样位置的地图可以有效确定检测重点，以便采取适当的纠正措施。
同时在绘图帮助识别工厂内病原体的藏身处和污染源，以帮助确定问题的范围。如在检测结果呈阴性的位置做标记（如绿色），呈现上升趋势的位置标记为如橙色，检测结果为阳性的标注为红色。
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