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哥本哈根看起来好好吃！
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2005年，当新北欧料理被提出，便开启了一场以哥本哈根为起点的全球美食风潮。本土、时令、自然、环保的北欧滋味，历经10余年发展和积淀，愈显其迷人之处。这些“性冷淡风”的美食如何成为哥本哈根生活方式的一部分？
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与自然融为一体
前往Mielcke & Hurtigkarl 餐厅之前，当地朋友特意关照我们要身着正装，这在崇尚自由随性的哥本哈根是非常少见的。也许你会在《米其林指南》上翻找它的名字，但是它并不在其列。尽管如此，朋友还特别强调了这家餐厅的主厨，是在丹麦国内比René Redzepi（NOMA主厨）名气更盛的人物。
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Jakob Mielcke，就是这间餐厅的联合创始人兼主厨。他是丹麦“Master Chef”真人秀的评委、主持人，连续三年Årets Gericke“最佳菜肴”的得奖者，曾经与著名厨师Pierre Gagnaire在伦敦和巴黎共事。
（图片提供：Mielcke & Hurtigkarl）
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周末画报 × Jakob Mielcke
Mielcke & Hurtigkarl餐厅主厨
Q：在我们今天品尝到的菜肴中发现了许多亚洲元素？
A：是的，我去过亚洲很多次。越南可能有10次了，还有日本、泰国、老挝、柬埔寨等等。每次去旅行，我都会带一些纪念品回来，例如日本的柚子。餐厅里90%的食材来自我们自己的院子和哥本哈根的本地食材，另外10%是来自旅行。
Q：所以您的花园里种植了许多蔬果？
A： 对，除了建筑周围的花圃和公园，我们在稍远一点的地方也有种植园。我们尽可能多地种植一些会用到的食材，例如洋葱、韭菜、新鲜香料，这些占了全部蔬菜比例的60%，其他40%例如柠檬，我们会从相熟的农场里获得。我也会去丛林里打猎，一些你们今天尝到的食物就是我捕猎的战利品。
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Q：您刚才提到了打猎，所以当今流行的采摘厨艺也是您的理念之一？
A：我和René差不多同一时间回到丹麦，他把采摘做到了极致，而我所做的是尽可能多地去寻找和采集，例如蘑菇就是从门外树上摘的。而且，每年的9月至第二年1月是我们的集中打猎季，餐厅每天都会有至少两道当日狩猎获得的菜肴，例如禽类、野鹿等。对我而言，在可持续的前提下将凌晨6点出现在丛林里的动物带回餐厅，悉心处理并烹调成美味，是一件非常特别的事。
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零负担的星级午餐
如果把Studio at The Standard作为NOMA的第二选择，似乎对它有些不公。餐厅于2013年开业，短短5个月就获得“米其林”一星并维持至今。餐厅的联合店主兼主厨，是曾经在一江之隔的NOMA工作了8年的Torsten Vildgaard，当这位致力于创意新菜的厨师想要独立开店时，也收到了来自老东家的一系列支持。
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Studio所在的这栋楼，名为The Standard，其拥有人Claus Meyer同时也是NOMA的合伙人。餐厅坐拥新港（Nyhavn）边的绝佳景观，明亮的环境、北欧风格的桌椅摆设和一览无遗的开放式厨房，充满着雀跃感。
（图片提供：Studio餐厅）
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周末画报 × Torsten Vildgaard
Studio餐厅主厨
Q：今天午餐很轻快。
A：是的，轻快和新鲜（light and fresh）是我们的概念。午餐从3道式开始，也有5道、7道甚至更丰富的套餐，因此在满足味蕾的同时不给胃增加负担，是很重要的。
Q：你的创意灵感是？
A：有的时候是风味，有的时候是食材，有的时候是烹饪技法，灵感可以来自多方面。当然我有很长的创作经历做支撑，而且对于食材、味觉的组合也是比较大胆和好奇的。Studio餐厅的食物有很强的北欧基因，同时加上外来的元素，例如韩国的黑蒜，在不牵强的情况下，让风味更好。
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